Waller Rezept für Waller
Der Waller hat festes weißes Fleisch und ist fast grätenfrei. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann bereitet den Süßwasserfisch im sauren Wurzelsud zu – mit einem raffinierten Trick gegen Auslaugen!
"So wie der Waller schmeckt kein anderer Süßwasserfisch", erklärt Alexander Herrmann. Den Klassiker "Waller blau" bereitet der BAYERN 1 Sternekoch auf eine moderne Art zu, die das Auslaugen verhindert: Er gart den Fisch in einer Pergamenthülle.
Zubereitung des Waller
Für den Sud schneiden Sie Wurzelgemüse, also Knollensellerie, Karotten und Lauch, in Würfel und schwitzen diese an. Das Gemüse kommt dann in den Sud aus Weißwein, Essig und Brühe und zieht darin durch. Zum Schluss geben Sie Wacholderbeeren und ein Lorbeerblatt dazu. Sud mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Geben Sie den Sud in eine Auflaufform und lassen Sie ihn erkalten. Auf den Sud geben Sie die Wallerfilets. Die Filets sind etwa so groß wie Zigarettenschachteln. Bestreichen Sie nun den Rand der Auflaufform mit etwas Eiklar und decken sie mit Pergamentpapier luftdicht ab. Das Eiklar wirkt wie Klebstoff.
"In der Pergamenthülle gart der Waller und nimmt die Aromen aus dem Sud auf."
BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann
Zum Garen geben Sie die Auflaufform bei 180 Grad 16 Minuten in den Ofen und lassen den Waller anschließend noch zwei Minuten ziehen.
"Stellen Sie die Auflaufform mit dem Pergamentdeckel auf den Tisch und öffnen Sie die Hülle erst da, so haben Sie ein einmaliges Dufterlebnis", rät Alexander Herrmann.
Übrigens lässt sich der Waller im Wurzelgemüse gut vorbereiten. Stellen Sie die Auflaufform mit dem Pergamentdeckel in den Kühlschrank und geben Sie das Ganze dann einfach fünf Minuten länger in den Ofen.
Zum Waller passen ein Kartoffelgratin oder auch knusprige Kartoffeln mit Rosmarin.
Warenkunde Waller
… ist der größte reine Süßwasserfisch Europas
… wird bis zu 1,50 Meter groß und 100 Kilogramm schwer
… frisst ab einer bestimmten Größe andere Fische
… gründelt tagsüber am Seegrund und wird abends aktiv
… kann gut in Aquakultur gezüchtet werden. Weil der Waller gern gründelt, muss er vor dem Verzehr etwa eine Woche in klarem Wasser schwimmen, sonst würde er nach Schlamm schmecken
… die Idealgröße zum Verzehr ist etwa 1,5 Kilogramm
… hat festes, weißes Fleisch
… hat keine Gräten, nur in der Mitte einen Knorpel wie der Seeteufel
… gehört zur Familie der Welse