Risiko Weihnachtsbraten? Wie man Campylobakter-Infektionen vermeidet
Zu Weihnachten gehört für viele seit jeher ein Geflügelbraten. Aber nach dem Fest kommt nicht selten der Durchfall. Experten warnen seit Jahren vor Campylobakter auf rohem Geflügelfleisch. "Gesundheit!" fragt nach: Wie vermeidet man die unangenehme Durchfallerkrankung?
Neue Erkenntnisse: Entenfleisch besonders betroffen
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit warnt seit Jahren vor Campylobakter. Das Bakterium kann unangenehme Durchfallerkrankungen hervorrufen und gelangt vor allem über rohes Geflügelfleisch in unsere Küchen.
"Wir koordinieren ein bundesweites Überwachungsprogramm, das sogenannte Zoonosen-Monitoring. Und wir haben beim Hähnchenfleisch in den letzten Untersuchungen 46% positive Proben gehabt. Das Risiko liegt im rohen Geflügelfleisch in der Küche."
Dr. med. Vet. Klaus Lornez, Veterinärmediziner, Bundesamt für Verbraucherschutz, Berlin
Jetzt wurde zum ersten Mal auch Entenfleisch unter die Lupe genommen. "Beim Entenfleisch waren wir sogar bei 60%. Also es ist eine Problematik, die wir überall im Geflügelfleisch finden", so Dr. Lorenz. Campylobakter lässt sich also auf jedem zweiten Hühnchen und auf 60% des Entenfleischs in Deutschland nachweisen.
Infektionsverlauf
Und so eine Infektion ist kein Spaß. "Gesundheit!" trifft eine Patientin, die eine Campylobakter-Enteritis durchgemacht hat. Der Durchfall und der damit verbundene Flüssigkeitsverlust waren bei ihr so stark, dass sie kollabierte und sich beim Sturz verletzte: "Ich habe dann gemerkt, dass mir der kalte Schweiß ausbrach. Fieber hatte ich sowieso und Schüttelfrost. Ich habe dann auch das Bewusstsein verloren. Also ich bin zusammengebrochen und rückwärts mit dem Schädel aufgeschlagen. Es war alles blutüberströmt."
Dr. Moritz Leppkes vom Uniklinikum Erlangen war damals ihr Arzt. Tests bestätigten den Verdacht auf Campylobakter.
"Bei Campylobakter denken wir eigentlich sofort immer an mögliche Übertragung durch Geflügelfleisch. Und tatsächlich hat die Anamnese der Patientin ergeben, dass sie eine Maispoullarde genossen hat. Und gerade auf der Oberfläche von dem Fleisch können sich die Erreger finden. Eine ganz geringe Dosis kann schon reichen, um eine Infektion auszulösen."
Dr. med. Moritz Leppkes, Gastroenterologe, Universitätsklinikum Erlangen
Derart schwere Verläufe sind selten und werden mit Antibiotika behandelt. In Ausnahmefällen kann es in Folge einer Campylobakter-Infektion auch zum Guillain-Barré-Syndrom kommen, einer ernsten Erkrankung des Nervensystems. In der Regel ist die Infektion aber eher lästig als gefährlich, normalerweise reicht als Therapie viel Flüssigkeit, um das Dehydrieren zu verhindern.
Tipps in der Küche
Wer an Weihnachten einen Geflügelbraten zubereiten will, sollte einige Tipps beachten. Campylobakter aus dem Weg zu gehen, ist nämlich gar nicht so einfach, überall lauern Fehler. Viele Menschen waschen zum Beispiel rohes Geflügel unter fließendem Wasser. Davon raten Experten ab.
"Bei diesem Abspülen unter kaltem Wasser kann man auch wieder Erreger durch das Spritzwasser verteilen. Es reicht, wenn man so ein Hähnchen aus der Packung nimmt und wenn da noch Fleischwasser dran ist, das dann so ein bisschen abtupft. Das wäre ein ganz einfacher Tipp: So wenig wie möglich damit rumhantieren."
Dr. med. Vet. Klaus Lornez, Veterinärmediziner, Bundesamt für Verbraucherschutz, Berlin
Also Geflügel lieber nicht Waschen. Lebensmittel, die man ungekocht isst, dürfen auf keinen Fall mit dem rohen Fleisch in Berührung kommen. Gemüse und Beilagen auf jeden Fall mit anderen Messern und Schneidebrettern bereiten als das Fleisch. Wichtig: Immer nachdem man das rohe Geflügel angefasst hat Händewaschen. Auch die Arbeitsutensilien sollte man zwischendurch sauber machen.
Auch eine ausreichende Garzeit sollte man unbedingt einhalten. Die Faustregel beim Entenbraten lautet zum Beispiel: pro Kilo eine Stunde.
Prof. Johannes Bogner am Uniklinikum in München sieht immer wieder Patienten, die Geflügel zu roh gegessen haben: "Das ist die Hauptgefahr, dass nicht alle Fleischanteile der entsprechenden Hitze lange genug ausgesetzt sind."
Laut Robert Koch Institut werden 60.000 bis 70.000 Campylobakter-Infektionen im Jahr offiziell gemeldet. Prof. Bogner geht von deutlich mehr Erkrankungen aus.
"Bei einer fieberhaften Durchfallerkrankung wird ja nur in einem Bruchteil der Fälle eine Stuhluntersuchung durchgeführt. Deshalb rechnen wir mit einer relativ hohen Dunkelziffer. Wir sehen sowohl in der Ambulanz, als auch hier in der Klinik wieder mehr Fälle von Campylobakter-Erkrankungen."
Prof. Dr. med. Johannes Bogner, Infektiologe, LMU-Klinikum, München
Ein bisschen Vorsicht sollte also jeder Hobbykoch und jede Hobbyköchin beim Zubereiten des Weihnachtsbratens walten lassen. Schließlich will niemand die Weihnachtsfeiertage auf der Toilette verbringen.