Ernährung Herbstobst für den Winter einmachen
Äpfel, Birnen, Quitten und Zwetschgen haben gerade Saison. Wer diese Herbstfrüchte auch noch im Winter genießen möchte, sollte sie jetzt einmachen. Ernährungsexpertin Jutta Löbert hat erklärt, worauf Sie dabei achten sollten und stellt Ihre Lieblingsrezepte für ein aromatisches Apfelmus, einen duftenden Zwetschgenröster und ein herrliches Zwetschgen-Kompott vor.
Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten, Obst zu konservieren und damit haltbar zu machen. Physikalische Methoden sind Hitze (Pasteurisieren, Sterilisieren), Kälte (Tiefgefrieren) und Wasserentzug. Sie können aber auch durch chemische Methoden Obst konservieren, in dem Sie Zucker oder Alkohol hinzugeben. Häufig werden beide Methoden miteinander kombiniert, indem zur Hitze Zucker zugefügt wird. Die Wärmeeinwirkung liegt zwischen 75 bis 100 Grad Celsius. Bei diesem Vorgang werden Keime durch die Hitze teilweise abgetötet. Ein weiteres Wachstum von Mikroorganismen wird gehemmt und die lebensmitteleigene Enzymaktivität reduziert. Die Luft entweicht aus den Gläsern, ein Vakuum entsteht und das Eindringen neuer Keime wird verhindert.
Die Haltbarkeit wird dadurch bis zu mehreren Jahren verlängert.
Der Nährstoffverlust ist kaum höher als beim üblichen Garen. Obst hat bis zu 40 Prozent Vitamin C-Verlust und etwa 40 Prozent Beta-Carotin-Verlust. Die Mineralstoffe gehen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.
Allgemeine Einmachtipps
- Gläser, Deckel, Gummiringe und Werkzeug, das mit dem Einkochgut in Berührung kommt, sterilisieren. Zum Sterilisieren die Gläser und Deckel etwa 10 Minuten in kochendes Wasser geben. Die keimfreien Gläser und Deckel anschließend nur noch außen oder mit einer Zange anfassen. Alles mit einer Zange aus dem Wasser herausholen, auf ein sauberes Küchenhandtuch stellen und zügig mit der kochenden Masse befüllen.
- Einkochgut vorbereiten: Äpfel, Zwetschgen oder sonstiges Herbstobst waschen, bei Bedarf schälen und Kerne entfernen, Druck- und Schadstellen herausschneiden, größere Stücke und ganze Früchte eventuell vor dem Einkochen vorgaren. Verwenden Sie nur einwandfreies Obst.
- Das Einkochgut bis einige Zentimeter unter den Rand in die Gläser füllen und mit Flüssigkeit (Zuckerwasser) aufgießen, sodass noch etwas Platz zum Rand bleibt. Die Glasränder sauber wischen und die Gläser gut verschließen.
Einmachen im Einkochtopf, Backofen oder Mikrowelle
Einkochtopf
- Verwenden Sie hierfür einen großen Kochtopf, in dem die Gläser mindestens zu Dreiviertel im Wasser stehen können.
- Gläser mit gleichem Inhalt und gleicher Größe verwenden. Alle Gläser und Verschlüsse müssen unbeschädigt und sauber sein!
- Das gewaschene und vorbereitete Obst in das Einkochglas schichten und mit dem Aufguss vollständig bedecken.
- Den Rand der Gläser gründlich reinigen (s.o.), hier dürfen keine Reste zurückbleiben.
- Das Glas locker mit einem Dichtungsring aus Gummi, einem passenden Deckel und einer Federklammer verschließen oder mit einem Schraubdeckel zumachen. Die Klammern dürfen zwischendurch nicht gelöst werden.
- Die Gläser in den Einkochtopf stellen. So viel Wasser in den Einkochtopf füllen, dass die Gläser bis zu Dreiviertel im Wasser stehen.
- Die Einkochzeit beginnt, sobald die Einkochtemperatur erreicht ist. Die Temperatur können Sie während des Kochvorgangs mit einem Einkochthermometer überprüfen.
- Wie lange und bei welchen Temperaturen eingeweckt wird, richtet sich nach der Art und Menge des Lebensmittels sowie nach dem Gerät, falls ein elektrischer Einkochtopf verwendet wird. Die Einkochtabellen der Hersteller geben hierzu Auskunft.
Achtung
Die Wassertemperatur im Einmachtopf muss zur Temperatur des Glasinhaltes passen. Stellen Sie beispielsweise Gläser mit warmem Obst beziehungsweise Obst mit heißem Sud in heißes Wasser im Einmachtopf. Große Temperaturunterschiede könnten die Gläser beschädigen.
Backofen und Fettpfanne
- Die gefüllten und verschlossenen Gläser in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne so stellen, dass sie sich nicht berühren.
- Die Fettpfanne auf die unterste Schiene in den kalten Backofen schieben. (Beim Einsetzen der Gläser in den heißen Backofen verkürzt sich die Dauer um etwa 10 Minuten.)
- Das Obst bei 150-160 Grad Celsius (Umluft) oder 150-180 Grad (Ober- und Unterhitze) einkochen, bis die Flüssigkeit im Glas perlt (nach etwa 40 Minuten). Anschließend den Backofen ausstellen und die Gläser noch etwa eine halbe Stunde darin stehenlassen.
Mikrowelle (diese Methode eignet sich für kleine Mengen und einzelne Gläser)
- Verwenden Sie am besten ein weites Glas von höchstens einem Liter, das mit mikrowellen-geeigneten Klammern verschlossen wird.
- Obst in das Glas füllen und mit kaltem Aufguss übergießen.
- Das Einmachglas in eine mikrowellengeeignete Schüssel stellen, da durch das schnelle Erhitzen Flüssigkeit aus dem Glas entweichen kann.
- Das Glas vier Minuten bei 720 Watt erhitzen.
- Dann das Gerät noch einmal für vier Minuten auf 180 Watt stellen.
Das sollten Sie nach dem Einkochen beachten
- Entfernen Sie die Klammer erst, wenn das Glas völlig erkaltet ist.
- Der Glasdeckel muss nach der Einkochzeit fest auf dem Glas sitzen, auch wenn die Klammer entfernt wurde. Der Schraubdeckel ist leicht nach unten gewölbt.
- Kontrollieren Sie regelmäßig die eingekochten Lebensmittel: Wenn der Deckel lose ist, das Einmachgut stark getrübt oder verfärbt ist oder unnatürlich riecht, sollten Sie die Lebensmittel nicht verzehren, sondern entsorgen. Dann ist beim Einkochen etwas schiefgelaufen.
- Haltbarkeit: Kühl, trocken und vor allem lichtgeschützt gelagert, kann Eingekochtes etwa ein Jahr lang aufbewahrt werden. Schreiben Sie daher das Einmachdatum am besten auf die Gläser!
Einmachrezepte für Herbstobst
Grundrezept fürs Einkochen im Backofen (für zwei Liter Einmachgut)
Zuckerlösung:
Der Zuckergehalt der Lösung kann variieren, je nachdem wie reif oder süß das Obst ist.
- süße Früchte: auf 1 Liter Wasser kommen 125 bis 250 Gramm Zucker
- saure Früchte: auf 1 Liter Wasser kommen 250 bis 500 Gramm Zucker
Das Wasser mit 125 bis 500 g Zucker aufkochen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Anschließend die Zuckerlösung etwas abkühlen lassen.
Obst (Grundmenge: 1 Kilogramm):
Das Obst waschen, schadhafte Stellen, Kerne sowie Stiele entfernen und gegebenenfalls in kleinere Stücke schneiden. Anschließend in sterile Gläser füllen. Die Gläser mit der Zuckerlösung auffüllen, bis das Obst vollständig bedeckt ist. Auf Sauberkeit achten und die Gläser verschließen.
In ein Backblech oder eine Fettpfanne heißes Wasser etwa zwei Zentimeter hoch gießen. Das Backblech auf die unterste Schiene im Backofen schieben. Die Gläser auf das mit Wasser gefüllte Backblech setzen. Achtung: Die Gläser dürfen sich nicht berühren!
Das Obst bei 150 bis 175 Grad Celsius im Ofen einkochen, bis Bläschen in den Gläsern aufsteigen. Jetzt das Backrohr ausschalten und die Gläser für etwa 30 Minuten auf dem Backblech lassen. Anschließend die Gläser aus dem Ofen nehmen, die Verschlüsse kontrollieren und vollständig abkühlen lassen. An einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren.
Apfelmus ohne Zucker
Zutaten
- 2 kg Äpfel (Sorte nach Geschmack)
- 200 ml Wasser
falls gewünscht:
- Saft einer halben Zitrone
- Nelken, Zimtstange, Vanillestange
Zubereitung
- Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden
- Die Äpfel zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben
- Zitronensaft zufügen, um eine Dunkelfärbung zu vermeiden. Je nach Geschmack noch Gewürze zufügen
- Alles zum Kochen bringen und dann bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 Minuten lang köcheln lassen
- Die Gewürze entfernen
- Im Anschluss die Äpfel entweder grob stampfen oder pürieren; eventuell vorab etwas Wasser abgießen
- Das Apfelmus in sterilisierte Einmachgläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen
Haltbarkeit:
Kühl und dunkel gelagert, hält sich das Apfelmus mehrere Wochen. Die Haltbarkeit verlängert sich bis zu einem Jahr, wenn die Gläser im Anschluss im Einkochtopf oder Backofen eingekocht werden (Anleitung siehe oben).
Zwetschgen-Kompott
Zutaten
- 1 kg frische Zwetschgen
- 300 g brauner Zucker
- 1 L Wasser oder Rotwein
- 1 Zimtstange
Zubereitung:
- Zucker und Zimt mit Wasser aufkochen und etwa fünf Minuten kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat
- Das Zuckerwasser anschließend vom Herd ziehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
- Währenddessen die Zwetschgen gründlich waschen, halbieren und entsteinen
- Die Fruchthälften mit der Schnittstelle nach unten dicht in die Gläser schichten, dabei ein bis zwei Zentimeter zum oberen Rand frei lassen
- Die Zwetschgen mit dem Zuckerwasser übergießen, sodass sie vollständig bedeckt sind
- Die fest verschlossenen Gläser nun in einen großen Topf stellen und mit Wasser auffüllen, sodass sie bis zur Hälfte darinstehen
- Die Zwetschgen im Glas 30 Minuten kochen und anschließend abkühlen lassen
Juttas Tipp
Anstelle von Wasser können Sie auch Rotwein verwenden und dem Kompott dadurch eine noch aromatischere Note verleihen. Neben Zimt passen auch Gewürze wie Vanille, Sternanis oder Gewürznelken gut zu eingekochten Zwetschgen.
Zwetschgenröster
Zutaten
- 1 kg Zwetschgen
- 1 Zimtstange
- 100 g Zucker
Zubereitung
- Die Zwetschgen abwaschen, entsteinen und mit der Zimtstange unter Rühren kurz aufkochen, bis die Früchte leicht runzelig sind
- Nun den Zucker zugeben und köcheln lassen, bis er vollständig aufgelöst ist
- Die Zwetschgenröster bis zwei Zentimeter unter den Rand in vorbereitete Gläser füllen
- Gut verschließen und im Einkochtopf bei 75 Grad Celsius etwa 20 Minuten oder bei 180 Grad im Backofen beziehungsweise in der Mikrowelle einkochen
Welches Obst gerade Saison hat, erfahren Sie aus dem Saisonkalender.
Viel Freude beim Einkochen und einen schönen Herbst wünschen Jutta Löbert und "Wir in Bayern"!