Ernährung Wie gesund ist scharfes Essen?
Chili, Meerrettich, Ingwer, Pfeffer und Knoblauch sorgen mit ihren Scharfstoffen nicht nur für Wärme und das gewisse Etwas, sie sind auch gut für das Immunsystem. Ideal also für die kalte Jahreszeit. Doch scharfes Essen ist nicht für jeden gesund. Tipps von Ernährungsexpertin Jutta Löbert.
Schärfe ist keine Geschmacksart wie salzig, süß, bitter, sauer und umami, sondern eine Schmerzreaktion.Wird sie im Mund wahrgenommen, ist dies eine Reaktion unserer Wärme- und Schmerzrezeptoren.
Scharfe Lebensmittel
- Meerrettich (Scharfstoff Senfölglycoside): Meerrettich ist eines der schärfsten Gewürze überhaupt. Die Schärfe entfaltet sich durch Aufschneiden oder Brechen. Unverarbeitet ist Meerrettich geruchlos. Er enthält viel Vitamin C, B-Vitamine, Kalium, Kalzium, Eisen und Senfölglykoside, die für die Schärfe verantwortlich sind. Meerrettich hat eine antibakterielle Wirkung und stärkt die Abwehrkräfte. Wird Meerrettich gekocht oder getrocknet, verliert er seine Schärfe.
Tipp: Geben Sie Meerrettich erst am Ende des Kochvorgangs zum Essen, um seine Schärfe zu nutzen.
Heilsame Rezepte mit Meerrettich finden Sie hier.
- Chili (Scharfstoff Capsaicin):
wirkt entzündungshemmend, stoffwechselanregend und antioxidativ (neutralisiert freie Radikale und schützt so die Zellen des Organismus vor Schädigung)
Tipp: Damit das Capsaicin seine Wirkung auch richtig entfaltet und das Essen schön scharf wird, sollte Chili lange ziehen. Je kleiner die Chilistücke sind, desto schärfer wird das Essen, da mehr Schärfe abgegeben wird.
- Pfeffer (Scharfstoff Piperin):
wirkt entzündungshemmend, antioxidativ, schützt den Körper vor freien Radikalen, verbessert die Bioverfügbarkeit anderer Nährstoffe und wird daher oftmals in Nahrungsergänzungsmitteln verwendet
Tipp: Ganze Pfefferkörner sind weniger empfindlich und können daher beim Kochen mitgegart werden. Gemahlener Pfeffer verbrennt hingegen schnell und sollte daher erst am Ende des Kochvorgangs hinzugegeben werden.
- Knoblauch (Scharfstoff Allicin):
wirkt leicht blutverdünnend, blutdrucksenkend und antibiotisch. Durch Schneiden oder Quetschen werden die Zellwände des Knoblauchs beschädigt und eine Schwefelverbindungen entstehen, die für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich sind.
Heilsame Rezepte mit Knoblauch finden Sie hier.
- Ingwer (Scharfstoff Gingerol):
wirkt antioxidativ, entzündungshemmend, beruhigt entzündete Schleimhäute und bekämpft Infektionen (er dämmt beispielsweise Bakterien und Pilze, die Magen-Darm-Erkrankungen auslösen können).
Tipp: Wer es besonders scharf mag, verwendet am besten frischen Ingwer und fügt ihn erst am Ende der Garzeit zum Essen.
Schärfe ist gesund, da Scharfstoffe
- antibakteriell wirken. Lebensmittel werden durch die Zugabe von scharfen Gewürzen länger haltbar.
- entzündungshemmend wirken und die Bildung von Mikroorganismen hemmen.
- die Verdauung und Magensaftproduktion anregen. Fetthaltige Speisen lassen sich mit scharfen Saucen leichter verdauen, da die Magensaftproduktion erhöht wird.
- Endorphine ausschütten. Durch die Schmerzreaktion, die durch Schärfe verursacht wird, werden im Gehirn zur Beruhigung sogenannte Glückshormone ausgeschüttet.
- gefäßerweiternd wirken. Die bessere Durchblutung bringt den Kreislauf in Schwung, die Schleimhäute im Mund werden besser durchblutet und die Geschmacksrezeptoren werden sensibilisiert. Schärfe wirkt daher als Geschmacksverstärker.
- für Schweißausbrüche und Hitzeempfinden sorgen. In heißen Ländern ist das von Vorteil, da der Körper beim Schwitzen die Körpertemperatur senkt.
- bei Erkältungen helfen können, da sich der Schleim in den Bronchien löst. Zudem fördert er die Bildung von Nasensekret und hält die Atemwege feucht und geschmeidig.
Der Schärfegrad
Der Schärfegrad von Chilis und Chiliprodukten wird mit der Einheit Scoville (SHU, Scoville Heat Units) gemessen. Die Einheit gibt an, wie viel Milliliter Wasser man benötigt, um die Konzentration so zu verdünnen, dass sie gerade noch scharf schmeckt.
1 ml Tabasco-Sauce (4500 SHU) benötigt beispielsweise 4500 ml (4,5 l) Wasser, um sie zu verdünnen.
1 mg Capsaicin pro kg Produkt hat einen SHU von 16,1.
Beispiele:
- Gemüsepaprika: 0 - 10 SHU
- Peperoni: 100 – 500 SHU
- Tabasco: 2.500 – 8.500 SHU
- Habaneros: 100.000 – 250.000 SHU
- Reines Capsaicin: 16.000.000 SHU
Gut zu wissen:
Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gelten 5 mg Capsaicin pro Kilogramm Körpergewicht als unproblematisch.
Beispiel: Erwachsener mit 70 kg Körpergewicht = 350 mg Capsaicin = 5635 SHU
Diese Personen sollten scharfes Essen meiden!
Der Verdacht, dass sehr scharfes Essen Speiseröhrenkrebs verursachen kann, wurde bisher nicht eindeutig belegt. Scharfes Essen sollten allerdings meiden:
- Personen mit empfindlichem Magen, da Schärfe die Magen- und Darmschleimhäute reizt
- Personen, die unter Sodbrennen leiden
- kleine Kinder, da sie sehr viel sensibler auf Schärfe reagieren als Erwachsene
Mögliche Reaktionen auf zu scharfes Essen
- Magenschmerzen
- Übelkeit
- Erbrechen
- Durchfall
- Schleimhautreizung
- Sodbrennen
- Bluthochdruck
Ab welcher Dosis diese Beschwerden auftreten können, ist individuell allerdings sehr unterschiedlich.
Tipps zum Umgang mit scharfen Lebensmitteln
- Tragen Sie am besten beim Verarbeiten von scharfen Lebensmitteln wie Chilis Handschuhe oder waschen Sie sich zumindest nach der Verarbeitung gründlich die Hände.
- Der Verzehr von scharfen Lebensmitteln sollte immer noch angenehm sein.
- Sie können Ihren Geschmackssinn an scharfes Essen gewöhnen. Hierzu sollten Sie die Schärfe aber nur langsam erhöhen, um die Magenschleimhaut zu schonen.
- Fett, Milchprodukte oder stärkehaltige Lebensmittel wie etwa ein Butterbrot lindern die Schärfe. Wasser verstärkt das Schärfegefühl hingegen noch mehr.
Rezepttipps
...mit Chili: Kirsch-Chili-Tarte
...mit Meerrettich: Lachsforellen-Pflanzerl mit Meerrettich-Dill-Creme
...mit Ingwer: Ingwer-Pflaumen-Torte mit Mascarponesahne