Wir in Bayern | Rezept Gebackene Austernpilze mit Mandarinen-Mayonnaise und Sellerie
Austernpilze werden meist gebraten. Spitzenköchin Diana Burkel dagegen mariniert sie zuerst und bäckt sie anschließend goldgelb aus. Raffiniert schmeckt zu diesem veganen Gericht eine Mandarinen-Mayonnaise und zweierlei Sellerie.
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Rezept für 4 Personen
Gebackene Austernpilze
- 200 ml kaltes Wasser
- 150 g Mehl
- 3 EL Samenmischung aus Kümmel, Sesam, Mohn, Leinsamen
- 600 g Austernpilze
- 3 EL Paniermehl
- 2 EL Mehl
- etwas Knoblauch
- etwas Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- Sonnenblumenöl
Zubereitung
Das Wasser mit dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig verrühren und für mindestens 30 Minuten kalt stellen. Die Pilze, falls zu groß, der Wuchsrichtung nach, in kleinere Teile reißen. Pilze leicht befeuchten, dann mit Knoblauch, Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren. Danach im Mehl wenden, in den kalten Teig tunken und die Pilze dann abtropfen lassen. Pilze in die Samenmischung geben und gut bedecken, damit alles gut haftet. Die Pilze schwimmend knusprig im Öl ausbacken.
Vegane Mayonnaise
- 125 ml ungesüßten Sojamilch, zimmerwarm
- 125 ml Öl nach Geschmack
- 1 TL Essig
- 1-2 EL Mandarinensaft
- Abrieb von der Mandarinenschale
- 1 TL Senf, mittelscharf
- 1 Prise Zucker, Pfeffer und Salz
Zubereitung
Sojamilch, Senf, Essig und Mandarinensaft mit einem Pürierstab mixen und sehr langsam das Öl zugießen. Mit Mandarinenabrieb, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Wenn die Mayonnaise zu dick wird, einfach noch ein wenig mehr Sojamilch untermischen. Wenn sie zu dünn geworden ist, mehr Öl dazu geben.
Anstatt von Sojamilch kann man auch Mandelmilch verwenden, die Bindung ist aber etwas schwächer. Zur Hilfe kann man Mandelmilch mit etwas Semmelbrösel andicken, dann funktioniert es.
Sellerie
- 600 g Knollensellerie
- 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
- 1 EL Öl
- Salz, Pfeffer
- 150 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Weißweinessig
- 2 EL Olivenöl
- 1 kleine rote Zwiebel, geschält, halbiert, in feine Ringe geschnitten
- 2 Stangen Staudensellerie, fein geschnitten
Zubereitung
Knollensellerie gut waschen, schälen ist nicht nötig. Dann erst in Spalten und anschließend in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Einen Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Knollensellerie untermischen, drei Minuten mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe zugeben, bei geschlossenem Deckel aufkochen und noch 10 Minuten bissfest garen. Zwei Drittel des Gemüses entnehmen. Den Rest richtig weich kochen und im Anschluss pürieren. Aus dem Püree mit Essig und Öl ein cremiges Dressing herstellen. Die restlichen Wurzeln damit marinieren und die rote Zwiebel und die Staudensellerie unterheben.
Glasierter Sellerie
- 1 kleiner Knollensellerie, in Spalten geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- 4 EL Sojasoße
- etwas Zucker
Zubereitung
Selleriespalten mit kräftig Farbe anbraten. Dann knapp mit Wasser bedecken, Knoblauch dazu geben und bissfest garen. Flüssigkeit verkochen lassen. Sojasoße und Zucker zugeben und dunkel glasieren.
Anrichten
Gebackene Austernpilze mit Mandarinen-Mayo und zweierlei Sellerie auf Tellern anrichten und gleich servieren.