Wir in Bayern | Rezept Blumenkohl mit Wasabi-Hollandaise, Kapern und knusprigen Kichererbsen
Ein besonderes Blumenkohlrezept hat sich Andreas Geitl ausgedacht. Er verbindet das Gemüse mit asiatischen und mediterranen Noten: Gedünstet in Kokosmilch, kombiniert mit einer Wasabi-Hollandaise, Kapern-Polenta und Kichererbsen.
Blumenkohl mit Wasabi-Hollandaise, Kapern und knusprigen Kichererbsen Format: PDF Größe: 176,61 KB
Rezept für 4-6 Personen
Blumenkohl
- 1 Blumenkohl, mittelgroß
- 100 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Kokosmilch
- Salz, Zucker
Zubereitung
Blumenkohl waschen, dann Strunk entfernen und in möglichst große Röschen teilen. Die Röschen in einem abgedeckten Gefäß mit einer guten Prise Salz und Zucker in der Gemüsebrühe und der Kokosmilch etwa 8 Minuten dünsten. Bitte nicht zu weich, aber auch nicht zu knackig.
Wasabi-Hollandaise
- 100 ml Weißwein
- 20 ml milder Essig
- 8 Pfefferkörner, weiß
- 1 TL Zitronensaft
- ½ Lorbeerblatt
- 50 g Schalotten, fein gewürfelt
- 3 Eigelb
- 200 g Butter, erwärmt
- Salz, etwas Cayennepfeffer
- 30 g Wasabi-Paste, nach eigenem Gusto
Zubereitung
Für die Wasabi-Hollandaise die Butter flüssig machen. Sie sollte um die 50 Grad haben (hält man noch gut mit dem Fingertest aus). Für die Gewürz-Reduktion den milden Essig, weiße Pfefferkörner, Zitronensaft, Lorbeerblätter und Schalotten vermengen und auf ca. 30 ml einkochen, dann passieren. Eigelbe mit der Gewürzreduktion, Salz und einer Prise Cayennepfeffer verrühren und über Wasserdampf cremig aufschlagen, immer wieder kurz vom Feuer nehmen, damit es nicht zu heiß wird. Wenn die Masse schön cremig aufgeschlagen ist, ganz von der heißen Platte nehmen. Die Butter anfangs nur tröpfchenweise und dann immer zügiger einrühren. Zuletzt Wasabi - je nach Gusto - zugeben und final mit Salz abschmecken. An einem warmen Ort, am besten im Ofen bei 50 Grad, bereithalten.
Kapern-Polenta
- 100 g Polenta
- 200 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Kokosmilch
- 1 TL Kurkuma
- 30 g Parmesan, gerieben
- ca. 30 g Butter
- 50 g kleine Kapern, aus dem Glas
Zubereitung
Gemüsebrühe, Kokosmilch und Kurkuma zum Kochen bringen. Polentagrieß nach und nach unter ständigem Rühren einrieseln lassen, in etwa 5 Minuten zur gewünschten Konsistenz ausquellen lassen. Dabei stets rühren. Dann salzen und zuletzt Kapern, Parmesan und Butter untermengen.
Kichererbsen
- 300 g Kichererbsen, gekocht, alternativ: vorgekochte aus dem Glas
- 10 ml Pflanzenöl
- 20 g Butter
- Salz
- 1 TL Ras el-Hanout
- 1 Msp. Cayennepfeffer
Zubereitung
Die gekochten Kichererbsen gut abspülen und mit Küchenpapier etwas abtrocknen. In Öl und Butter knusprig braten. Mit Salz, Ras el-Hanout und Cayennepfeffer würzen. Achtung: den Kichererbsen "vergeht das Kichern", wenn sie gebraten werden. Da springen sie gerne auch mal aus der Pfanne!
Garnitur, optional
- 50 g Kapernkirschen
Anrichten
Blumenkohlröschen auf der flüssig-cremigen Kapern-Polenta anrichten. Mit Wasabi-Hollandaise überziehen. Knusprige Kichererbsen darüber verteilen und mit Kapern-Kirschen garnieren.