Wir in Bayern | Rezept Zander mit Speck, Sauerkraut und Pilzen
Zander verträgt kräftige Aromen, deshalb kombiniert ihn Christian Sauer mit einem Salat aus gebratenen Speckwürfeln und Pfifferlingen. Als weitere Beilagen passen eine Kartoffelcreme und ein raffinierter Sauerkrautschaum perfekt dazu.
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Rezept für 4 Personen
Zander
- 4 Stück Zander, filetiert, je ca. 150 g
- Olivenöl
- ½ EL Butter
- Meersalz
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Blätter frischer Lorbeer
Zubereitung
Den Zander auf der Hautseite in Olivenöl langsam anbraten. Sobald die Haut goldbraun ist, Butter und Aromaten zugeben. Dann den Zander auf die Fleischseite drehen und langsam fertig garen.
Speck und Pilze
- 4-6 Scheiben geräucherter Bauchspeck
- 1 Schalotte, geschält, gewürfelt
- Ca. 240 g Pfifferlinge, geputzt
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
- Je 1 TL Schnittlauch und Petersilie, fein geschnitten
- ½ EL Butter, in feine Würfel geschnitten
- Pfeffer, evtl. Salz
Zubereitung
Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen bzw. anbraten. Wenn der Speck goldbraun ist, in eine Schüssel geben. In der gleichen Pfanne die Pfifferlinge scharf anbraten. Nach ca. 2-3 Minuten die Hitze reduzieren und dann die Butter, Schalotte, den Knoblauch und Speck zugeben. Alles nochmal mindestens 2 Minuten mit anschwitzen und ggf. mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauerkrautschaum
- 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
- 1 EL Butter
- ca. 200 g Sauerkraut
- 2 Lorbeerblätter
- ca. 300 ml Gemüsefond
- ca. 100 ml Sahne
- 1 TL Kümmel
Zubereitung
Die Schalotte in der Butter glasig anschwitzen. Den Kümmel leicht mit anschwitzen. Das Sauerkraut zugeben, mit Gemüsefond ablöschen. Lorbeerblatt und Sahne zugeben, alles für ca. 10 Minuten köcheln lassen und anschließend fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren und vor dem Servieren noch einmal aufmixen.
Kartoffelcreme
- ca. 400 g mehlig kochende Kartoffeln
- 150 ml Milch
- 100 g Butter
- Muskatnuss, Salz
Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Wenn die Kartoffeln weich sind, durch ein Sieb abseihen und kurz ausdämpfen lassen. Nebenbei die Milch heiß machen. Die Kartoffeln durch ein Sieb streichen oder mit einer Kartoffelpresse pressen. Nach und nach die heiße Milch und die zimmertemperaturwarme Butter einarbeiten. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Anrichten
Einen Klecks Kartoffelcreme auf jeden Teller geben. Zander daraufsetzen. Auf den Zander die gebratenen Speck-Pfifferlinge geben und den Sauerkrautschaum angießen.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!