Konditormeister Sepp Schwalber

"Verwenden Sie für Ihr Hefegebäck nur kleberstarkes Mehl der Type 550.

Ich mache einen Vorteig/das Dampferl aus Hefe, Mehl und kalter (!) Milch und stelle das Dampferl zugedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank. Dadurch wird der gesamte Teig feinporiger, als wenn man den Vorteig mit warmer Milch zubereitet.

Statt Butter nehme ich bei Hefezöpfen lieber Butterschmalz. Das gibt mehr Aroma.

Wenn Sie den Hauptteig machen, geben Sie die Butter nach den Eiern dazu und kneten den Hauptteig mit viel Power.

Sie können den fertigen Hauptteig kalt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dann wird er besonders fluffig und feinporig. Wenn Sie ihn warm gehen lassen, lassen Sie ihn nicht länger als im Rezept angegeben gehen und verwenden Sie nur die angegebene Menge Hefe und wirklich nicht mehr.

Weicher und etwas süßer als Rosinen sind Sultaninen."