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Backtipp Warum ist der Kakaogehalt in Kuvertüre so wichtig?

Das Angebot an Kuvertüren, Kuchenglasuren und Schokolade ist gerade in der Vorweihnachtszeit riesig. Konditormeister Sepp Schwalber erklärt die Unterschiede und hat einen Tipp, was Sie tun können, wenn der Kakaogehalt Ihrer Kuvertüre zu niedrig ist.

Stand: 31.10.2024 | Archiv

Grob gehackte Kuvertüre wird in einer Glasschüssel über einem Topf erwärmt. Ein Teigschaber steckt in der Schokomasse. | Bild: mauritius images / Dorling Kindersley ltd / Alamy / Alamy Stock Photos

Konditormeister Sepp Schwalber

Kuvertüre lässt sich gleichmäßiger verarbeiten als Schokolade. Und im Vergleich zu einer Kuchenglasur schmeckt sie feiner und enthält keine Fremdfette.

"Wenn Sie für einen Kuchen Kuvertüre mit 75 Prozent Kakaogehalt verwenden sollen, aber nur die handelsübliche Kuvertüre mit 55 Prozent bekommen, müssen Sie die fehlenden Prozente an Kakaogehalt ersetzen, sonst wird der Kuchen bzw. die Torte nicht fest.

Die Faustregel lautet: Pro zehn Prozent weniger Kakaogehalt in der Kuvertüre, müssen 20 Gramm mehr Kuvertüre verwendet werden. Beispiel:

Sollen Sie laut Rezept 100 Gramm Kuvertüre mit 75 Prozent Kakaogehalt verwenden und haben Sie nur Kuvertüre mit 55 Prozent Kakaogehalt zur Hand, müssen Sie von der Kuvertüre mit 55 Prozent Kakaogehalt 140 Gramm verwenden.

So temperieren Sie Kuvertüre am besten


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