Wir in Bayern | Rezept Linsen-Ofenschlupfer auf Radi-Radieserl-Gemüse
Was tun mit alten, trockenen Brezen? Josef Hartl hat eine sehr gute Idee: Aufgepeppt mit Linsen, Gemüse, Ei, Käse und Kräutern werden sie zu Ofenschlupfern verarbeitet. Dazu schmecken süßer Senfschaum und Radi-Radieserl-Gemüse.
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Rezept für 4 Personen
Linsen-Ofenschlupfer
- 60 g Linsen, gegart, entweder als Mix von roten, Berg- oder Belugalinsen oder nur eine Sorte
- 2 Eier
- 1 Brezen, altbacken, fein gewürfelt
- Wurzelgemüsewürfel oder feine Kürbiswürfel
- 1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
- 2 EL Obazda oder Frischkäse
- 50 g Butter
- Meersalz, Muskat
- 1 Bd. Blattpetersilie
- 1 Bd. Liebstöckel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- Förmchen/Tassen zum Ausbacken
Zubereitung
Linsen in Salzwasser mit Lorbeerblatt und Sternanis garen, bis diese weich sind. Die roten Linsen nur aufkochen und ziehen lassen. Wenn die Linsen gar sind, abschütten und auskühlen lassen. Die Brezenwürfel mit etwas Butter und den fein geschnittenen Schalottenwürfeln kurz andünsten, ebenfalls auskühlen lassen. In einer heißen Pfanne die Gemüsewürfel kurz und knackig garen, dann salzen und pfeffern. Eier trennen. Linsen, Brezen und Gemüse mit Obazda und Eigelb in der Schüssel vermengen. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Mit den fein geschnittenen Kräutern verfeinern und abschmecken. In ausgebutterte Förmchen/Tassen füllen und in ein tiefes Blech oder eine Reine mit ca. 1 cm Wasser stellen und bei 120 Grad im Ofen für 30 Minuten garen. Der Ofenschlupfer sollte aufgehen und aus der Tasse oben rausschauen. Mit einem Holzstäbchen eine Teigprobe machen – wenn nichts hängen bleibt, ist die Masse durchgebacken.
Süßer Senfschaum
- 1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
- 50 ml Weißwein, alternativ Apfelsaft oder Wasser mit Zitrone
- 300 ml Gemüsefond, aus Abschnitten und Schalen angesetzt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 100 ml Sahne
- 50 g Creme fraîche
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Etwas süßer Senf
Zubereitung
Schalotten mit Butter glasig schwitzen, Lorbeerblatt und Sternanis zugeben. Mit Weißwein ablöschen. Dann den Gemüsefond aufgießen und kochen lassen. Creme fraîche, Sahne und Butter einmixen. Mit Salz, Muskat und süßem Senf abschmecken.
Radi-Radieserl-Gemüse
- 1 Bd. Radieschen
- 1 Stange Radi (Rettich)
- 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
- 100 g Butter
- 1 EL brauner Zucker
- 50 ml Weißwein, alternativ Apfelsaft oder Wasser mit Zitrone
- Etwas Schnittlauch, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Radieschen putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Radi schälen und in Rauten schneiden. Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen, braunen Zucker zugeben und Radi darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einen Schuss Gemüsebrühe zugeben und alles glasieren. Zum Schluss mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Radieschen zum Schluss zugeben und mit Schnittlauch verfeinern.
Anrichten
Radi-Radieserl-Gemüse mittig auf den Tellern anrichten. Ofenschlupfer aus der Tasse stürzen, mittig aufsetzen und den süßen Senfschaum angießen.