Wir in Bayern | Rezept Kürbisravioli mit gepickeltem Kürbis, Birne und Salbei
Christian Sauer startet mit Ravioli in die Kürbissaison. Seine Teigtaschen haben eine Salbei-Kürbis-Füllung, werden in Salbeibutter geschwenkt und schließlich mit Birnenkugeln sowie gepickelten Kürbisstücken serviert.
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Rezept für 4 Personen
Ravioliteig
- 160 g Mehl
- 80 g Semola-Mehl
- 3 Eigelb
- 1 Vollei
- Salz
Zubereitung
Alles zu einem Teig verkneten, in Frischhaltefolie eine Stunde ruhen lassen. Auf der Küchenmaschine mit Nudelaufsatz, dünne Bahnen (so dünn wie möglich) ausrollen und Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen.
Kürbisfüllung
- 1 kleiner Hokkaidokürbis
- 2 Schalotten
- ½ EL Butter
- ½ EL Olivenöl
- Salz
- 2-3 Salbeiblätter
Zubereitung
Den Kürbis achteln und die Kerne entfernen. Schalotten schälen und kleinschneiden. Den Kürbis, Schalotten, Butter, Olivenöl und Salbeiblätter in eine Auflaufform geben. Mit Salz würzen und abgedeckt ca. 40 Minuten bei 185 Grad schmoren. Alles auskühlen lassen und zu einer Creme mixen.
Ravioli fertigstellen
Den ausgestochenen Pastateig ganz leicht mit Eigelb bepinseln. Die Kürbisfüllung via Spritzbeutel oder Teelöffel mittig auf den Teig geben und zu einer Ravioli oder Tortellini formen. Ca. 2 Minuten in köchelndem Salzwasser kochen.
Salbeibutter
- ca. 100-125 g Butter
- Salbei nach Geschmack
- Salz
Zubereitung
Die Butter aufschäumen und die Salbeiblätter bei sanfter Hitze knusprig ausbraten. Wenn der Salbei knusprig ist, auf einem Küchentuch entfetten und salzen. Die gekochten Ravioli durch die restliche aromatisierte Salbeibutter schwenken.
Birne
- 700 ml Birnensaft, gerne frisch entsaftet
- 1 TL Vitamin C oder Saft von 1 Zitrone
- 1 EL Birnenessig
- 2 Birnen, in Kugeln ausgestochen oder in Spalten geschnitten
- 1-2 EL Kürbiskernöl
Zubereitung
Den Birnensaft langsam mit dem Vitamin C auf ca. 300 ml einkochen, es sollte fast sirupartig sein. Mit Birnenessig abschmecken. Die ausgestochenen Birnenkugeln in den heißen Fond legen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren 1-2 EL Kürbiskernöl unterrühren.
Gepickelter Kürbis
- ca. 200 ml Weißweinessig
- 1 Kaffirlimettenblatt
- 1 EL Zucker
- 1 TL Salz
- etwas Kürbis, z. B. Muskatkürbis, fein geschnitten
Zubereitung
Alles zusammen aufkochen und den Kürbis darin einlegen bzw. pickeln.
Anrichten
Ravioli auf die Teller legen. Zwischen jede Ravioli jeweils eine Birnenkugel platzieren. Wer Lust hat, den gepickelten Kürbis und die knusprigen Salbeiblätter auf die Ravioli geben. Den Birnen-Kernöl-Fondant angießen und genießen.