Wir in Bayern | Rezept Ricotta-Topinambur-Ravioli
Alexander Huber setzt zum Jahreswechsel auf raffinierte Pasta. Er macht Ravioli mit einer Topinambur-Ricotta-Füllung. Für Pep sorgt eine selbst gemachte Trüffelbutter und ein Lauch-Topinambur-Gemüse.
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Rezept für 4 Personen
Ravioliteig
- 250 g Pastamehl, Typ 405
- 6 Eigelbe
- 1 Prise Salz
- 10 ml Olivenöl
- ca. 50 ml Wasser
Zubereitung
Mehl auf die Arbeitsfläche schütten und in die Mitte eine Mulde drücken. Eigelbe, eine Prise Salz und ein bisschen Olivenöl in die Mulde geben. Mit einer Gabel die Zutaten in der Mulde zunächst verrühren und dann beginnen das Mehl vom Innenrand her mit unterzurühren. In kreisenden Bewegungen immer mehr vom Mehlrand mit hinein nehmen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Schließlich das restliche Mehl mit den Händen unter den Teig drücken und verkneten. Evtl. ein wenig Wasser mit in den Teig einarbeiten. Das Ganze richtig durchkneten bis ein glatter, fester Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Folie einschlagen. Ca. 30 Minuten bis zur Verarbeitung kühl stellen.
Tipp
Wem es zu aufwendig ist, den Nudelteig selbst zu machen, kann auch gerne fertigen Nudelteig verwenden.
Füllung
- 150 g gekochter Topinambur, fein gehackt
- 1 gekochte und durchgedrückte Kartoffel
- 80 g Ricotta
- 1 Eigelb
- 1 EL Cayennepfeffer
- etwas Zitronensaft
- Petersilie, fein geschnitten
- Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Topinambur mit den restlichen Zutaten zu einer köstlichen Füllung verarbeiten. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen.
Und
- 1 Ei
- Mehl zum Ausrollen
- 1 EL Butter
Fertigstellen
Den Nudelteig in Stücke schneiden und mit dem Nudelholz ca. 0,5 cm dick ausrollen. Anschließend mit der Nudelmaschine breite Nudelbahnen ausrollen. Die Füllung darauf portionieren. Den Teig mit etwas Ei bestreichen und die Nudelbahnen einschlagen. Die Ravioli festdrücken und ausstechen. Bis zum Kochen die Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Blech (oder einen mit Grieß bestreuten Teller) setzen. Dann in sprudelndem Salzwasser kochen und mit Butter abschwenken.
Trüffelbutter
- 80 g Butter
- 10 ml Trüffelöl
- 2 Schalotten, geschält und fein geschnitten
- 20 g Champignons, gehackt
- 10 ml Madeira, reduziert, ggf. weglassen
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitung
Die Butter aufschäumen und die Schalotten darin anschwitzen. Anschließend alle Zutaten einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Topinambur
- 8 Stücke Topinambur
- 15 g Butter
- 40 ml Olivenöl
- 0,1 l Geflügelfond
- 8 Scheiben Lauch, gekocht
- 10 ml Rapsöl
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Backofen 150 Grad Umluft vorheizen. Die Topinambur schälen und etwas zerkleinern. Olivenöl und Butter in eine kleine Reine geben. Topinamburstücke zugeben und salzen, zuckern und pfeffern. Geflügelfond angießen und im Ofen bei 150 Grad ca. 20 Minuten garen. Kurz bevor das Gemüse gar ist, noch den Lauch zugeben und etwas Rapsöl zum Glasieren zugeben. Abschließend das Ganze noch abschmecken.
Und
- Kerbel
- geröstete Pinienkerne
Zubereitung
Ricotta-Topinambur-Ravioli mit Trüffelbutter und Topinamburgemüse auf Tellern anrichten und gleich servieren.