Wir in Bayern | Rezept Schwammerl-Galette mit Petersilienschaum
Werner Koslowski hat sich von der französischen Küche inspirieren lassen. Seine nussigen Buchweizenpfannkuchen, französisch Galette, werden mit einer Pilzmasse gefüllt und von einem luftigen Petersilienschaum begleitet.
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Rezept für 4 Personen
Petersilienschaum
- 1 Bd. Blattpetersilie
- 200 ml Sahne
- 200 ml Schmand
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
- 1 Sahnespender/Sahnesiphon + Patrone
Zubereitung
Die Blätter der Petersilie zupfen und einige Spitzen zur Garnitur aufbewahren. Einen Teil der Blätter fein schneiden, den Rest kurz in heißem Wasser blanchieren. Sahne erwärmen und mit der Petersilie mixen, bis die Masse schön grün ist. Dann durch ein Sieb passieren und alles kräftig würzen. Dann mit dem Schmand vermengen. Die Masse in einen Sahnespender geben, mit einer Patrone begasen und kalt stellen. Wer keinen Sahnespender, kann das Ganze auch so als Soße verwenden.
Galette
- 50 g Buchweizenmehl
- 100 g Weizenmehl
- 1 Ei
- 250 ml Milch
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
Zubereitung
Mehle mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ei und Milch zugeben und zu einem glatten Teig rühren. In einer Pfanne Galette (Pfannkuchen) ausbacken.
Schwammerl
- 500 g gemischte Waldpilze, wie Pfifferlinge, Maroni, Steinpilze oder Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake
- 3 Schalotten, geschält
- 2 EL Butter
- 1 Zehe Knoblauch, geschält
- Petersilie, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Pilze putzen. Schalotten in Würfel schneiden, Knoblauch zerdrücken und beides in 1 EL Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze dürfen ruhig etwas Wasser ziehen. Wasser reduzieren lassen und das Ganze mit der restlichen Butter binden. Dann die Petersilie untermischen.
Anrichten
Schwammerl-Galette mit Petersilienschaum auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Werner Koslowski wünscht Ihnen guten Appetit!