Wir in Bayern | Rezept Macarons mit Orange-Kardamom- und Schoko-Lebkuchen-Füllung
Zarte Schalen, cremige Füllung, so schmecken Macarons am besten. Martina Harrecker hat sie weihnachtlich aufbereitet: einmal mit einer Schoko-Lebkuchen Füllung und einmal mit einer fruchtigen Orange-Kardamom-Füllung.
Macarons mit Orange-Kardamom- und Schoko-Lebkuchen-Füllung Format: PDF Größe: 129,49 KB
für jeweils 25 gefüllte Macarons pro Sorte
Tipp
Die Füllung sollte schon einen Tag vorher zubereitet werden, damit sie spritzfähig ist. Die gefüllten Macarons am besten einen Tag in einer Box im Kühlschrank durchziehen lassen und dann innerhalb von 3 bis 5 Tagen genießen!
1. Macarons mit Orange-Kardamom-Füllung
Macaron-Schalen (50 orangefarbene Schalen)
- 70 g Puderzucker
- 100 g Mandelmehl, aus weißen Mandeln ohne Schale, gemahlen, fein gesiebt
- 2 Eiweiß (40 g), von Eiern Größe S (bitte abwiegen)
- 25 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 40 g Eiweiß (40 g), von Eiern Größe S (bitte abwiegen)
- Lebensmittelfarbe orange (am besten in Pulverform)
- Backthermometer
Zubereitung
Puderzucker und Mandelmehl mischen, mit dem 1. Eiweiß (40 g) zu einer zähen Masse glatt rühren. In diese Masse kann Lebensmittelfarbe oder Kakaopulver zugegeben werden. Zucker und Wasser in einem Topf mit einem Thermometer auf 118 Grad kochen. Wenn das Thermometer 110-115 Grad anzeigt, dann erst beginnen, in einer Schüssel das 2. Eiweiß vorsichtig mit dem Handrührgerät zu einem leichten Schnee zu schlagen.
Tipp
Dabei aufpassen, dass man das Eiweiß nicht überschlägt, denn ohne Zucker in einer sauberen Schüssel geht das sehr schnell. Es sollte nicht überschlagen sein, sonst wird das Ergebnis nicht so gut!
Den gekochten Zucker kurz abschrecken, das heißt den Topf kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser heben, um den Kochvorgang zu stoppen, dabei darauf achten, dass kein Wasser in die Masse läuft. Dann den Zucker in einem feinen Strahl unter die Eischneemasse schlagen. Auf großer Stufe weiter schlagen, bis die Masse etwa 50 Grad hat. Mit der gefärbten Mandel-Eiweiß-Masse vorsichtig angleichen. Die Masse so lange vorsichtig rühren, bis sie lavamäßig, d. h. dickflüssig wird. So werden die Macarons an der Oberfläche glatt.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit 10er Lochtülle auf Backpapier oder Dauerbackfolie aufspritzen und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Macarons eine leichte Haut bekommen. Im Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze etwa 12 Minuten backen. Auskühlen lassen und erst dann von der Backfolie oder dem Papier nehmen.
Orange Kardamom-Füllung
- 100 ml Sahne
- 1 Kardamom-Kapsel oder Kardamom, gemahlen
- etwas Schale von einer unbehandelten Orange
- 200 g weiße Kuvertüre
Zubereitung
Die Sahne mit dem Kardamom und der Orangenschale (mit dem Schäler abgeschnitten) aufkochen und ein paar Minuten ziehen lassen. Dann ggf. nochmals erwärmen und durch ein Sieb auf die gehackte weiße Kuvertüre gießen. Eine Minute stehen lassen und mit dem Pürierstab emulgieren. In ein sauberes Gefäß füllen und abgedeckt auskristallisieren lassen, am besten über Nacht bei kühler Raumtemperatur.
Und
- 50 g Orangenmarmelade
- 1 Spritzbeutel mit 8er Lochtülle
Macarons fertigstellen
Die Hälfte der Macaronschalen umdrehen. Die Orangen-Kardamom-Füllung in einen Spritzbeutel mit 8er Lochtülle füllen. Die Orangenmarmelade in ein Spritztütchen füllen oder mit einem Espresso-Löffel portionieren. Die Kardamomfüllung kreisförmig auf die Schale spritzen, das "Loch" in der Mitte mit der Orangenfüllung auffüllen und die zweite Macaronschale vorsichtig aufsetzen und leicht andrücken.
2. Macarons mit Schoko-Lebkuchen Füllung
Macaron-Schalen (50 braune Schalen)
- 70 g Puderzucker
- 100 g Mandelstaub, aus weißen Mandeln ohne Schale, gemahlen, fein gesiebt
- 2 Eiweiß (40 g), von Eiern Größe S (bitte abwiegen)
- 25 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 40 g Eiweiß (40 g), von Eiern Größe S (bitte abwiegen)
- 5-10 g Kakaopulver, zum Mandelstaub geben
- Backthermometer
Zubereitung
Puderzucker und Mandelstaub mischen, mit dem 1. Eiweiß (40 g) zu einer zähen Masse glatt rühren. In diese Masse kann Lebensmittelfarbe oder Kakaopulver zugegeben werden. Zucker und Wasser in einem Topf mit einem Thermometer auf 118 Grad kochen. Wenn das Thermometer 110-115 Grad anzeigt, dann erst beginnen, in einer Schüssel das 2. Eiweiß vorsichtig mit dem Handrührgerät zu einem leichten Schnee zu schlagen.
Tipp
Dabei aufpassen, dass man das Eiweiß nicht überschlägt, denn ohne Zucker in einer sauberen Schüssel geht das sehr schnell. Es sollte nicht überschlagen sein, sonst wird das Ergebnis nicht so gut!
Den gekochten Zucker kurz abschrecken, das heißt den Topf kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser heben, um den Kochvorgang zu stoppen, dabei darauf achten, dass kein Wasser in die Masse läuft. Dann den Zucker in einem feinen Strahl unter die Eischneemasse schlagen. Auf großer Stufe weiter schlagen, bis die Masse etwa 50 Grad hat. Mit der gefärbten Mandel-Eiweiß-Masse vorsichtig angleichen. Die Masse so lange vorsichtig rühren, bis sie lavamäßig, d. h. dickflüssig wird. So werden die Macarons an der Oberfläche glatt.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit 10er Lochtülle auf Backpapier oder Dauerbackfolie aufspritzen und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Macarons eine leichte Haut bekommen. Im Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze etwa 12 Minuten backen. Auskühlen lassen und erst dann von der Backfolie oder dem Papier nehmen.
Füllung Schoko-Lebkuchen
- 150 g Zucker
- 150 g Sahne
- Lebkuchengewürz nach Geschmack
- 100 g Kuvertüre dunkel
Zubereitung
Die Sahne mit dem Lebkuchengewürz erhitzen und auf die Seite stellen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit der heißen Sahne vorsichtig ablöschen. Vorsicht, das sprudelt und dampft sehr! Dann über die gehackte Kuvertüre gießen. Eine Minute stehen lassen und mit dem Pürierstab emulgieren. Abschließend in ein sauberes Gefäß füllen und abgedeckt bei kühler Raumtemperatur auskristallisieren lassen, idealerweise über Nacht.
Macarons fertigstellen
Jeweils die Hälfte der Macaronschalen umdrehen. Die Schoko-Lebkuchenfüllung in einen Spritzbeutel mit 10er Lochtülle füllen. Auf die Mitte der braunen Macaronschalen einen schönen Tupfen spritzen und die zweite Schale vorsichtig aufsetzen und leicht andrücken.
Tipp
Macarons erfordern etwas Übung und es wird nicht gleich jeder Versuch so, wie man es sich vorstellt. Einige Fehler sind z. B.:
- Schalen sind nicht schön glatt - dann war die Mandel-Puderzucker-Mischung zu wenig fein
- Schalen sind schrumpelig - dann wurden sie zu lange getrocknet oder die Masse war zu fest
- Schalen haben Risse - dann wurden sie zu wenig getrocknet oder es war zu viel Luft in der Masse; also etwas länger rühren, bis die Masse dickflüssiger ist und dann nicht zu heiß backen
- Schalen sind hohl - dann war die Backzeit zu kurz oder der Baiser nicht gut genug aufgeschlagen
- Schalen bekommen keine "Füßchen" - dann wurde die Masse zu lange gerührt, ist also zu flüssig; kommt evtl. auch durch zu viel flüssiger Farbe
Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Martina Harrecker!