Wir in Bayern | Rezept Topfen-Hanf-Pflanzerl auf grünen Tomaten und gebackenem Salbei
Speisehanf ist reich an pflanzlichen Proteinen sowie Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren und hat ein nussiges Aroma. Josef Hartl verwendet ihn für Topfen-Hanf-Pflanzerl, die er mit einem Chutney aus grünen Tomaten und gebackenen Salbeiblättern kombiniert.
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Rezept für 4 Personen
Topfen-Hanf-Pflanzerl
- 250 g Brokkoli und wilde Brokkoli-Triebe
- 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
- 150 g Topfen/Quark
- 200 g Hanfsamen, geschält
- 50 g Malzbrotwürfel, altbacken, alternativ: Dinkelbrot
- 1 Ei, Eigelb in die Masse / Eiweiß steif schlagen
- Salz, Ras el-Hanout
Zubereitung
Ei trennen und Eiweiß steif schlagen. Brokkoli mit Strunk in feine Streifen schneiden. Schalotten und Brokkoli in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl und einer Prise Knoblauch knackig anbraten, dann salzen, pfeffern und kurz auskühlen lassen. Topfen, 50 g Hanfsamen, Brotwürfel, Eigelb und ausgekühlten Brokkoli vermengen, mit Salz und Ras el-Hanout abschmecken und Eischnee unterheben. Im Ring oder mit der Hand Pflanzerl formen, in den restlichen 150 g Hanfsamen wenden. Pflanzerl bei schwacher Hitze von beiden Seiten in der Pfanne anbraten. Dann im Ofen bei 180 Grad für 5 Minuten fertig backen
Grünes-Tomaten-Chutney
- 10 grüne unreife Tomaten
- 100 g Gelierzucker, 1:3
- 100 g brauner Zucker
- 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt
- 500 ml Apfelsaft
- 100 ml Weißwein, alternativ: Apfelsaft oder Wasser mit Zitrone
- 2 EL Honig
- 50 g Estragon-Essig
- Aromaten: etwas frischer Thymian, Lorbeer, Sternanis, Ingwer, Kaffirlimettenblätter
- 2 Stängel Frühlingszwiebeln
- 1 kleiner Bd. Koriander
- 1 kl. Bd. Basilikum
Zubereitung
Strunk von den grünen Tomaten entfernen und diese in 1 cm große Würfel schneiden. Auf ein Ofenblech ausbreiten, die Schalottenwürfel und den Knoblauch zugeben. Mit Gelierzucker und braunem Zucker bestreuen und bei 180 Grad Umluft für 10 Minuten in den Ofen schieben. Für die Marinade den Honig in einem Topf aufschäumen, die Aromaten/Gewürze zugeben. Mit Weißwein und Essig ablöschen, diesen einreduzieren. Dann Apfelsaft zugießen und einkochen lassen, bis er zum Sirup wird. Tomaten aus dem Ofen nehmen und mit dem Sirup vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit fein geschnittenem Koriander und Basilikum verfeinern.
Tipp
Wenn der Sommer endet, sind die Tomaten an den Pflanzen oftmals nicht alle reif. Dann sollte man die Tomaten als Tomatenchutney einkochen, in Gläser wecken oder einfrieren. Das Chutney passt als Begleitung zum Steak, zum Käse oder als Basis für eine leckere Chimichurri-Soße. Probieren Sie es mal mit etwas frisch geschnittenem Chili dazu - ein Traum!
Gebackener Salbei
- 1 Bd. Salbei (große Blätter)
- 100 g Mehl
- 100 g Speisestärke (Maisstärke))
- 1 TL Salz
- 1 Prise Curcuma
- 250 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
- 1 Ei, Größe M
Zubereitung
Für den Backteig Mehl, Stärke und Gewürze mit dem Wasser glatt rühren und dann das Ei einrühren. Die Salbeiblätter leicht mit Mehl bestäuben und durch den Teig ziehen. In einem Topf oder einer Fritteuse ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen und salzen.
Anrichten
Tomatenchutney mittig anrichten. Topfenpflanzerl mittig aufsetzen und mit gebackenen Salbeiblättern ausgarnieren.
