Wir in Bayern | Rezept Gefüllter Zander mit Senfkörnerjus und Kartoffelpüree
Werner Koslowski empfiehlt Ihnen eine außergewöhnliche Zubereitung für Zanderfilets. Sein Vorschlag: Den heimischen Fisch mit einer Kräuter-Pilz-Masse zu füllen und mit einer Senfkörnerjus zu ergänzen.
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Rezept für 4 Personen
Zanderfüllung
- 150 g Egerlinge oder Shiitakepilze, geputzt, fein gehackt
- 1 Schalotte, geschält, gewürfelt
- 1 EL Butter
- 4 Zweige Thymian
- 1 Eigelb
- ½ Zehe Knoblauch, geschält, gehackt
- 50 g Bergkäse, frisch gerieben
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Schalotte in Butter anschwitzen. Knoblauch und Pilze zugeben und kurz anschwitzen. Blätter des Thymians abreiben und zugeben. Eigelb untermischen, kurz erhitzen und die Pfanne vom Herd nehmen. Dann den Bergkäse untermischen. Alles gut abschmecken und erkalten lassen.
Zanderfilet
- 4 Zanderfilets à 150 g
- etwas Wiener Griessler
- 1 Ei, verquirlt
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
- 1 EL Butterschmalz
- Zanderfüllung (Zubereitung s. o.)
- ggf. Zahnstocher
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Jeweils eine Tasche in das Zanderfilet schneiden, mit der Füllung füllen und ggf. mit Zahnstochern verschließen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann zuerst in Mehl, danach in Ei und zuletzt in Parmesan wenden und in Butterschmalz ausbraten.
Senfkörnerjus
- 300 ml Kalbsfond oder Fischfond
- 3 EL Senfkörner, am Vortag in kaltem Wasser eingeweicht
- 50 g kalte Butterflocken
- 1 TL Kartoffelstärke
Zubereitung
Kalbsfond oder Fischfond kurz reduzieren. Senfkörner zugeben. Fond mit Kartoffelstärke abbinden und mit Butterflocken verfeinern.
Kartoffelpüree
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 50 g Butter
- 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 1 kleiner Bd. Blattpetersilie, fein geschnitten, die Kronen als Garnitur aufbewahren
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
- 150 ml geschlagene Sahne
Zubereitung
Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser gar kochen. Zwiebeln in Butter goldgelb anschwitzen. Gar gekochte Kartoffeln grob zerdrücken und zugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuletzt Petersilie und geschlagene Sahne unterheben.
Anrichten
Zanderfilets mit Senfkörnerjus und Kartoffelpüree auf Tellern anrichten und gleich servieren. Mit den Petersilienkronen garnieren.
Werner Koslowski wünscht Ihnen guten Appetit!