Wir in Bayern | Rezepte Hähnchenfrikassee mit Blumenkohl und Tee-Spaghetti
Andreas Geitl hat einen fast vergessenen Klassiker auf dem Speiseplan: ein Frikassee. Er bereitet das Ragout mit feiner Soße und Maishendl zu. Dazu schmeckt Blumenkohl mit Currywürze und eine ungewöhnliche Spaghetti-Variante.
Rezept für 4-6 Personen
Hendlfrikasse
- 800 g Maishendlbrüste
- 30 g Butter
- 100 g Stangensellerie, fein gewürfelt
- 750 ml Geflügelbrühe aus dem Glas (oder aus Haut und Knochen selbst hergestellt)
- 100 ml Weißwein
- 250 ml Sahne
- Abrieb von ½ Bio-Zitrone
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 80 g Butter für die Mehlschwitze
- 50 g Mehl für die Mehlschwitze
Zubereitung
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze (Roux) herstellen. Hendlbrüste enthäuten und in mundgerechte Stücke schneiden, ca. 4-5 Stücke aus jeder Brust. Mit Salz und Pfeffer würzen. In schäumender Butter zusammen mit dem Sellerie ohne viel Farbe anbraten. Geflügelbrühe und Weißwein zugießen und Hendlfleisch am Siedepunkt garen. Fleisch mit einem Schaumlöffel herausfischen und warm stellen. Sud auf etwa 500 ml einkochen. Sahne zugeben und den Sud bzw. die Soße mit der vorbereiteten Mehlschwitze cremig binden. Weitere 2-3 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Soße mit einer Prise Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Nach Wunsch mit dem Zauberstab (Scheibe) aufmixen. Danach das Hendlfleisch wieder in die Soße geben.
Blumenkohl
- 800 g Blumenkohl, etwa 1 Kopf
- 30 g Butter
- 1 TL Curry
- Salz, Zucker
- 250 ml Wasser
Zubereitung
Blumenkohl in Röschen teilen und waschen. Curry in Butter kurz anbraten. Blumenkohlröschen zugeben, salzen und leicht zuckern und mit etwa einer Tasse Wasser ablöschen. Sofort Deckel darauf geben und zugedeckt etwa acht Minuten dünsten. Der Blumenkohl sollte Biss haben, aber nicht zu hart sein.
Spaghetti
- 250 g Spaghetti
- ca. 1 TL Schwarzteeblätter
- 2 EL Feigensenf
- 1 TL Ingwer, fein gewürfelt
Zubereitung
Spaghetti sehr all dente kochen, abgießen und etwas Nudelwasser zurückbehalten. In einer breiten Pfanne (oder Topf) Butter, Feigensenf und Ingwer mit etwa 200 ml Nudelwasser verrühren. Tee zwischen den Handflächen zerreiben und zunächst etwa die Hälfte zugeben. Spaghetti einschwenken, kosten und ggf., je nach Wunsch und Mut, mehr Tee zugeben.
Garnitur
- Kräuter nach Wunsch
Anrichten
Hendlfrikassee, Blumenkohl und die Teespaghetti auf den Tellern arrangieren und mit frischen Kräutern garnieren.
Viel Spaß beim Nachmachen wünscht Andreas Geitl!