Wir in Bayern | Rezepte Schoko-Apfel-Karamelltorte
"Schichtarbeiterin" Martina Harrecker hat wieder ein besonderes Tortenrezept für Sie im Angebot: auf Schoko-Apfel-Biskuitböden kommen Schichten von Schokoladenmousse und Karamellsahne.
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Für eine Form mit 26 cm Durchmesser
Spezialbiskuit mit Apfel und Schokolade
- 200 g Marzipanrohmasse
- 25 g flüssige Sahne
- 5 Eiweiß, von Eiern Größe M
- 40 g Zucker
- 15 g Stärke (Mais- oder Weizenstärke)
- 50 g Bitterkuvertüre, mind. 56 % Kakaogehalt
- 1 Apfel geschält, entkernt, in feine Spalten geschnitten
- 20 ml Calvados
Zubereitung
Die Äpfel mit dem Calvados marinieren. Die Bitterkuvertüre im Wasserbad auf 45-50 Grad erwärmen und auflösen. Das Marzipan mit der Sahne und 1 Eiweiß glatt verarbeiten, am besten mit den Händen und mit Handschuhen, dabei die Sahne nach und nach zugeben. Restliche Eiweiß mit dem Zucker und der Stärke cremig aufschlagen. Einen kleinen Teil unter die Marzipanmasse rühren, um sie zu lockern. Dann die gut warme Kuvertüre unterziehen, sofort mit dem Eiweiß weitermachen und dieses unterheben. Die fertige Masse in einen vorbereiteten Tortenring mit 24 cm Durchmesser füllen. Äpfel darauf verteilen und den Boden etwa 30-40 Minuten bei 170 Grad Ober-/Unterhitze backen. Auskühlen lassen.
Dekorbiskuitrand
- 3 Eier
- 175 g Zucker
- 15 g Stärke
- 5 ml Calvados
- 1 Prise Salz
- 45 g Mehl
- 15 g Kakao
- 15 g Öl
Zubereitung
Eier mit Zucker, Stärke, Calvados und der Prise Salz etwa 10 Minuten dick cremig aufschlagen. Das mit dem Kakao vermischte Mehl zügig mit dem Spatel unterheben, zuletzt das Öl unterziehen. Sofort in einen Spritzbeutel mit 10er-Lochtülle füllen und auf einem Backpapier 42 x 12 cm oder 30 x 17 cm schräg aufspritzen. Mit Puderzucker und Kakao dünn darüber sieben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze etwa 6 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Karamellsahne
- 600 ml Sahne
- 100 g Zucker
Zubereitung
Die Hälfte der Sahne erhitzen. Zucker langsam in einem Topf karamellisieren. Mit der heißen Sahne vorsichtig ablöschen. Achtung: Das sprudelt sehr. Dann die kalte Sahne unterrühren. Karamellsahne mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank stellen, die Sahne darf maximal 6 Grad zum Weiterverarbeiten haben.
Schokoladenmousse
- 2 ganz frische Eigelb, von Eiern Größe M
- 1 ganz frisches Eiweiß, von Eiern Größe M
- 30 g Zucker
- 90 g Bitterschokoladenkuvertüre (mind. 65 %)
- 20 ml Calvados
- 220 g Sahne, leicht geschlagen
Zubereitung
Die Bitterkuvertüre auf 45 bis 50 Grad auflösen. Eigelb, Eiweiß und Zucker auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Die flüssige Kuvertüre einrühren und den Calvados zugeben. Wenn diese Ganache maximal 35 Grad hat, die leicht geschlagene Sahne nach und nach unterheben.
Zusammensetzen der Torte
Den 26er-Tortenring mit Folie auslegen. Den Schokoladendekorbiskuit in 3,5 cm Streifen schneiden und am Tortenrand so einlegen, dass man keinen Anfang und kein Ende erkennen kann. Den Spezialbiskuit aus dem Ring lösen und in den Tortenring einlegen. Schokoladenmousse einfüllen und die Torte ca. 1 Stunde im Kühlschrank kühlen. Die gekühlte Karamellsahne aufschlagen und in den Tortenring einfüllen.
Tipp
Als Dekoration mit einer dünnen, kalten Schicht Rahmkaramell oder Karamellsoße abschließen und nach Belieben dekorieren.