Wir in Bayern | Rezept Waller auf Frühlingslauchgemüse und Zitronensoße
Michaela Hager hat bei ihrem Fischhändler Wallerfilets bekommen und gart diese im Wurzelsud. Die Beilagen-Empfehlungen wären: Frühlingslauch-Tomaten-Gemüse, frische Zitronensoße und knusprige Kartoffelkugeln.
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Zutaten für 4 Personen
Waller
- 800 g Wallerfilet
- Saft von 1 Zitrone
- 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
- ½ Sellerieknolle, geschält, gewürfelt
- 10 cm Weißes vom Lauch, geputzt, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt
- 1 l Wasser
- 50 ml Weißweinessig
- 500 ml Weißwein
- 5 Pfefferkörner
- 3 Wacholderblätter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Fischfilet abspülen und von Gräten befreien. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Für den Wurzelsud Zwiebel-, Sellerie- und Lauchwürfel zusammen mit Knoblauch, Wasser, Weißwein und Essig in einen mittelgroßen Topf geben. Gewürze dazugeben und mit Salz abschmecken. Das Ganze einmal aufkochen lassen. Wallerfilets in vier Stücke schneiden und in den kochenden Sud geben. Darin je nach Größe ca. 5-7 Minuten ziehen lassen und nicht mehr kochen.
Tipp
Wer keinen Waller bekommt, kann auch Kabeljau, Lachs oder Lachsforelle verwenden.
Zitronensoße
- 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
- 4 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 50 g Butter
- 40 g Mehl
- 100 ml Weißwein
- Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone
- 100 ml Sahne
- Ca. 750 ml Fischfond aus dem Glas oder Wasser
- Salz, etwas Zucker, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Mehl untermischen und farblos mitschwitzen. 750 ml kaltes Wasser oder Fischfond zugießen. Weißwein, Zitronensaft und -abrieb zugeben und Zitronensoße für mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Zitronensoße kurz vor dem Anrichten aufmixen.
Tipp
Die heiße Mehlschwitze immer kalt aufgießen oder die kalte Mehlschwitze heiß. So vermeiden Sie Klümpchen. Beide Komponenten lauwarm funktioniert auch. Für den Fischfond nicht den Wallerwurzelsud verwenden, der ist zu essiglastig.
Frühlingslauchgemüse
- 2-3 Bd. Frühlingslauch
- 16 Kirschtomaten
- 100 g Butter
- Salz, Pfeffer, etwas Puderzucker
Zubereitung
Den Frühlingslauch waschen, fein schneiden und abtropfen lassen. Kirschtomaten kurz in kochendes Wasser eintauchen, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Butter in die Pfanne geben, Lauchzwiebeln darin anschwitzen mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten mit Salz, Pfeffer, etwas Puderzucker würzen und zum Schluss kurz mit dem Frühlingslauch mitschwenken.
Kartoffelkugeln
- 3-4 große Kartoffeln
- 20 g geklärte Butter oder Butterschmalz
- Salz
Zubereitung
Kartoffeln schälen und etwa 20 Kugeln ausstechen. Kartoffeln im Salzwasser bissfest garen und auf einem Teller auskühlen lassen. Die Kartoffelkugeln in geklärter Butter anbraten und würzen.
Anrichten
Frühlingszwiebel mit Tomaten auf Tellern anrichten, den Waller darauf setzen und mit der Zitronensoße leicht überziehen. Die Kartoffelkugeln um den Fisch legen.
Michaela Hager wünscht Ihnen einen guten Appetit!