Wir in Bayern | Rezepte Hechtklößchen mit Ingwer-Gemüse-Ragout
Alfred Fahr zeigt Ihnen, wie man Hechtklößchen richtig zubereitet. Das wichtigste ist "cool" zu bleiben, denn die Fischfarce darf beim Verarbeiten nicht warm werden. Serviert wird in Weinschaum und mit Ingwer-Gemüse-Ragout.
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Rezept für 4 Personen
Fischfond
- 300 g Fischgräten
- 500 ml kaltes Wasser
- 150 ml trockener Weißwein
- 100 g Lauch, das Weiße davon
- 1 kleine Zwiebel
- 50 g Sellerie
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 5 Pfefferkörner
- ¼ TL Steinsalz
Zubereitung
Alle Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen und für eine halbe Stunde unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Danach durch ein sehr feines Sieb oder Tuch in einen flachen Topf passieren.
Hechtklößchen
- 500 g küchenfertiges Hechtfilet
- 350 ml Sahne
- 1-2 Eiweiß
- ½ TL Steinsalz
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
- fertiger Fischfond
Zubereitung
Das Hechtfilet in Würfel schneiden und auf einem Blech flach verteilt für ca. 10 Minuten in den Tiefkühlschrank legen. Die Kanten der Stücke dürfen leicht angefroren sein. Die Filetwürfel dann in einem Blender zu einer Farce (Brät) zerkleinern. Für sehr feine Klößchen die Farce nun mit einer Teigkarte durch ein Sieb streichen. Dabei darauf achten, dass die Farce kalt bleibt, da sie sonst gerinnen kann. Bei Bedarf für einige Minuten im Tiefkühlschrank abkühlen. Sahne anschlagen, bis sie dickflüssig ist. Dann das Eiweiß steif schlagen und nach und nach die Sahne unterheben. Mit einem oder zwei Esslöffeln Klößchen formen und im Fischfond ca. 15 Minuten gar ziehen, aber auf gar keinen Fall kochen lassen.
Tipp
Die Fischfilets können nach dem Frosten auch zusammen mit der Sahne, dem Eiweiß und den Gewürzen in einem guten Mixer zur Farce verarbeitet werden. Aber so kurz wie möglich mixen, damit die Farce nicht gerinnt.
Tipp
Wer keinen Hecht bekommt, kann stattdessen auch Zander nehmen.
Weinschaumsoße
- 100 ml Fischfond (von den Klößchen nehmen)
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 gestrichener TL Speisestärke
- 300 g Butter
- 1 Ei
- 3 Eigelb
- 50 ml Sahne
- ½ TL Salz
- ½ TL Rohrzucker
- 1 ISI Sahnebläser + 1 CO² Kapsel
Zubereitung
Die Butter schmelzen und auf ca. 50 Grad erhitzen. Die Speisestärke mit dem Weißwein verrühren. Den Fischfond aufkochen, den Weißwein mit der Stärke in den kochenden Fond einrühren und vom Herd nehmen und auf ca. 60 Grad abkühlen lassen. Ei, Eigelb, Sahne, Salz und Zucker miteinander verrühren. Weißwein-Fond, Butter und Eigelbmischung miteinander verrühren und durch ein feines Haarsieb in einen Sahnebläser füllen. Kopf mit Dichtung aufschrauben, eine Kapsel eindrehen und kräftig schütteln. Zum Aufsprühen immer mit Kopf nach unten schütteln und den Hahn vorsichtig öffnen.
Tipp
Alternativ kann die Weinschaumsoße wie eine klassische Sauce Hollandaise hergestellt werden.
Ingwer-Gemüse-Ragout
- 150 g Lauch, gewaschen, in Streifen geschnitten
- 150 g Karotten, geschält, in Stifte geschnitten
- 150 g gelbe Rüben, geschält, in Stifte geschnitten
- 150 g Sellerie, geschält, in Stifte geschnitten
- 1 TL Ingwer, frisch, in feine Streifen geschnitten
- 20 g Butter
- 1 Prise Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer, gemahlen
- 50 ml Wasser
Zubereitung
Karotten, gelbe Rüben und Sellerie mit Wasser und Salz in einen Topf geben, aufkochen und ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten. Lauch und Ingwer zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Zum Schluss die Butter unterrühren und abschmecken.
Anrichten
Die Hechtklößchen auf dem Gemüse anrichten und mit aufgesprühter Weinschaumsoße servieren.
Tipp
Wer eine Sättigungsbeilage dazu möchte, kann gekochte Bandnudeln oder sehr dünne Spaghetti unter das Gemüse mengen.