Wir in Bayern | Rezept Rehkeule mit Petersilienwurzelpüree, Romanesco und Feige
Für Michaela Hager gehört Wild zum Winter und auch zu Weihnachten einfach dazu. Ihre Rehkeule wird von Petersilienpüree, Romanesco und Feige begleitet. Und natürlich darf auch die aromatische Wildsoße nicht fehlen.
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Rezept für 4 Personen
Rehsoße
- 1-1,5 kg Knochen vom Rehrücken
- 2 TL Tomatenmark
- 2 EL Preiselbeeren
- 200 g Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel)
- 1,5-2 l Wasser
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 125 ml roter Portwein
- 1/16 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
- 8 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 2 EL Preiselbeeren
- etwas Kartoffelstärke zum Binden
Zubereitung
Knochen klein hacken und in einen Bräter bei 200 Grad im Ofen etwas anrösten lassen. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben und weiterrösten. Mit 125 ml kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang - rösten und kalt ablöschen - vier Mal wiederholen. Gemüse klein schneiden und zugeben. Wenn die Knochen eine schöne Farbe haben, mit ca. 1,5 - 2 Liter Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze zugeben. Das Ganze zwei Stunden im Ofen köcheln lassen, dann abpassieren und Wein zugeben. Mit Kartoffelstärke binden und mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wildgewürz, selbst gemacht
- 2 EL grobes Meersalz
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren
- 20 g getrocknete Steinpilze
Zubereitung
Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein mixen.
Rehkeule
- 1 Rehkeule, ca. 1,8-2,3 kg
- 1 Bd. Thymian
- 2 EL Butterschmalz
- etwas Oliven oder Pflanzenöl zum Bestreichen des Gitters für den Ofen
- Wildgewürz (Zubereitung s. o.)
Zubereitung
Die Rehkeule hohl auslösen und mit dem gewaschenen Thymian füllen. Beim Thymian nur die feinen Zweige nehmen, ansonsten lässt sich die Keule nachher nicht so gut schneiden. Die Rehkeule binden und gut mit selbstgemachtem Wildgewürz würzen. Wenn etwas übrigbleibt, in einem Schraubglas für das nächste Wildgericht aufheben. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Rehkeule rundherum, aber mit Gefühl gut anbraten. Den Kerntemperaturfühler in die Mitte der Rehkeule stecken und die Rehkeule auf ein Gitter, das mit etwas Butterschmalz oder Öl bestrichen ist, legen. Den Ofen auf 130 Grad Umluft vorheizen. Den Kerntemperaturfühler auf 57 Grad einstellen, das Fleisch gart beim Ruhen noch ca. 4-5 Grad nach, dann ist das Fleisch genau richtig. Bei 57 Grad Kerntemperatur das Fleisch kurz aus dem Ofen nehmen und noch etwas ruhen lassen. Die Gardauer beträgt je nach Größe der Keule ca. 2 Stunden oder auch etwas länger und richtet sich auch danach, ob Sie das Fleisch schon etwas vorher aus dem Kühlschrank genommen haben. Am sichersten ist, Sie sehen auf die Anzeige des Kerntemperaturfühlers.
Petersilienwurzelpüree
- ca. 300 g Petersilienwurzel, geschält, grob gewürfelt
- 200 g Sellerie, geschält, grob gewürfelt
- 1 EL geklärte Butter
- 3 EL Nussbutter
- 1 kleine weiße Zwiebel, geschält, grob gewürfelt
- etwas Sahne
- 250 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Zwiebel, Petersilienwurzel und Sellerie in geklärter Butter ohne Farbe anbraten. Etwas Gemüsebrühe und Sahne zugießen, bis das Gemüse leicht bedeckt ist und weich dünsten. Alles in den Mixer geben und fein mixen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sahne und Nussbutter verfeinern.
Romanesco
- 1 Romanesco
- Salz, Pfeffer
- etwas Butter
- Eiswasser
Zubereitung
Romanesco putzen, in kleine Rösschen zerteilen und im gut gesalzenen Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten in etwas Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Kräuterseitlinge
- 4 Kräuterseitlinge
- 4 EL geklärte Butter
Zubereitung
Kräuterseitlinge putzen und in geklärter Butter gut anbraten.
Feigen
- 4-6 frische Feigen, mit fester Konsistenz, in 6 Spalten geschnitten
- etwas Butter
- evtl. 100 ml Portwein
Zubereitung
Feigen kurz in Butter schwenken und, wer möchte, mit Portwein löschen. Sie können die Feigen auch komplett roh verwenden.
Anrichten
Rehkeule aufschneiden. Je eine Scheibe mit Soße auf einen Teller legen und mit Petersilienwurzelpüree, Romanesco, Feigen und Kräuterseitlingen anrichten und gleich servieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!