Wir in Bayern | Rezept Kalbstatar mit Rösti und Sauce Mignonette
Alexander Huber verbindet bei diesem Rezept nicht nur kalte und warme Zutaten, sondern auch verschiedene Texturen. So serviert er sein Kalbstatar mit reschen Röstis und der französischen Würzsoße Sauce Mignonette.
Kalbstatar mit Rösti und Sauce Mignonette Format: PDF Größe: 123,14 KB
Rezept für 4 Personen
Kalbstatar
- 400 g Kalbsrücken
- 2 Eigelb
- 2 EL Schnittlauch
- 1 TL gehackte Kapern
- 1 TL Dijon Senf
- 3 EL gutes Olivenöl
- 1 EL blanchierte Schalotten
- geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette (franz. Chilisorte)
- 1 TL Rapsöl, nativ
Zubereitung
Zuerst das Kalbfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen und dieses direkt mit den Ölen marinieren. Anschließend aus den Zutaten ein würziges Tatar herstellen.
Tipp
Wer keinen Fleischwolf hat, kann das Ganze auch vom Metzger machen lassen oder ganz fein schneiden, dann aber vielleicht eher Filet als Keule verwenden.
Sauce Mignonette
- 60 g Mélange Noir (Gewürzmischung aus verschiedenen Pfeffersorten)
- 80 ml Weißwein, alternativ: Weißwein 0,0% oder Traubensaft
- 40 ml weißer Portwein, alternativ: Apfelsaft mit etwas Sojasoße
- 40 ml Madeira, alternativ: Apfelsaft mit etwas Sojasoße
- 2 Eigelb
- 1 TL Senf
- 60 g Rapsöl
- 40 g Olivenöl
- 60 ml Sonnenblumenöl
- evtl. Geflügelfond
- Salz, Pfeffer
- Zitrone
Zubereitung
Pfeffer mit Weißwein, Madeira und Portwein auf mehr als die Hälfte reduzieren. Die Reduktion in einen Mixer geben. Eigelb und Senf zugeben und mit den Ölen zu einer Mayonnaise-Soße mixen. Gegebenenfalls etwas Geflügelfond einarbeiten und zur richtigen Konsistenz mixen. Die Sauce kräftig abschmecken.
Rösti
- 6 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 1 Eigelb
- 30 g Butter
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss, gerieben
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen, mit der groben Reibe raspeln und die Raspeln anschließend kurz kalt abspülen. Die Kartoffeln mit einem Tuch ausdrücken und anschließend mit einer Prise Salz, Pfeffer, geriebenem Muskatnuss und Eigelb verkneten. Eine beschichtete Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen. Rösti formen und diese in der Pfanne rösten lassen. Dann bei 160 Grad im Backofen knusprig ausbacken und dabei nicht zu oft wenden. Kurz vor dem Rausnehmen noch mit etwas Butter nachbraten. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ggf. noch etwas nachsalzen.
Garnitur
- Kerbel
- Radieschen, gehobelt
- Schnittlauch und gehacktes Ei
Anrichten
Kalbstatar mit Rösti und Sauce Mignonette auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.