Wir in Bayern | Rezept Tomatenmousse mit Tomaten-Carpaccio, Vanille-Vinaigrette und Brioche
Christian Sauer beweist, dass er keine „treulose Tomate“ ist. Aus Tomatensaft bereitet er ein Tomatenmousse zu und sein Tomaten-Carpacchio veredelt eine Vanille-Vinaigrette. Als pfiffige Beilage gibt es selbstgemachte Brioche.
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Rezept für 4 Personen
Tomatensaft
- 3-4 große, reife Tomaten, am besten Ananastomaten/Fleischtomaten
- 4 Basilikumblätter
- 1 EL Zucker
- 1 EL Salz
- 100 ml weißer Balsamico
Zubereitung
Die Tomaten, Basilikumblätter, Zucker, Salz und weißen Balsamico fein mixen und durch ein Passiertuch abhängen und den Saft auffangen.
Tomatenmousse
- 200 ml vom klaren Tomatensaft (Zubereitung s. o.)
- 2 Blatt Gelatine, in Eiswasser eingeweicht
- 150 ml angeschlagene Sahne
Zubereitung
Die eingeweichte Gelatine in ein wenig lauwarmem Tomatensaft auflösen und in den restlichen Tomatenfond einrühren. Sobald es zum Gelieren beginnt, die Sahne unterheben.
Vanille-Vinaigrette
- ca. 150 ml Tomatensaft
- 1 Vanilleschote
- 1 Schuss weißer Balsamico
- Salz, Zucker
- 1 EL Tomaten Concassée (Tomatenwürfel)
- 1 Messerspitze Xantan (Bindemittel)
Zubereitung
Den Tomatenfond ganz leicht mit Xantan andicken. Die Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und mit Salz, Zucker, Balsamico in den Tomatenfond einrühren. Zum Schluss die Tomatenwürfel zugeben.
Brioche
- 300 g Mehl
- 45 g Zucker
- 6 g Salz
- 15 g Hefe
- 3 Eier
- 15 g Wasser
- 210 g Butter
Zubereitung
Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Eier und Wasser in einer Küchenmaschine kneten, nach ca. 2 Minuten 60 g Butter einkneten. Den Teig 2-3 Minuten in der Maschine ruhen lassen und dann nochmals 2 Minuten kneten. Wenn der Teig glatt ist, in die Frischhaltefolie einschlagen und in den Kühlschrank geben. Währenddessen 150 g Butter zwischen Backpapier zu einer 4 mm dicken "Butterplatte" ausrollen und im Kühlschrank lagern. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, ca. 0,5 cm dick, und die Butterplatte in die Mitte des Teiges legen. Den Briocheteig von links und rechts zur Mitte hin falten, so dass die Butterplatte komplett bedeckt ist. Den Teig langsam und vorsichtig ausrollen. Dann das linke Teigende zu einem Drittel einfalten und von rechts drei Viertel einfalten, nochmals zusammenklappen und dünn ausrollen. Den Teig für 5 Minuten in den Kühlschrank geben und den Prozess erneut wiederholen. Den Briocheteig ausrollen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, die Streifen aufrollen und zusammengerollt in einem Edelstahlring auf ein Backblech geben. Den Teig gehen lassen und bei 170 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen.
Und
- ggf. reife grüne Tomaten (grüne Sorte) oder herkömmliche Tomaten
Anrichten
Wer grüne Tomaten hat, je 5 dünne Scheiben fächerförmig wie ein Carpaccio auf die Teller legen. Je eine Nocke Tomatenmousse darauflegen und die Vanillevinaigrette außen herum träufeln. Brioche separat servieren.
Tipp:
Basilikum-Öl
- 1 Bd. Basilikum
- 30 g Spinat
- ½ EL Salz
- 200 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
Basilikum, Spinat, Salz und Sonnenblumenöl mixen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss das Basilikum-Öl über die das Tomaten-Carpaccio träufeln.