Wir in Bayern | Rezept Gepfefferter Wolfsbarsch mit grünem Spargelsalat
Der Wolfsbarsch, auch "Loup de Mer" genannt, besticht durch sein butterzartes Fleisch. Spitzenkoch Alexander Huber bereitet den Fisch mit einer "Fünf-Pfeffer-Mischung" zu und serviert dazu einen Spargelsalat und Kohlrabispaghetti.
Gepfefferter Wolfsbarsch mit grünem Spargelsalat Format: PDF Größe: 187,91 KB
Rezept für 4 Personen
Gepfefferter Wolfsbarsch
- 4 Stücke Wolfsbarsch, alternativ: Waller, Stör, Zander
- Meersalz
- 50 ml Olivenöl
- 10 g Butter
- 1 Thymianzweig, Blätter gerebelt
- etwas Zitronenabrieb
- Je ¼ TL weißer Pfeffer, langer Pfeffer, Szechuanpfeffer, schwarzer Pfeffer, roter Pfeffer
Zubereitung
Wolfsbarschfilet mit Pfeffermischung und Meersalz würzen. In der Butter und mit der Hälfte des Olivenöls langsam braten. Thymian und Zitronenabrieb zugeben und mit Olivenöl verfeinern.
Grüner Spargel
- 8 Stangen grüner Spargel, blanchiert
- 2 Mozzarella, in Stücke gezupft
- 1 EL Frühlingslauch, fein geschnitten
- etwas Petersilie, fein geschnitten
- 2 EL geröstete Pinienkerne
- 2 EL Olivenöl
- 1 Spritzer frische Orange
- Meersalz
Zubereitung
Die blanchierten Spargelstangen mit den restlichen Zutaten marinieren.
Kohlrabispaghetti
- 1 Kohlrabi, geschält
- etwas Zitronensaft
- etwas Orangensaft
- 20 ml Olivennöl
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- Zucker, Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
Zuerst den Kohlrabi mit dem Gemüseschneideraufsatz zu Spaghetti drehen bzw. schneiden. Das Gemüse mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Lauwarme Tomatenvinaigrette
- 1 Dose geschälte Tomaten (200 g)
- 3 Tomaten, klein geschnitten
- 10 Cherrytomaten, in Sechstel geschnitten
- 30 g Honig
- 1 EL Estragonsenf
- 60 ml Olivenöl
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 30 ml weißer Balsamico-Essig
- 3 Zweige Basilikum
- 1 Lorbeerblatt
- ½ Chili
- Cayennepfeffer, Salz, Zucker, Pfeffer
Zubereitung
Die großen Tomaten mit den Dosentomaten in einen Topf geben und mit Salz, Zucker, Pfeffer und der halben Chili mit dem Stabmixer anmixen. Anschließend bei mittlerer Hitze reduzieren lassen. Danach alle anderen Zutaten bis auf die Kirschtomaten einrühren und mit Cayennepfeffer, Salz, Zucker und Pfeffer nochmals abschmecken. Die Marinade etwas mixen und dann fein passieren. Vor dem Servieren die Cherrytomaten unterziehen und evtl. mit etwas Olivenöl aufschlagen.
Garnitur
- Basilikum
- Pinienkerne
- Rucola
Zubereitung
Gepfefferten Wolfsbarsch mit mariniertem, grünen Spargel, Kohlrabispaghetti und lauwarmer Tomatenvinaigrette auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.