Rezept für 4 Personen

Pochiertes Zanderfilet

Zubereitung
Eine feuerfeste Schale im Backofen vorheizen. Zuerst den Gemüsefond, Rotweinessig, Weißwein und Lorbeerblatt aufkochen. Dann die Filets in die heiße Form setzen und mit Salz und Pfeffer würzen.  Die Fische mit heißer Butter einstreichen und anschließend mit dem Gemüsebrühe-Gemisch übergießen. Den Fisch im Sud ca. 3-5 Minuten ziehen lassen und anschließend aus der Brühe nehmen. Zuletzt mit heißer Butter bestreichen und abschließend mit grobem Meersalz, Schnittlauch und Blüten bestreuen.

Spitzkohl

Zubereitung
Zuerst das Kraut vorbereiten und in kochendem Salzwasser, blanchieren.  Das Gemüse in aufgeschäumter Butter anschwitzen und mit Puderzucker, Salz, Zitronenabrieb und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse glacieren und vor dem Anrichten mit Rapsöl und Meersalzflocken verfeinern.

Kartoffel-Baunkerl (Kartoffelschupfnudeln)

Zubereitung
Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln waschen und in einer Auflaufform, auf grobem Salz, in den Backofen schieben. Die Garzeit beträgt etwa 1 Stunde. Die fertig gegarten Erdäpfel kurz ausdampfen lassen und danach, wenn sie noch heiß sind, schälen. Anschließend die Kartoffeln direkt durch ein feines Sieb streichen und mit Farina, Semola, Bergkäse und Eigelb zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Masse mit Salz, Cayenne und Muskat würzen. Den Teig auf einer mit etwas Mehl bestreuten Fläche zu einer Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und zu einer Art Schupfnudel formen. Nebenbei einen Topf mit Salzwasser und einem Esslöffel Olivenöl aufkochen. Die Baunkerl vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen und ca. 3 Minuten simmern lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und in einer Pfanne mit der Butter braten. Mit Schnittlauch bestreuen.

Garnitur

Anrichten
Pochierter Zander mit Spitzkohl und Kartoffel-Baunkerl auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!