Ratschläge vom BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann

Tipps 1: Gans ohne Füllung

Viele füllen die Gans üppig, dabei kommen aber wenige Aromen beim Fleisch selbst an, denn die Füllung berührt das Fleisch der Gans kaum oder gar nicht. Wichtiger hier ist es, die Haut der Gans ordentlich mit Salz einzureiben - von Außen und Innen. Das Salz kann auch mit etwas Wasser vermengt werden. Dann die Gans eine gute Stunde gesalzen stehen lassen, bevor man weiter macht.

Tipp 2: Gans backen

Die Empfehlung vom Sternekoch: Zunächst bei Umluft 2 bis 2.5 Stunden backen, dann für 3.5 bis 4.5 Stunden bei Ober-und Unterhitze backen, so wird die Gans schön kross.

Tipp 3: Gans mit Flasche backen

Nehmen Sie eine leere, saubere Flasche, entfernen Sie unbedingt auch das Etikett und schieben sie diese in die Gans.

Dadurch, dass die heiße Luft auch in die Flasche gelangt, wird diese erwärmt und funktioniert wie ein Turbo, der die Gans von innen nach außen mitgart.

Das Tranchieren - wie zerlegt man die Gans?

Gans auf das Schneidbrett legen, Brust schaut zu einem selbst, Keulen nach hinten.

In der Mitte, wo die Brust ist, ist ein kleiner Knochen, ähnlich wie das Brustbein – hier schneidet man einmal links und einmal recht vom Brustbein entlang auf den Knochen. Das Messer etwas drehen und an dem Knochen herunter zum die Flügel gehen – die Brust ist herausgeschnitten. Keulen mit einem leichten Schnitt an der Hüfte abtrennen – mit etwas Druck auf der Keule springt das Gelenk aus der Gelenkpfanne. So lässt sich die Keule einfacher abtrennen. 

Und wie Sie die perfekte Ente zubereiten, lesen sie hier: Ente Niedrigtemperatur

Für Köchinnen und Köche, die etwas mehr Zeit haben, hat Alexander Herrmann eine andere Variante der Zubereitung.

Rezept für Niedrigtemperatur-Gänsebraten: 22 Stunden Garzeit

Was braucht man für einen Gänsebraten?

Welches Olivenöl Sie auch zum Braten verwenden können - und wie Sie gutes Olivenöl erkennen, lagern und verwenden können, lesen Sie in unserem Olivenöl-Guide.

Wie bereitet man die Gans für den Ofen vor?

Die Gans unter fließend kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und ggf. mit einer kleinen Zange die Federkiele ziehen.

Die Haut mit einem kleinen Schuss Öl beträufeln, salzen und ringsum straff mit temperaturbeständiger Frischhaltefolie einwickeln - so Alexander Herrmann.

Den Backofen auf 70°C Umluft vorheizen, die eingewickelten Gans mit der Brust nach oben auf ein Backgitter in die Mitte des Backofens schieben und ein Backblech in die unterste Schiene des Backofens schieben und 22 Stunden bei 70°C Umluft garen.

Anschließend die Gans aus dem Ofen nehmen, aus der Folie packen und etwas abkühlen lassen.

Den Fleischsaft, der sich in der Folie gesammelt hat in einen kleinen Topf gießen, aufkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Die gegarte Gans nach dem Abkühlen in frische Frischhaltefolie wickeln um sie 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufzubewahren oder bis zu 4 Wochen einfrieren zu können.

Zum Finalisieren, den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen und wieder ein Backgitter in die Mitte und ein Backblech in die unterste Schiene des Ofens schieben.

Die Gans auspacken und mit der Brust nach oben auf das Backgitter schieben und bei 230°C Umluft 25-30 Minuten knusprig garen. Anschließend herausnehmen, 2 Minuten auf dem Schneidebrett stehen lassen, dann vom Knochen lösen, portionieren und servieren.

Für die Sauce

Die Gänsekeulen mit etwas Salz würzen und in einem Bräter oder einem Topf, mit wenig Öl, bei mittlerer Hitze, ringsum anbraten. Das Wurzelgemüse putzen, ggf. schälen, in grobe Stücke schneiden, zu den Keulen geben und mit anbraten.

Wenn alles etwas Farbe bekommen hat, mit Geflügelbrühe bedeckt auffüllen, den intensiven Gänsefleischsaft zugeben und das ganze 1-1,5 Stunden bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und erneut aufkochen.

Die Kartoffel schälen und mit einer feinen Reibe in die kochende Sauce reiben, bis diese zur gewünschten Konsistenz gebunden ist. Alternativ kann die Sauce auch mit Mehlbutter gebunden werden.

1-2 Stangen Zimt, sowie Saft und Abrieb der Orange zugeben, das Ganze mit Salz, Pfeffer und ggf. einer Prise Lebkuchengewürz abschmecken, vom Herd nehmen, ein paar Minuten ziehen lassen, dann die Zimtstangen herausnehmen und die Sauce servieren.

Maronen als Beilage

Die Maronen aus der Packung nehmen, in eine kleine, beschichtete Pfanne oder einen kleinen Topf geben, mit der Sahne auffüllen und bei schwacher Hitze langsam etwas einköcheln lassen, bis die Stärke der Maronen die Flüssigkeit cremig bindet. Dabei regelmäßig vorsichtig rühren. Zuletzt das Ganze mit einem Schuss Essig, einem Löffel Honig, sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals aufkochen lassen und servieren.

Selbst gemachte Kartoffelknödel - das brauchen Sie dazu

Kartoffeln waschen und schälen. Die Hälfte der Kartoffeln grob schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen, gut abtropfen und ausdampfen lassen.

Wenn die Kartoffeln abgekühlt sind, durch eine Kartoffelpresse drücken. Die restlichen Kartoffeln fein reiben und durch ein Passiertuch kräftig ausdrücken. Die austretende Stärke-Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen und beiseite stellen.

Die roh geriebenen mit den gepressten, gekochten Kartoffeln vermengen, das Ei unterrühren und mit Salz und einer kleinen Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Anschließend das Kartoffelmehl unterrühren, das Ganze gut verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.

Zwischenzeitlich einen großen Topf mit gesalzenem Wasser und der abgetropften Stärke aufkochen lassen.

Die Kartoffelmasse mit nassen Händen zu Knödeln drehen, ins Salzwasser geben und die Hitze reduzieren. Die Knödel etwa 20 Minuten im nicht mehr kochenden Salzwasser ziehen lassen. (Wenn die Knödel fertig gegart sind, schwimmen sie an der Oberfläche.)

Alternative Beilage: BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann empfiehlt zum Gänsebraten Serviettenknödel mal anders. Das Rezept für die angebratenen Semmeltaler aus Serviettenknödeln finden Sie hier.

Blaukraut selber machen

Zutaten für Blaukraut als Beilage

Das Blaukraut vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln oder möglichst fein schneiden. In eine große Schüssel geben, mit je einer großen Prise Salz und Zucker bestreuen und leicht durchkneten. Anschließend mit dem Rotwein, dem Apfelsaft und den Preiselbeeren auffüllen, Lorbeer und Zimt zugeben, abdecken und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Anschließend herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und dabei den Sud auffangen sowie die Gewürze entfernen.

Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in einem großen Topf mit Butter anschwitzen. Das abgetropfte Kraut zugeben und mit anschwitzen. Dann mit der Hälfte des Einlegesudes auffüllen, bei mittlerer Hitze langsam komplett einkochen lassen, mit dem restlichen Sud auffüllen und wieder einkochen lassen, bis das Kraut weichgekocht ist. In der Zwischenzeit die Äpfel klein schneiden, zum Blaukraut geben, Saft und Abrieb der Orange zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Lebkuchengewürz abschmecken und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden.