Gänsebraten Weihnachtsgans-Rezept: So gelingt die Gans im Ofen
Ein Gänsebraten ist ein umfangreiches Unterfangen. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann verrät Ihnen, wie Ihnen die perfekte Weihnachtsgans auf verschieden Arten gelingt und hat tolle Tipps dabei.
Die perfekte Weihnachtsgans - so macht's der Sternekoch
Gans salzen, wie?
Viele füllen die Gans üppig, dabei kommen aber wenige Aromen beim Fleisch selbst an, denn die Füllung berührt das Fleisch der Gans kaum oder gar nicht. Wichtiger hier ist es, die Haut der Gans ordentlich mit Salz einzureiben - von außen und innen. Das Salz kann auch mit etwas Wasser vermengt werden. Dann die Gans eine gute Stunde gesalzen stehen lassen, bevor man weiter macht.
Wie wird die Gans schön kross?
Die Empfehlung vom Sternekoch: Zunächst bei Umluft 2 bis 2.5 Stunden backen, dann für 3.5 bis 4.5 Stunden bei Ober-und Unterhitze backen, so wird die Gans schön kross.
Wie wird die Gans von innen gar?
Nehmen Sie eine leere, saubere Flasche, entfernen Sie unbedingt auch das Etikett und schieben sie diese in die Gans.
Dadurch, dass die heiße Luft auch in die Flasche gelangt, wird diese erwärmt und funktioniert wie ein Turbo, der die Gans von innen nach außen mitgart. Bitte unbedingt eine Flasche ohne Verschluss nehmen
Das Tranchieren - wie zerlegt man die Gans?
Gans auf das Schneidbrett legen, Brust schaut zu einem selbst, Keulen nach hinten.
In der Mitte, wo die Brust ist, ist ein kleiner Knochen, ähnlich wie das Brustbein – hier schneidet man einmal links und einmal recht vom Brustbein entlang auf den Knochen. Das Messer etwas drehen und an dem Knochen herunter zum die Flügel gehen – die Brust ist herausgeschnitten. Keulen mit einem leichten Schnitt an der Hüfte abtrennen – mit etwas Druck auf der Keule springt das Gelenk aus der Gelenkpfanne. So lässt sich die Keule einfacher abtrennen.
Für Köchinnen und Köche, die etwas mehr Zeit haben, hat Alexander Herrmann eine andere Variante der Zubereitung.
Rezept für Niedrigtemperatur-Gänsebraten: 22 Stunden Garzeit
Was braucht man für einen Gänsebraten?
- 1 Gans (ca. 6 bis 6,5 kg)
- Pflanzenöl
- Salz
Wie bereitet man die Gans für den Ofen vor?
Die Gans unter fließend kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und ggf. mit einer kleinen Zange die Federkiele ziehen.
Die Haut mit einem kleinen Schuss Öl beträufeln, salzen und ringsum straff mit temperaturbeständiger Frischhaltefolie einwickeln - so Alexander Herrmann.
Den Backofen auf 70°C Umluft vorheizen, die eingewickelten Gans mit der Brust nach oben auf ein Backgitter in die Mitte des Backofens schieben und ein Backblech in die unterste Schiene des Backofens schieben und 22 Stunden bei 70°C Umluft garen.
Eine Gans bei 70°C Umluft 22 Stunden garen - ist das noch zeitgemäß?
BAYERN 1 hat bei Norbert Endres von der Verbraucherzentrale Energieberatung nachgefragt. Ein wichtiger Punkt, der hier zu beachten sei ist: Wie alt ist Ihr Backrohr? Generell haben ältere Backrohre einen deutlich höheren Stromverbrauch. Für häufiges Backen oder Braten ist ein A+++ Gerät, wegen der höchsten Energieeffizienz, die beste Wahl. Es gibt sogar Backrohre mit dreifach verglasten Hitzeschutztüren. Grundsätzlich gilt: Je besser die Isolation ist, desto geringer ist der Energieverbrauch, so Stromverbrauchberater Norbert Endres.
In Hinblick auf die 22 Stunden Gans meinte Endres: Ein- oder zweimal im Jahr eine Gans mit Niedrigtemperatur zu garen muss kein schlechtes Gewissen verursachen. Der Verbrauch ist wirklich überschaubar. Und ein Kochsack oder eine Kochkiste brauchen für das lange Fertiggaren gar keine zusätzliche Energie.
Anschließend die Gans aus dem Ofen nehmen, aus der Folie packen und etwas abkühlen lassen.
Den Fleischsaft, der sich in der Folie gesammelt hat in einen kleinen Topf gießen, aufkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Die gegarte Gans nach dem Abkühlen in frische Frischhaltefolie wickeln um sie 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufzubewahren oder bis zu 4 Wochen einfrieren zu können.
Zum Finalisieren, den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen und wieder ein Backgitter in die Mitte und ein Backblech in die unterste Schiene des Ofens schieben.
Die Gans auspacken und mit der Brust nach oben auf das Backgitter schieben und bei 230°C Umluft 25-30 Minuten knusprig garen. Anschließend herausnehmen, 2 Minuten auf dem Schneidebrett stehen lassen, dann vom Knochen lösen, portionieren und servieren.
Wie groß soll die Gans sein?
Eine große Gans mit bis zu 6,5 kg reicht auf jeden Fall für 6-8 Personen.
Alternative Beilage: BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann empfiehlt zum Gänsebraten Rotkraut und Kartoffelknödel.
Und mit diesem Rezept für Gänsebratensoße haben Sie auch genug herrliche Soße zur Weihnachtsgans.
Wenn Sie wissen wollen, wo Ihre Weihnachtsgans herkommt: Ein Podcast über die Haltungsformen - hören Sie hier, wie es in den Ställen aussieht, in dieser Folge unseres Nachhaltigkeitspodcasts "Besser leben"
https://www.ardaudiothek.de/episode/besser-leben-der-bayern-1-nachhaltigkeitspodcast/wieviel-tierwohl-steckt-wirklich-hinter-den-haltungsformen-beim-fleisch/bayern-1/13312359/