Garnelen im Teigmantel

Zutaten

So bereiten Sie Garnelen im Tempurateig zu

100 g Mehl, 100 g Stärke, Backpulver und eine Prise Salz in einer Schüssel vermischen und nach und nach mit einem Schneebesen das spritzige Mineralwasser einrühren, bis der Tempurateig die Konsistenz einer festeren Kartoffelsuppe hat.

Die Garnelen schälen, den Darm entfernen, mit Salz würzen, mit dem restlichen Mehl leicht mehlieren, durch den Tempurateig ziehen (am Besten gelingt dies mit einer großen Bratpinzette) , kurz abtropfen und in einem kleinen Topf im  heißen Butterschmalz schwimmend frittieren.

Die knusprig gebackenen Garnelen vorsichtig aus dem heißen Fett heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Als Beilagen zu beiden Varianten passt z.B. Wokgemüse und Mayonnaise aus geröstetem Sesamöl.

Gebackene Garnelenpraline: Zutaten

Zubereitung Garnelenpralinen

Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Den Lachs ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Garnelen und Lachs mischen, mit etwas Salz, Pfeffer, Curry sowie Zitronenabrieb abschmecken und zu 4 gleichgroßen Pralinen formen.

Den Frühlingsrollenteig in dünne Streifen schneiden, die Kugeln einrollen, gut andrücken und im heißen Butterschmalz rasch kross frittieren, sodass sie im Inneren noch glasig sind.

Anschließend herausnehmen und auf Küchenkrepppapier abtropfen lassen.

Garnelen einkaufen

Weil Garnelen am Meeresgrund leben, lassen sie sich auch gut züchten. Beim Einkaufen sollten Sie jedoch bedenken, dass gezüchtete Garnelen oft Antibiotika bekommen. Deshalb bevorzugt der Sternekoch bei Garnelen Wildfangware: "Die werden von ganz unten vom Meeresgrund heraufgefischt, wo es richtig kalt ist. Da wachsen sie langsam und sind deshalb viel intensiver im Geschmack."

Garnelen tiefgekühlt kaufen

Alexander Herrmann greift bei Garnelen gern auf Tiefkühlware zurück: "Diese Garnelen werden direkt auf dem Schiff eingefroren. Frischer geht's nicht." Dank ihrer festen Eiweißstruktur halten Garnelen das Einfrieren besser aus als beispielsweise Fisch. "Bei frischer Ware wissen Sie nicht, wie lange sie unterwegs war und ob die Kühlkette nicht unterbrochen wurde", gibt der Sternekoch zu bedenken.

Garnelen in welcher Größe

Garnelen gibt es in unterschiedlichen Größen. Je kleiner die Garnele, desto größer der Aufwand beim Schälen. Die ganz Großen lassen sich zwar leicht schälen, sind aber oft zäh und gummiartig.

Ideal sind die sogenannten "8-12er"; das heißt: Acht bis zwölf Tiere ergeben ein Pfund. "Bei dieser Größe müssen Sie nicht allzu viel schälen und geschmacklich sind sie top."

So werden Garnelen nicht trocken - Garnelen in der Pfanne braten

Bei Garnelen ist die größte Gefahr, dass sie trocken werden. Deshalb halbiert sie Alexander Herrmann der Länge nach, bevor er sie für etwa ein bis eineinhalb Minuten in der heißen Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und etwas Butter kurz schwenkt.

Soße aus Garnelen

Damit die Garnelen-Soße aromatisch wird, kocht Alexander Herrmann die Garnelen-Schalen aus.

Die Garnelenschalen reinigen Sie gründlich unter fließendem Wasser. Für einen halben Liter Soße sind etwa zwei Handvoll ausreichend. Erhitzen Sie Olivenöl und geben Sie die Schalen dazu. Mit Weißwein ablöschen. Dann geben Sie Tomaten, ein bisschen Brühe und nach Belieben Kräuter und Knoblauch dazu. Das Ganze lassen Sie etwa 25 Minuten köcheln. So gelangt das Aroma der Schalen in die Soße. Die Schalen nehmen Sie heraus, die Soße können Sie über Nudeln geben. Die gebratenen Garnelen kommen dann noch oben drauf – fertig!

Unterschied Garnele und Krabbe

Garnelen und Krabben sind zwar beide Meeresfrüchte, unterscheiden sich aber doch deutlich: "Die Krabbe läuft seitwärts von links nach rechts. Die Garnele schwimmt nach vorne und hinten und wohnt am Meeresgrund", erklärt Alexander Herrmann.

Zu den Garnelen aus der Pfanne passen ein französisches Baguette oder auch selbst gemachte Nudeln.