Sauerbraten Rezept Rezept für zwei Sauerbraten-Varianten
Ein Sauerbraten braucht Zeit und Geduld. Am Ende wird man jedoch mit einem köstlichen Gericht belohnt. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann präsentiert Ihnen gleich zwei Varianten für einen herrlichen Sauerbraten.
Sauerbraten Rezept
Zutaten für einen Sauerbraten:
- 2 kg Rinderschulter (dickes Bugstück, ohne Knochen)
- 10 rote Zwiebeln
- 4 Karotten
- 1 Knolle Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 2,5 Liter Rotwein
- 0,5 Liter Rotweinessig
- 2 TL Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 5 Lorbeerblätter
- 1-2 Nelken
- 2 Bio-Orangen
- 2 EL Butterschmalz
- Salz
- ggf. Gemüsebrühe
- 1 Saucenlebkuchen
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
Sauerbraten vorbereiten
- Das Gemüse schälen, putzen (den Lauch unbedingt gründlich waschen!) und in grobe Stücke schneiden. Das Fleisch zusammen mit dem Gemüse in eine große Plastikwanne oder -schüssel, die in den Kühlschrank passen muss, geben.
- Anschließend mit Rotwein aufgießen, bis alles fast bedeckt ist, dann mit dem Rotweinessig auffüllen, bis alles ganz bedeckt ist und die Gewürze mit hineingeben.
- Die Orangen halbieren, den Saft mit in die Schüssel pressen, auch die Orangenhälften mitzugeben und das Ganze vorsichtig aber gut umrühren, damit sich alle Zutaten gleichmäßig verteilen können.
- Bevor das Fleisch in den "Sud" darf, muss es allerdings gereinigt oder - wie der Fachbegriff ist - pariert werden. Das bedeutet, schon beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass der Braten wenig Fett und kaum noch Hautreste hat. Die restlichen einfach mit einem sehr scharfen Messer entfernen.
- Das Stück mit Klarsichtfolie gut abdecken und evtl. beschweren. Es ist wichtig, dass alles komplett mit der Rotweinbeize bedeckt ist und nichts vom Sauerbraten herausragt. So vorbereitet, wird der Braten mehrere Tage (2 bis 3) im Kühlschrank ziehen gelassen.
- Wenn der Sauerbraten gut durchgezogen ist, das Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtropfen lassen. Das Gemüse durch ein Sieb schütten und dabei sowohl das Gemüse als auch den abtropfenden Sud aufheben. Nur die Orangen werden jetzt entfernt.
Sauerbraten zubereiten
- Damit sich das Ganze etwas besser beim Anbraten umrühren lässt, kann man das Fleisch auch aus dem Bräter herausnehmen, bis das Gemüse schön geröstet ist, dann das Fleisch wieder zurück in den Bräter setzen. Das Ganze mit dem abgetropften Rotweinsud ablöschen. Eventuell noch etwas Gemüsebrühe zugeben, damit ausreichend Flüssigkeit im Bräter ist, die den Sauerbraten bedeckt.
- Aufkochen lassen, mit einem Deckel verschließen und auf ein Backgitter in den auf 160 Grad Celsius im Umluftbetrieb vorgeheizten Backofen schieben. 30 Minuten garen, dann die Temperatur auf 100 bis 120 Grad Celsius reduzieren und den Sauerbraten weitere 2 bis 2,5 Stunden weich schmoren. Zum Testen gelegentlich mit einer Fleischgabel hineinstechen.
- Wenn der Braten fertig gegart ist, aus der Sauce nehmen, die Sauce wieder durch ein Sieb in einen Topf gießen, auf dem Herd aufkochen und mit geriebenem Saucenlebkuchen binden und abschmecken. Wenn die Sauce noch nicht genug gebunden ist, kann man auch etwas rohe Kartoffel fein hineinreiben und mitkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.
- Zuletzt nochmals mit etwas Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Zucker und Essig abschmecken. Als Beilagen dazu empfehlen sich besonders Kartoffelklöße und Blaukraut.
Zweite Variante für den Sauerbraten
Rezept für einen gezupften Sauerbraten
Zutaten
- 700 g Rinderbraten (z.B. Semerrolle, Keule oder Hüfte)
- 1/2 Liter Rotwein
- 1/4 Liter Rotwein (für den Saucenlebkuchen)
- 1/4 Liter Rotweinessig
- 1 Liter Rinder- oder Gemüsebrühe
- 3 Blätter Lorbeer
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 TL Pimentkörner
- 1 Stange Zimt
- 1 Stk. Gewürznelke
- 3 Stk. Zwiebeln
- 3 Stk. Karotten
- 1 Knolle Sellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Stk. Saucenlebkuchen
- 1 EL Butterschmalz
- 1 TL brauner Zucker
- 3-4 EL Speisestärke
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Sauerbraten vorbereiten
- Ein guter Sauerbraten braucht Zeit, viel Zeit. Deswegen beginnen die Vorbereitungen von BAYERN 1 Sternekoch zwei Tage früher. Konkret heißt das: Essig und Gewürze wie Lorbeer, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Zimt und eine Gewürznelke zu einer Marinade anrühren und darin den Rinderbraten marinieren. Der Sauerbraten darf jetzt zwei Tage in der Marinade "schwimmen".
Gezupfter Sauerbraten anrösten
- Am "Festtag" sollte der Rinderbraten gut durchgezogen sein und ist bereit für die weitere Zubereitung. Dafür kommt Butterschmalz in einen Bräter und das vorher abgetropfte Fleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend von allen Seiten angebraten.
- Nun wird das Wurzelgemüse geschält, in grobe Stücke geschnitten, und zusammen mit dem Fleisch ebenfalls gebraten. Mit etwas braunem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Dazu kommt nun das Tomatenmark, welches gut durchgerührt wird.
- Als finaler Schritt dieses Arbeitsgangs wird mit der Marinade abgelöscht. Das Ganze noch zweimal durchführen.
Gezupfter Sauerbraten zubereiten
- Anschließend den Bräter mit Brühe auffüllen, den Sud aufkochen und den Bräter mit dem Deckel verschließen und wieder ruhen lassen. Ein Sauerbraten braucht eben Zeit, betont der BAYERN 1 Sternekoch.
- Bei 180 Grad Celsius im Umluftbetrieb schmort der Rinderbraten nun 60 Minuten vor sich hin. Nach dieser Stunde wird die Temperatur im Ofen auf 110 Grad Celsius reduziert, damit der Braten in den folgenden drei bis vier Stunden kuschelig gebettet seine wahre Zartheit bekommt.
Sauerbraten abschmecken
- Nach dieser langen Schmorphase braucht das Fleisch ein klein wenig Ruhe und muss abkühlen. Dafür das gare Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Zwischenzeit wird für den Schmorfond genutzt. Einfach die Sauce durch ein Sieb in einen Topf füllen und auf dem Herd etwas einkochen.
- Den Saucenlebkuchen fein zerbröseln, mit dem restlichen Rotwein einweichen und mit einem Stabmixer in die Sauce mixen. Abschließend wird die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Essig abgeschmeckt. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann empfiehlt hier genaues Abschmecken. Wer mag, kann zum Binden noch etwas Speisestärke mit etwas kaltem Wasser angerührt und hinzugegeben werden.
- Nun kommt es zum Anrichten. Dafür einfach das abgekühlte Rindfleisch entlang der Fasern in feine Stücke zupfen und mit der Sauce vermengen.
Sauerbraten servieren
Als Beilage empfiehlt Alexander Herrmann eine fränkisch bodenständigen Beilage: Selleriepüree. Dafür Sellerie und Kartoffel schälen, in grobe Würfel schneiden und mit Sahne in einen Topf geben. Das Ganze langsam einkochen, bis die Sahne fast vollständig verkocht ist. Mit feinem, leicht feuchtem Meersalz würzen und mit dem Pürierstab fein cremig mixen. Je länger, umso cremiger wird das Püree. Anschließend das Ganze durch ein Sieb streichen und in einem Wasserbad erwärmen.
Beilage Selleriepüree
- 200 g Knollensellerie
- 1 mittelgroße Kartoffel
- 220 ml Sahne
- Meersalz
Das Gesamte wird auf einem großen Teller angerichtet – nicht zu viel von den einzelnen Zutaten. Frische Kräuter on top sorgen auch für den optischen Reiz. Und für die Gaumenfreuden ist das Gesamtwerk nun fertig.
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