Ernährung Schutz vor Lebensmittelinfektion und -vergiftung
Jährlich erkranken hierzulande über 200.000 Menschen aufgrund von Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln. Die Folge können eine Lebensmittelinfektion oder -vergiftung sein. Die Symptome reichen von Bauchkrämpfen, Durchfall, Erbrechen bis hin zu einer Leberentzündung. Für Kinder, Schwangere, ältere oder vorerkrankte Personen kann das sogar lebensbedrohlich werden. Damit es nicht dazu kommt, hat Ernährungsexpertin Jutta Löbert ein paar wichtige Tipps für Sie parat.
Um einer Lebensmittelinfektion beziehungsweise -vergiftung und damit unter anderem Bauchkrämpfen, Durchfall und Erbrechen vorzubeugen, ist es vor allem wichtig, auf Hygiene zu achten. Da im Sommer die Zahlen der durch Lebensmittel bedingte Erkrankungen deutlich ansteigen, sollten wir in dieser Zeit besonders vorsichtig sein.
Achtung:
Bei kleinen Kindern, Schwangeren sowie älteren oder vorerkrankten Personen sind die Abwehrkräfte gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen entweder beeinträchtigt oder aber noch nicht richtig ausgebildet. Für diese Personengruppe kann es schlimmstenfalls sogar lebensbedrohlich werden.
Tipps zu giftigen Pflanzenstoffen in Gemüse und Co. bekommen Sie hier.
Risikoreiche Lebensmittel
Diese Lebensmittel können Krankheitserreger in sich tragen und nach dem Verzehr eine Vergiftung in uns auslösen:
- Fleisch, Geflügel und Fisch (frisch oder tiefgefroren)
- Eier (roh und pur oder verarbeitet, beispielsweise in Eiscreme, Tiramisu oder Dips)
- Rohmilch sowie Käse aus Rohmilch
- Salate
Speisen, die mögliche Vergiftungsquellen darstellen
Verunreinigt mit Staphylokokken-Toxinen:
- aufgeschnittene Braten
- Feinkostsalate
- Süßspeisen und mit Creme gefülltes Gebäck
- Selbsthergestelltes Speiseeis
- Speisen mit Rohmilch
Mögliche Quellen für (in Deutschland selten auftretenden) Botulismus, der durch Bakterien-Gifte ausgelöst wird:
- selbsteingemachte, nicht ausreichend erhitzte Obst- oder Gemüsekonserven
- vakuumverpackte Lebensmittel
- verdorbene Pilze (Pilze sollten schnell gegessen werden, da sie einen hohen Eiweißgehalt haben und deshalb nicht lange haltbar sind.) oder giftige Doppelgänger der Speisepilze
gefährliche Fischvergiftung (beispielsweise Ciguatera):
- Fische (wie Barrakuda, Makrele, Zackenbarsch)
Tipps, wie Sie sich vor einer Lebensmittelinfektion/-vergiftung schützen können
- Waschen Sie sich gründlich mit Seife die Hände, und zwar vor und nach der Zubereitung von Mahlzeiten. Das ist insbesondere bei der Zubereitung von rohem Fleisch oder Fisch wichtig.
- Decken Sie Wunden, beispielsweise an den Händen, ab. Dort können Keime sein, die zu den Lebensmittelvergiftern zählen.
- Halten Sie "reine" und "unreine" Arbeitsprozesse getrennt.
- Entfernen Sie bei der Zubereitung von rohem Fleisch umgehend das Tauwasser, werfen Sie die Fleischverpackung weg und reinigen Sie gründlich die benutzte Arbeitsfläche.
- Erneuern Sie regelmäßig die Spülschwämmen, -bürsten und -lappen, da hier besonders viele Keime lauern können. (Spülbürsten können im Gegensatz zu Spülschwämmen effektiv gereinigt werden.)
- Waschen Sie Spülbürsten und -handtücher regelmäßig bei 60°C und reinigen Sie Spülbürsten regelmäßig in der Spülmaschine oder mit heißem Wasser über 60°C.
- Verwenden Sie unterschiedliche Schneidebretter für Fleisch/Geflügel/Fisch und kalte Beilagen beziehungsweise Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden, damit Keime nicht auf andere Lebensmittel übergehen können.
- Ersetzen Sie zerkratzte Schneidbretter, da sich in den Rillen von Plastik- oder Holzbrettern Keime gut vermehren können. Kunststoffbretter lassen sich in der Spülmaschine über 60°C reinigen, was für rohe Lebensmittel besser geeignet ist.
- Verwenden Sie möglichst nur Arbeitsgeräte, die Sie leicht reinigen können.
- Kochen, Braten oder Garen Sie ausreichend lang Fleisch und Fisch, um die (meisten) Gifte unschädlich zu machen.
- Halten Sie gekochte Speisen nicht zu lange warm.
- Lagern Sie rohe und bereits erhitzte Lebensmittel getrennt.
- Brauchen Sie leicht verderbliche Lebensmittel schnell auf.
- Essen Sie keine schlecht riechenden oder schlecht schmeckenden Lebensmittel, da das ein Zeichen für Bakterienbefall sein kann.
- Entsorgen Sie unbedingt aufgeblähte Konservendosen, da dies ein Zeichen für den gefährlichen Botulismus-Erreger sein kann.
- Halten Sie Haustiere von Lebensmitteln fern und streicheln sie diese nicht während der Zubereitung oder beim Essen.
- Achten Sie bei Picknick oder Grillfesten auf eine durchgehende Kühlkette.
- Verzehren Sie Fleisch nur durchgegart.
- Achten Sie darauf, dass Sie Grillsaucen sowie Marinaden immer gut kühlen und erst kurz vor dem Verzehr aus der Kühlbox nehmen.
- Verzichten Sie im Zweifel lieber auf Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu oder echte Mayonnaise.
- Reinigen Sie regelmäßig Ihre Hände und denken Sie beim Picknicken an zusätzliches Wasser für die Händehygiene.
Wie Sie Keine in Ihrem Kühlschrank wirksam bekämpfen können, erfahren Sie hier.
Risikoarme Lebensmittel
Es gibt aber auch Lebensmittel, bei denen Krankheitskeime kaum eine Chance haben. Mikroorganismen können unterdrückt werden durch:
- starke Säuerung (Beispiel: eingelegte Gurken, Orangensaft)
- hohen Salzgehalt (Beispiel: Matjesheringe, Rohschinken)
- hohen Zuckergehalt (Beispiel: Marmeladen, kandierte Früchte)
- geringen Wassergehalt (Beispiel: Hülsenfrüchte, Getreide und Bündner Fleisch)
Lesen Sie dazu auch: Maßnahmen bei einer Lebensmittelvergiftung
Viel Erfolg mit den Tipps wünschen Jutta Löbert und "Wir in Bayern"!