Wir in Bayern | Rezept Dorade mit Kürbis und Apfel
Christian Sauer serviert Butternusskürbis als feine Mousse und Hokkaido-Kürbis mit Kräutern geröstet und entlockt durch die Zubereitung neue Aromen. Dazu passen knusprige Doradenfilets mit mariniertem Apfel.
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Rezept für 4 Personen
Kürbisrollen
- den oberen Teil eines Butternusskürbisses
- Salzwasser zum Blanchieren
Zubereitung
Zur Vorbereitung der Kürbisrollen den oberen Teil des Butternusskürbisses schälen. In ein Rechteck von ca. 4-6 cm schneiden. Mit der Aufschnittmaschine oder dem Messer sehr dünne Scheiben abschneiden und ca. 15 Sekunden in Salzwasser blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Auf Frischhaltefolie je 3-4 Scheiben leicht überlappend nebeneinander legen.
Kürbismousse
- ca. 300 g Kürbisabschnitte, von Butternuss- und Hokkaidokürbis
- 200 ml Gemüsefond
- 100 ml Apfelsaft
- 4 Blatt Gelatine, nach Packungsanweisung auflösen
- 150 ml Sahne, angeschlagen
- Salz
- Abrieb von ¼ Zitrone und Orange
Zubereitung
Für die Kürbismousse die Kürbisabschnitte im Gemüsefond weich kochen, mit Salz und Abrieb abschmecken. Alle Gelatineblätter einweichen. Apfelsaft erwärmen und die Gelatine nach Packungsanweisung auflösen. Den weichen Kürbis sehr fein mixen, davon 400 ml abwiegen, die aufgelöste Gelatine samt Apfelsaft dazugeben und kalt rühren. Sobald die Masse das Stocken beginnt, die angeschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel füllen.
Fertigstellen Kürbisrollen
Einen Streifen Kürbismousse von ca. 2 cm Durchmesser auf die vorbereiteten Kürbisrollenrechtecke spritzen und vorsichtig einrollen. Für ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Gerösteter Kürbis
- 1 kleinen Hokkaidokürbis
- Olivenöl
- Salz
- frische Kräuter nach Geschmack
Zubereitung
Für den gerösteten Kürbis den Hokkaido in Spalten oder Stücke schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Kräutern marinieren und im Ofen bei 220 Grad Umluft ca. 8-10 Minuten rösten.
Dorade
- 1 Dorade, küchenfertig, von ca. 1-1,2 kg, filetiert
- Etwas Olivenöl
- Etwas Butter
- Salz
- frische Kräuter
Zubereitung
Die Doradenfilets portionieren und auf der Hautseite in Öl knusprig anbraten. Dann salzen und zum Schluss Butter und Kräuter dazugeben.
Vadouvan-Öl
- 200 ml Pflanzenöl
- 1 EL Vadouvan-Gewürz (ind. Gewürzmischung) oder alternativ: Currypulver
Zubereitung
Das Vadouvan-Gewürz leicht anrösten, Öl dazugeben und am besten einen Tag ziehen lassen.
Vadouvanöl-Apfel
- 1 Apfel, z.B. Pink Lady
- Vadouvan-Öl (Zubereitung s.o.)
Zubereitung
Den Apfel schälen und Kugeln ausstechen, mit Vadouvan-Öl marinieren.
Anrichten
Die Kürbisrolle auf die Teller geben und auf die Rolle drei Kugeln Vadouvan-Äpfel legen. Den gerösteten Kürbis daneben platzieren und darauf die Dorade legen. Mit Wildkräutern garnieren.
Tipp Fischfond
Zutaten
- 1 l Wasser
- Karkassen von der Dorade
- 3 Schalotten, geschält, fein geschnitten
- 1 Knolle Fenchel, fein geschnitten
- 200 ml Weißwein, alternativ: Wasser mit etwas Zitronensaft
- Salz
- 1 Zweig Estragon
- Etwas Mascarpone
Zubereitung
Aus den Karkassen mit Schalotten, Fenchel, Wein, Salz und Estragon einen Fischfond kochen. Den Fischfond durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Mit Mascarpone aufmixen und dazu servieren.