Wir in Bayern | Rezept Lachsforelle mit Bärlauchsuppe und Blätterteigstangen
An Gründonnerstag wird gerne eine grüne Suppe serviert. Alexander Huber hat eine Bärlauch-Spinat-Suppe mitgebracht und serviert diese mit pochierten Eiern, geflämmten Lachsforellenstreifen und knusprigen Blätterteigstangerl.
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Rezept für 4 Personen
Bärlauchsuppe
- 80 g Bärlauch, gewaschen, geputzt
- 80 g feiner Spinat, gewaschen
- 2 Schalotte, geschält, in feine Streifen geschnitten
- 30 g Petersilie
- 500 ml Gemüsebrühe
- 20 ml Weißwein, alternativ: Gemüsebrühe mit einem Spritzer Zitrone oder weißem Balsamico
- 80 g Butter
- 200 ml Sahne
- 80 g Creme fraîche
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise frischer Pfeffer
- 1 Prise Cayennepfeffer
Zutaten
Bärlauch, Petersilie und die Spinatblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Nach kurzer Zeit in ein Sieb abpassieren und mit eiskaltem Wasser abspülen. In der Zwischenzeit die Butter im heißen Topf aufschäumen und die Schalottenstreifen darin anschwitzen. Die Kräuter zugeben und kurz mitschwitzen lassen, sofort etwas salzen und mit den Gewürzen und Zucker würzen. Schließlich mit Weißwein ablöschen und Creme fraîche, Sahne und Gemüsefond zugeben. Die Suppe möglichst schnell aufkochen und dann sofort im Mixgerät fein mixen. Die Schaumsuppe kurz vor dem Anrichten nochmal mit etwas Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten die Suppe, ohne sie erneut zu kochen, erwärmen und mit dem Stabmixer schaumig mixen.
Pochiertes Ei
- 4 Eier
- Essigwasser aus 1 l Wasser mit 0,1 l Rotweinessig gemischt
- Meersalz, Pfeffer
- etwas Rapsöl, nativ
- fein geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
Das Essigwasser aufkochen. In der Zwischenzeit die vier Eier in je eine Tasse geben. Mit einem Kochlöffel einen Strudel im heißen Essigsud erzeugen und nach und nach die Eier vorsichtig hinein gleiten lassen. Weiter vorsichtig umrühren und die Platte auf halbe Temperatur minimieren. Die Eier, ohne sie kochen zu lassen, ca. 5 Minuten wachsweich ziehen lassen. Nach der Garzeit die Eier aus dem Wasser nehmen und eventuelle Fäden abschneiden und direkt auf vorgewärmte Teller setzen. Die Eier mit Rapsöl beträufeln, salzen, pfeffern und mit frischem Schnittlauch bestreuen.
Blätterteigstangerl
- 1 Bahn Blätterteig, tiefgekühlt, 10 x 10 cm
- 1 Eigelb
- grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer
- etwas schwarzer Sesam
Zubereitung
Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Blätterbahnen in längliche Dreiecke schneiden und diese auf ein Blech mit Backpapier drapieren. Anschließend mit Eigelb bestreichen und mit Salz, Pfeffer und schwarzen Sesam bestreuen. Die Blätterteigstangerl bei 180 Grad ca. 5-6 Minuten backen.
Geflämmte Lachsforelle
- 8 Tranchen/Scheiben Lachsforellenfilet von je 40 g
- 500 ml Wasser
- Salz, Zucker, grobes Meersalz
- etwas Zitronenabrieb
- etwas Rapsöl
- fein geschnittener Schnittlauch
- ggf. gezupfte Blüten
- 1 kleiner Bunsenbrenner oder Crème-brûlée-Brenner
Zubereitung
Zuerst eine Lake erstellen: dafür 500 ml Wasser mit 2 EL Salz und 1 EL Zucker verrühren und die Fischfilettranchen ca. eine Stunde einlegen. Lachsforellenfilets anschließend mit Küchenpapier trocknen und die Stücke auf ein kleines Blech legen. und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Dann mit Rapsöl beträufeln, mit Zitronenabrieb und Meersalz bestreuen und mit Schnittlauch und Blüten verfeinern.
Garnitur
- Blüten
- Schnittlauch
Anrichten
Bärlauchsuppe mit pochiertem Ei, Lachsforellenstreifen in tiefen Tellern anrichten und dazu die Blätterteigstangerl servieren. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.