Wir in Bayern | Rezept Zander mit Fenchelpüree, Orange und Frühlingszwiebeln
Michaela Hager schätzt das feste Fleisch des Zanders. Bei diesem Rezept empfiehlt sie, ihn sanft zu braten und mit einem Fenchelpüree zu kombinieren. Zitrusfruchtnoten und Frühlingszwiebeln passen gut zu diesem besonderen Duett.
Zander mit Fenchelpüree, Orange und Frühlingszwiebeln Format: PDF Größe: 2,96 MB
Zutaten für 4 Personen
Fenchelpüree
- 3 Fenchelknollen, ca. 800 g
- 40 g Butter
- 1 Zwiebel, geschält, in grobe Scheiben geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- ½ TL Fenchelsamen
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Ca. 0,2 l Gemüsebrühe oder Wasser
- 0, 2-0,3 l Sahne, evtl. noch etwas mehr Sahne bereit halten zum Mixen
- 0,1 l Weißwein, ersatzweise Wasser mit etwas Zitronensaft für den Säureausgleich
Zubereitung
Die Fenchelknolle waschen, das Fenchelgrün wegschneiden und aufheben. Den Fenchel mit dem Strunk in grobe Scheiben schneiden. Die grünen Enden wegschneiden, sie könnten zu faserig sein, und für eine Gemüsebrühe verwenden. Fenchel und Zwiebel in der Butter mit ein wenig Farbe anbraten, das leichte Rösten der Knolle gibt einen wunderbaren Geschmack. Fenchelsamen zugeben und zum Schluss die angedrückte Knoblauchzehe. Mit Weißwein ablöschen und Gemüsebrühe/Wasser und Sahne zugießen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat weichdünsten, am besten mit Deckel. Die Menge der Flüssigkeit hängt zum großen Teil von der Größe des Topfes ab, also immer noch etwas Brühe und Sahne bereithalten. Ist der Fenchel weich gedünstet, in einem Mixer mit noch etwas Sahne cremig pürieren und nochmal nachschmecken.
Grapefruit- oder Orangen-Salat
- 3 rote Grapefruit oder Orangen, geschält, filetiert, je nach Gusto
- Fenchelgrün (Zubereitung s. o.)
- 1 TL Honig
- 2 EL Zitronenolivenöl
- etwas Zitronensaft
- schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Aus Honig, Öl, Zitronensaft und Pfeffer eine Marinade rühren. Filets und Fenchelgrün kurz damit marinieren.
Zanderfilet
- 600-700 g Zanderfilet
- 2 EL geklärte Butter oder Butterschmalz
- etwas doppelgriffiges Mehl, zum Wenden
- Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft
Zubereitung
Das Zanderfilet in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im doppelgriffigen Mehl wenden. Den Fisch auf der Hautseite in die heiße Pfanne mit geklärter Butter legen. Wenn der Fisch fast gar ist, kurz umdrehen, dann ist er fertig.
Tipp
Die Garzeit des Fisches richtet sich nach der Größe/Stärke des Filets. Ein kleines, dünnes Filet dauert nur wenige Minuten.
Frühlingszwiebeln
- 1 Bd. Frühlingszwiebeln, gewaschen, in feine Ringe geschnitten
- 30 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Frühlingszwiebeln in Butter kurz vor dem Servieren anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Das Fenchelpüree auf den Tellern anrichten. Das Zanderfilet darf darauf Platz nehmen und dazu gesellt sich oben drauf die marinierten Grapefruit- oder Orangensalat.
Michaela Hager wünscht Ihnen einen guten Appetit!