Wir in Bayern | Rezepte Zander mit Sauerkraut, Traube und Speck
Ein Zander verträgt auch mal kräftige Aromen. Deshalb umwickelt Christian Sauer die Fischfilets mit Speck und brät sie knusprig an. Eine Sauerkrautcreme, marinierte Trauben und eine Rieslingsoße runden seine elegante Komposition ab.
Zander mit Sauerkraut, Traube und Speck Format: PDF Größe: 92,29 KB
Rezept für 4 Personen
Zander
- 4 Stücke vom Zanderfilet von je 100-120 g
- 4 Scheiben geräucherter Speck
- Öl zum Anbraten
- ½ EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 2 angedrückte Knoblauchzehen
Zubereitung
Bei den Fischfilets mit einem scharfen Messer zwischen Haut und Fleisch einen schmalen Schnitt setzen bzw. reinstechen und vorsichtig das Messer so weit durchdrücken, dass man den Speck durchschieben und so das Zanderfleisch mit dem Speck umwickeln kann. Den Zander in Öl auf der Hautseite knusprig anbraten. Sobald die Haut knusprig ist, Butter, Kräuter und Knoblauch dazu geben und den Fisch langsam fertig garen.
Sauerkrautcreme
- ca. 200 g Sauerkraut
- 2 mehlig kochende Kartoffeln
- ½ EL Butter
- 1 TL Kümmel
- 1 frisches Lorbeerblatt
- 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 200 ml Sahne
- 100 ml Gemüsefond
- Salz
Zubereitung
Für das Sauerkraut Schalotten in Butter anschwitzen, Kümmel dazu geben und kurz mit anschwitzen. Sauerkraut, Gemüsefond, Sahne und Lorbeerblatt auf die Schalotten geben. Alles weich kochen und in einem Mixer so fein wie möglich mixen. Die weich gekochten Kartoffeln durch ein Sieb drücken und unter die Sauerkrautcreme rühren ggf. nochmals durch ein Sieb streichen.
Trauben
- je ½ Handvoll rote und grüne Trauben (kernlos)
- 1 EL Traubenkernöl
- 1 EL Estragon-Essig
- Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
Die Trauben in feine Scheiben schneiden und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.
Rieslingsoße
- 350 ml Riesling, alternativ Riesling 0,0 %
- 3 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Zweig frischer Estragon
- 100 ml Fischfond
- 150 g Butter
- Salz
- 1 Spritzer Zitrone
Zubereitung
Für die Soße den Riesling mit Schalotten und Pfefferkörner auf die Hälfte reduzieren lassen. Fischfond und Estragon zugeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren und die kalte Butter nach und nach einmixen. Ggf. mit Salz abschmecken.
Garnitur
- knusprige Speckchips
- Zupfsalat
Anrichten
Die Sauerkrautcreme mittig auf die Teller geben. Je eine Scheibe Zander auf die Creme setzen. Auf den Zander den Traubensalat geben und die aufgeschäumte Rieslingsoße angießen. Wer mag, kann knusprige Speckchips und ein bisschen Zupfsalat dazu geben.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!