Wir in Bayern | Rezept Kräuterseitlinge mit Fingernudeln, Schalottenbutter und geschmolzenen Tomaten
"Dradewixpfeiferl" vom Sternekoch stehen heute auf dem Speiseplan. Die selbst gemachten Fingernudeln kombiniert Alexander Huber mit gebratenen Kräuterseitlingen, Schalottenbutter und geschmolzenen Tomaten.
Kräuterseitlinge mit Fingernudeln, Schalottenbutter und geschmolzenen Tomaten Format: PDF Größe: 124,88 KB
Rezept für 4 Personen
Gebratene Kräuterseitlinge
- 4 große Kräuterseitlinge
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 30 g Butter
- 1 Spritzer Olivenöl
- Muskatnuss, gerieben
- etwas Zitronenabrieb
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Pilze halbieren und einschneiden. Die Schwammerl in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl und der Hälfte der Butter anschwitzen. Die Pilze ordentlich salzen und pfeffern und mit Olivenöl, Muskat sowie Zitronenabrieb würzen.
Drahdewixpfeiferl (Fingernudeln)
- 300 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 500 g grobes Salz, Brezensalz
- 100 g Mehl, Farina 00
- 35 g Semola-Grieß
- 2 EL Bergkäse, gerieben
- 1 Eigelb
- Salz
- Muskatnuss, gerieben
- Salz, Cayennepfeffer
- Mehl zum Verarbeiten
- 30 g Butter
- 10 ml Olivenöl
- 1 EL Bergkäse
Zubereitung
Für die Fingernudeln den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln waschen und in einer Auflaufform auf grobem Salz in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Garzeit beträgt etwa 1 Stunde. Die fertig gegarten Kartoffeln kurz ausdampfen lassen und danach noch heiß schälen. Anschließend die Kartoffeln direkt durch ein feines Sieb streichen und mit Farina, Semola, Bergkäse und Eigelb zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Masse mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen. Den Teig zu einer Rolle formen und kleine Stücke abschneiden. Die Stücke mit der flachen Hand zu 5 cm langen Nudeln drehen. Nebenbei einen Topf mit Salzwasser und einem Esslöffel Olivenöl aufkochen. Die Fingernudeln vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen und ca. 3 Minuten simmern lassen, bis sie an die Oberfläche aufsteigen. Die Nudeln vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und mit der Butter und etwas Bergkäse glasieren.
Schalottenbutter
- 150 g Butter
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Gemüsefond
- 1 EL reduzierter Madeira, alternativ: Tomatensaft und Sojasoße
- 4 -5 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- Salz, Pfeffer
- etwas Zitronenabrieb
- 2-3 EL Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
Eine weitere Pfanne aufstellen und ein Drittel der Butter darin zerlassen. Schalotten sowie den Knoblauch farblos darin anschwitzen. Die Butter mit der Kalbsjus und dem Madeira ablöschen und mit der restlichen Butter binden. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Petersilie zugeben.
Geschmolzene Kirschtomaten
- 12-16 Kirschtomaten
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Puderzucker
- etwas Thymian
- etwas Basilikum
Zubereitung
Für die Tomaten den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Die Tomaten in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und enthäuten. Mit den Kräutern, Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Dann im Backofen ca. 15 -20 Minuten abschmelzen.
Garnitur
- Wildkräuter oder Rucola
- Bergkäsehobel
- Pinien- und Haselnüsse, geröstet
Anrichten
Kräuterseitlinge mit Fingernudeln, Schalottenbutter und geschmolzenen Tomaten auf Tellern anrichten und gleich servieren. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.