Wir in Bayern | Rezept Forellenfilet-Zopf mit Erbsenvinaigrette
Wer schon mal Haarzöpfe geflochten hat, ist bei Werner Koslowski bei diesem Rezept im Vorteil. Denn er macht aus Forellenfilets einen Fischzopf, den er mit einer Erbsenvinaigrette und lackierten Kartoffeln serviert.
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Rezept für 4 Personen
Erbsenvinaigrette
- 300 g frische Erbsen, gepuhlt, blanchiert
- 2 Tomaten
- 3 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 2 hart gekochte Eier
- 4 Cornichons, fein gewürfelt
- 50 ml Cornichon-Fond
- 200 ml gutes Olivenöl
- 50 ml Weißweinessig
- 1 kleiner Bd. Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
- Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Das Eigelb aus den hartgekochten Eiern entfernen und als Garnitur beiseitelegen. Das Eiweiß hacken. Den Strunk von den Tomaten entfernen, einritzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, häuten, entkernen und in Würfelchen schneiden. Alle Zutaten zu einer Vinaigrette vermengen und gut abschmecken.
Forelle
- 2 frische Forellen à 400 g
- 4 Zweige Thymian
- 4 Knoblauchzehen, angedrückt
- Wiener Griessler (doppelgriffiges Mehl/Dunst)
- Saft von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- etwas Butterschmalz
- etwas Butter
- Zahnstocher
Zubereitung
Forellen filetieren, Bauchlappen entfernen und entgräten. Jedes Filet vom Schwanz her jeweils in drei Stränge schneiden, diese zu einem Zopf flechten und die entstandenen Zöpfe mit Zahnstochern fixieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Zöpfe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren und im Mehl wenden. Mit den Thymianzweigen auf der Hautseite anbraten, Knoblauch zugeben und kurz scharf braten. Dann ein paar Butterflöckchen zugeben, Hitze reduzieren, wenden und gar ziehen lassen.
"Lackierte" Drillinge
- 400 g Drillinge (Kartoffeln)
- 20 ml Rapsöl
- geräuchertes Paprikapulver, Salz, Pfeffer
- 100 ml Kalbsjus oder -fond
Zubereitung
Ofen auf 210 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln waschen und halbieren. Dann mit Öl benetzen, würzen und mit der Schnittfläche nach unten im Backofen 8 Minuten backen, wenden und 5 Minuten nachbacken. Kalbsjus erhitzen, reduzieren lassen und die Kartoffeln darin schwenken und so lackieren.
Anrichten
Forellenfilet-Zöpfe mit Erbsenvinaigrette und "lackierten" Drillingen auf Tellern anrichten und gleich servieren.