Wir in Bayern | Rezept Gebratener Zander mit Feldsalatsoße und Ofentomaten
Sternekoch Alex Huber hat sich für seine Zanderfilets eine ganz besondere Kombination ausgedacht. Er bringt den bayerischen Fisch mit einer Feldsalatsoße zusammen und wird damit auch die versierten Kochprofis überraschen.
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Rezept für 4 Personen
Gebratener Zander
- 4 Stück Zanderfilet à 100 g, entgrätet
- 1 Zweig Thymian
- 10 ml Sonnenblumenöl
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer
- etwas Zitronenabrieb
- grobes Meersalz
Zubereitung
Zuerst eine Pfanne erhitzen und das Sonnenblumenöl zugeben. Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne langsam auf der Hautseite kross braten lassen. Anschließend wenden und die Butter und den Thymian zugeben. Das Fischfilet immer wieder mit der Bratenbutter übergießen. Zuletzt das Zanderfilet mit etwas Zitronenabrieb und grobem Meersalz verfeinern.
Erdäpfelgnocchi
- 340 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, gekocht, ausgedampft
- 100 g Mehl (Farina)
- 35 g feiner Grieß (Semola)
- 15 g fein geriebener Parmesan
- 1 Eigelb
- Salz
- etwas Muskat, fein gerieben
- Mehl zum Verarbeiten
- etwas Olivenöl
- etwas Parmesan
Zubereitung
Alle Zutaten vorbereiten und anschließend zu einem Teig zusammenkneten. Einen Topf mit Salzwasser aufstellen und in der Zwischenzeit aus dem Kartoffelteig drei große Würste formen. Die Gnocchi mit einem stumpfen Messer abschneiden und diese auf einen Backpapierbogen legen. Anschließend ca. drei Minuten im Salzwasser sieden lassen, aus dem Wasser heben und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Parmesan schwenken.
Feldsalatsoße
- 1 weichgekochtes Ei, geschält
- 1 kleine Kartoffel, gekocht
- 1 TL Senf
- 60 ml heißer Geflügelfond
- 2 EL Crème fraîche
- 1 TL Sauerrahm
- 100 g Feldsalat
- 30 g Babyspinat
- Salz, Cayennepfeffer
- 40 ml Rapsöl, nativ
- 30 ml Sonnenblumenöl
- 1 EL Marillenessig oder anderer
Zubereitung
Allen Zutaten in einen Mixbecher geben. Mixen und eine kräftige Soße herstellen.
Ofentomaten
- 20 Kirschtomaten, enthäutet
- Salz, Zucker
- etwas Thymian, Rosmarin, Basilikum
- Pfeffer
- etwas Olivenöl
- etwas Orangenabrieb
Zubereitung
Die Kirschtomaten enthäuten und in auf ein Ofenblech geben. Die Tomaten mit den Zutaten würzen und marinieren. Im Ofen bei 70 Grad Umluft ca. 30 Minuten trocknen.
Garnitur
- Basilikum
- Feldsalat, mariniert
- geröstete Haselnüsse
- Olivenöl
Anrichten
Gebratener Zander mit Feldsalatsoße, Erdäpfelgnocchi und Ofentomaten auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.