Wir in Bayern | Rezepte Wildpflanzerl mit Rosenkohlpüree
Michaela Hager erweitert unsere Pflanzerlsammlung mit einer Alternative aus Wildfleisch. Den würzigen Geschmack ihrer Wildpflanzerl ergänzen ein cremiges Rosenkohlpüree und aromatische Vinschgerlknödel.
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Rezept für 4 Personen
Wildpflanzerl
- 600 g Hirsch- oder Rehfleisch
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 100 g Butter
- 3 Wacholderbeeren, in einem Mörser zermahlen (alternativ: 1 Msp. Wildgewürz)
- 1 EL Petersilie, frisch geschnitten
- 1 Semmel vom Vortag
- 4 EL Sahne
- 2 Eier
- 250 ml lauwarmes Wasser zum Einweichen
- eventuell Semmelbrösel zum Binden
- Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
Semmel in Wasser ca. 10 Minuten einweichen, gut ausdrücken und das Wasser wegschütten. Zwiebel und Petersilie in Butter andünsten. Fleisch durch den Fleischwolf drehen und mit dem ausgedrückten Semmel und den restlichen Zutaten gut vermengen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Falls der Teig zu dünn sein sollte, etwas Semmelbrösel dazu geben. Kleine Pflanzerl formen und in Butterschmalz braten.
Rosenkohlpüree
- 800 g geputzter Rosenkohl
- 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
- 50 g Butter
- 3 EL geräucherten Bauchspeck, in kleine Würfel geschnitten
- Salz, Muskat, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL geklärte Nussbutter
- 5 EL Sahne
Zubereitung
Den Rosenkohl putzen, kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Speck in 20 g Butter auslassen. Zwiebel in 30 g heißer Butter anbraten, Rosenkohl zugeben, kurz erhitzen und alles würzig abschmecken. Zwiebel, Rosenkohl, Sahne und Nussbutter mit einem Stabmixer mixen. Das Püree nach und nach wieder in den Topf geben und richtig erhitzen und dann erst den Speck darüber geben.
Tipp
Für die Nussbutter, die Butter leise köcheln lassen, dadurch setzt sich das Eiweiß ab und die Butter wird klar. Das Eiweiß abschöpfen, die Butter noch etwas weiter köcheln lassen, so wird daraus eine Nussbutter. Sie können die geklärte Butter in einem Schraubglas im Kühlschrank für mehrere Wochen aufbewahren.
Vinschgerlknödel
- 250 g Vinschgauer, am besten vom Vortag, in ganz feine Scheiben geschnitten
- ca. ¼ l heiße Milch
- 1 Zwiebel, klein gewürfelt
- 100 g Butter
- 2 Eier
- evtl. 2 EL Vinschgerlbrösel, Schwarzbrotbrösel oder Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Petersilie, Blätter fein geschnitten
- 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
Die kochende Milch über die feinen Vinschgerlscheiben gießen und zugedeckt etwa 15 Minuten stehen lassen. Zwiebel in Butter andünsten, etwas anbräunen und zur Knödelmasse geben. Eier, Salz und Pfeffer zugeben und die Masse gut durchmischen. Wenn die Masse zu weich ist, etwas Vinschgerl- oder Semmelbrösel untermengen. Petersilie zugeben, etwas ziehen lassen und zum Schluss den Schnittlauch untermischen. Masse in kleine Knödel von ca. 80 g formen. Diese ins kochende Salzwasser geben, alles einmal aufkochen lassen und zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Tipp
Wenn Sie die Knödel kräftiger abschmecken möchten, können Sie noch gemahlenen Kümmel und gemahlenen Koriander zugeben.
Wildsoße
- 1-1,5 kg Knochen vom Hirsch, klein hacken
- 2 TL Tomatenmark
- 2 EL Preiselbeeren
- 200 g Gemüse, z.B. Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel, klein geschnitten
- 1,5-2 l Wasser
- 500 ml kräftigen Rotwein
- 125 ml roten Portwein
- 62 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Preiselbeeren
- Kartoffelstärke, mit kaltem Wasser angerührt
- 1 EL kalte Butter
Zubereitung
Knochen in einem Bräter bei 200 Grad Umluft im Ofen etwas anrösten lassen. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben und weiterrösten, dann mit 125 ml kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang - rösten und kalt ablöschen - viermal wiederholen. Gemüse zugeben. Wenn die Knochen eine schöne Farbe bekommen haben mit ca. 1,5 bis 2 l Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze dazugeben. Das Ganze zwei Stunden im Ofen köcheln lassen, dann abpassieren und Wein zugeben. Mit Kartoffelstärke binden. Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss einen Esslöffel kalte Butter untermixen.
Tipp
Soße kann portionsweise eingefroren werden, z.B. in Eiswürfel-Gefrierbeutel und dann je nach Bedarf verwendet werden. Wer die Soße nicht selbstmachen will, kann auch Wildfond reduzieren lassen und diesen verwenden.
Anrichten
Wildpflanzerl mit Rosenkohlpüree und Vinschgerlknödel auf Tellern anrichten und mit der Soße umträufeln.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!