Wir in Bayern | Rezept Sauerbraten von der Steckrübe mit Rosinen-Mandel-Gemüse und Süßkartoffelpüree
Josef Hartl verleiht der Steckrübe besonderen Glanz. Dafür kombiniert er das alte Gemüse mit einer feinen vegetarischen Sauerbratensoße und serviert dazu ein Rosinen-Mandel-Gemüse und ein raffiniert abgeschmecktes Süßkartoffelpüree.
Sauerbraten von der Steckrübe mit Rosinen-Mandel-Gemüse und Süßkartoffelpüree Format: PDF Größe: 125,93 KB
Rezept für 4 Personen
Sauerbraten von der Steckrübe
- 1 große oder 2 kleine Steckrüben ca. 600-800 g
- 1 rote Zwiebel, geschält, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält, gewürfelt
- 50 ml Rotweinessig
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein, ggf. Traubensaft
- 500 ml Gemüsebrühe
- Gewürzsäckchen mit wie Sternanis, Lorbeerblatt, Pfeffer schwarz, Nelken, Ingwer, Rosmarin
- 150 g Butter
- 1 EL Honig
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum Abschmecken
- 2 EL Speisestärke, in etwas Wasser angerührt
Zubereitung
Steckrübe schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Rapsöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Scheiben in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebel und den Knoblauch in der heißen Pfanne glasig schwitzen, dann Tomatenmark zugeben. Wie bei einem klassischen Soßenansatz zuerst rösten, dann mit Rotwein ablöschen und dann reduzieren lassen. Den Vorgang mit Rotwein mindestens zweimal wiederholen, beim 3. Mal den Honig dazugeben. Wenn der Honig karamellisiert (aufschäumt), mit Rotweinessig ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen. Gewürze in einem kleinen Gewürzsäckchen einlegen und mitkochen. Die angebratenen Scheiben einlegen und langsam im Essig-Bratensud schmoren. Nach ca. 10 Minuten, wenn die Scheiben noch Biss haben, die Scheiben entnehmen. Soßenansatz reduzieren, leicht mit Speisestärke binden und die Stärke für ca. 3-4 Minuten auskochen lassen. Mit Butter verfeinern, damit die Sauerbratensoße an Glanz gewinnt und abgerundet wird. Die Steckrübenscheiben in der fertigen Soße erwärmen und glasieren.
Tipp
Die vegetarische Sauerbraten-Soße kann wunderbar im Einmachglas eingeweckt für weitere Gerichte verwendet werden.
Rosinen-Mandel-Gemüse
- 1 Stange Lauch, geputzt
- 2 Schalotten, geschält, halbiert, in feine Streifen geschnitten
- 1 gelbe Karotte, geschält, in feine Rauten geschnitten
- 200 g Mandeln gestiftet
- Etwas Puderzucker
- 100 g Rosinen, gerne gelbe, wenn verfügbar
- 20 g Cranberrys
- 200 g Butter
- 50 ml Weißwein, alternativ: Traubensaft
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
Zubereitung
Lauch halbieren, gründlich auswaschen und in Streifen oder Rauten schneiden. Pfanne erwärmen. Mandeln schonend darin rösten, mit Puderzucker leicht karamellisieren und wieder aus der Pfanne nehmen. Butter in der Pfanne schmelzen, Schalotten und Karotten darin anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Weißwein ablöschen. Dann restliche Butter, Lauch, Rosinen und Cranberrys zugeben und alles zusammen glasieren. Leicht salzen, eine Prise Muskatnuss und die Mandeln zugeben. Kurz vor dem Servieren das glasierte, knackige Gemüse auf die Steckrübenscheiben geben.
Süßkartoffelpüree
- 2 große Süßkartoffeln, ca. 800 g
- Rapsöl
- Ras el-Hanout (nordafrikanische Gewürzmischung/alternativ Curry), Meersalz, gestoßener schwarzer Pfeffer
- Saft und Zesten von der (Bio-)Limette
- 2 Schalotten, geschält
- 50 g Butter
- 1 TL brauner Zucker
- 30 g Estragon-Essig
- 50 g Weißwein, alternativ: Traubensaft
- 300 ml Sahne
Zubereitung
Süßkartoffel schälen und in 4x4 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit etwas Rapsöl, Meersalz, Ras el-Hanout und Limettenzesten würzen. Auf ein Backblech geben und für ca. 15 Minuten im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Ofen garen. In der Zwischenzeit in einem Topf die Butter schmelzen, den braunen Zucker zugeben und leicht, ohne Farbe, karamellisieren lassen. Mit Estragon-Essig ablöschen und dann den Weißwein zugießen. Diesen komplett einkochen lassen, dann die Sahne zugießen und um die Hälfe einkochen. Süßkartoffelwürfel mit etwas Sahnereduktion in den Mixer geben und fein mixen. Püree mit Limettensaft, Salz und Butter abschmecken.
Tipp
Süßkartoffelpüree nicht zu knapp machen, da dieser sich wunderbar hält und jederzeit mit vielen anderen Komponenten kombiniert werden kann.
Anrichten
Sauerbraten von der Steckrübe mit Rosinen-Mandel-Gemüse und Süßkartoffelpüree auf Tellern anrichten und gleich servieren.