Rostbratwurst Hohe Darm-Nachfrage verteuert "Nürnberger"
Hersteller von Nürnberger Rostbratwürsten machen die weltweit gestiegene Nachfrage für die Preisexplosion bei Schafsdärmen verantwortlich. Nicht der Iran, sondern China und Japan hätten Schuld, wenn die "Nürnberger" teurer wird.
25 Gramm geschmackvoll gewürztes Met, abgefüllt in hauchdünnem Schafsdarm und gut durchgebraten vom Grill - so mögen und kennen Bratwurst-Fans die kleinen Nürnberger Rostbratwürste. Schafsdarm ist aber offenbar nicht nur in Franken begehrt, sondern rund um den Globus. Vor allem in China und Japan, aber auch in anderen Ländern wachse der Bedarf an Schafssaitlingen, erläuterte der Schutzverband Nürnberger Rostbratwurst, in dem die großen Nürnberger Bratwursthersteller zusammengeschlossen sind. Darüber hinaus verteuere der Euro die Schafsdarm-Importe aus China, der Mongolei, Australien und Neuseeland.
Verband widerspricht Fleischerinnung
So lieben die Nürnberger ihr Würstchen
Der Iran-Konflikt spiele bei der Verfünffachung des Preises seit dem Jahr 2010 keine Rolle, so der Verband. Aus den orientalischen Ländern bezögen die Hersteller nur geringe Mengen. Der Schutzverband widerspricht damit der Nürnberger Fleischerinnung, die vergangene Woche behauptet hatte, der Iran-Konflikt sei für die Verteuerung der Nürnberger Bratwürstchen verantwortlich. Preistreibend wirkt nach Einschätzung des Verbandes auch der Umstand, dass in vielen Ländern der Schafbestand sinkt. Wie stark sich die Preiserhöhungen für die Saitlinge auf die Endverbraucherpreise auswirken, wollte der Verband nicht sagen.
Nur echt im Schafsdarm
Davon betroffen sind aber nicht nur die großen Hersteller in Nürnberg sondern auch die kleineren Metzgereien. Der Nürnberger Metzgermeister Claus Steiner etwa schwört auf den iranischen Darm - in seinen Augen hat der die beste Qualität. Deswegen hat er sich bereits einen Vorrat zugelegt. So viel, dass es für die kommenden drei bis vier Monate reichen sollte.
Keine Alternative zum Schafssaitling
Alternativen zum Schafsdarm gibt es nicht: Mal abgesehen davon, dass die Nürnberger Bratwurst-Statuten explizit den engen Schafssaitling vorschreiben: Der Schweinsdarm wäre zu dick, Geflügeldarm zu dünn und ein künstlicher Eiweißdarm ein wahrer Frevel an der original Nürnberger Rostbratwurst.
Das kommt in die Nürnberger Bratwurst
Mittelgrob gewolft
In die Wurst kommt laut Beschluss des Ausschusses für Recht, Wirtschaft und Arbeit des Nürnberger Stadtrates am 18. März 1998: grob entfettetes Schweinefleisch mit mittelgrober Körnung und ohne Brätanteil. Der Fettanteil darf maximal 35 Prozent betragen.
Majoran-Note
Seinen typischen Geschmack erhält die Nürnberger hauptsächlich von der Majoran-Würzung - dieses Gewürz ist laut Stadtratsbeschluss verpflichtend und muss in das Nürnberger Würstchen.
Geheimrezeptur
Weitere Gewürze wie Kardamom oder Piment runden den Geschmack ab. In welchen Anteilen und Mengen die Gewürze beigemischt werden, wird von den Metzgern gern als Geheimrezeptur unter Verschluss gehalten.
Schafsaitling
Die Nürnberger Rostbratwurst muss im engen Schafsaitling (Dünndarm des Schafes) auf 7 bis maximal 9 Zentimeter abgedreht werden. Im Rohzustand darf sie nur etwa 20 bis 25 Gramm wiegen.
Wursthandwerk
"Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden." Otto von Bismarck
Wer's trotzdem wissen will: Unter dem folgenden Link ist beschrieben, wie die Nürnberger in einer Metzgerei entstehen.
Preiserhöhung an der Wursttheke
Neben dem Saitling-Preis sind mittlerweile auch die Kosten für Energie, Wasser und Bratwurst-Gewürze wie Majoran und Pfeffer gesteigen. Das wird wohl auch bald der Kunde an der Wursttheke zu spüren bekommen. Metzgermeister Steiner rechnet mit einer Preissteigerung um vier Prozent. Eine Verteuerung, die die meisten Bratwurstfans wohl verschmerzen können.
Hintergrund: Warum keine Schafsdärme aus Franken?
Schafe an der fränkischen Rezat - zu wenig für die Nürnberger Massenproduktion
Schafe haben nur ein bis zwei Lämmer im Jahr, die Herden wachsen also nur langsam. Außerdem fehlen in Deutschland die Flächen für große Schafsherden. Und selbst wenn wir genügend gesunde Schafe für die Rostbratwurst-Hülle züchten könnten, wäre das nicht die Lösung: Wer isst dann das Fleisch, das bei uns in der Regel nicht geschächtet ist? Für Juden und Muslime ist das Schlachten mit Betäubung nicht koscher, das Fleisch also nicht essbar. In Deutschland wird aber traditionell wenig Schaf gegessen. Wir würden also auf unserem Schafsfleisch sitzen bleiben - für Tierhalter also ein Verlustgeschäft.
Alles Wurst: Frankens Bratwurstvielfalt - eine Auswahl
Ansbacher
Ansbacher Bratwurst
Die Ansbacher Bratwurst ist bis zu 18 Zentimeter lang und etwa 3 Zentimeter dick. Dadurch bleibt die Wurst beim Braten schön saftig. Hergestellt wird die grobe Wurstfüllung aus reinem Schweinefleisch und ist mit Salz, Pfeffer, Majoran und Piment gewürzt. Das Bratwurstbrät füllen die Metzger in einen speziellen Darm, den sogenannten "Schweinebändel". Am besten schmecken die Ansbacher Bratwürste mit Sauerkraut und Schwarzbrot oder Kartoffeln und natürlich auch mit fränkischem Kartoffelsalat. Und noch was: Ein echter Ansbacher isst seine Bratwürscht - wenn sie auf den Teller kommen - grundsätzlich ohne Senf.
Bayreuther
Bayreuther Bratwurst
Zeigefingerdick, etwa 20 Zentimeter lang, ganz fein, salz- und vergleichsweise fettarm ist die Bayreuther Bratwurst. Muskat, gemahlener Kümmel und Majoran sorgen für den feinen und zurückhaltenden Geschmack. Die Bratwurst ist eine elegante Bratwurst, die leicht zu Essen ist, ohne dass man den Mund zu weit aufsperren muss. Auf dem Grill oder in der Pfanne wollen sie nicht zu heiß behandelt werden. Fertig sind sie, wenn sie oben und unten kross gebraten sind und seitlich einen hellen Streifen haben. Die Bayreuther gibt's immer mit Senft - und mindestens als Pärchen.
Coburger
Coburger Bratwurst
Das Besondere der Coburger Bratwurst: Sie wird auf offenem Feuer über Kiefernzapfen gegrillt - was ihnen ein würziges Aroma verleiht. Die Hülle der Coburger besteht nicht aus Schweinedarm, sondern aus der Fettschicht, die den Darm schützt, dem sogenannten Schleiß. Die Füllung (mindestens 25 Prozent Kalb- oder Rindfleisch) ist ausschließlich mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone gewürzt und grob gewolft. Als Bindemittel dient rohes Ei - das ist einzigartig in Deutschland. Serviert wird die Bratwurst in einem vertikal aufgeschnittenen Brötchen - ohne Senf. Mit 31 Zentimetern im Rohzustand gehört sie zu den längsten in Franken. Der Sage nach geht die Länge auf den Marschallstab des "Bratwurstmännlas" auf dem Coburger Rathaus zurück.
Nürnberger
Nürnberger Rostbratwurst
Die Geschichte der Nürnberger Rostbratwurst ist sagenumwoben: Einst saß ein Ratsherr lebenslang im Nürnberger Gefängnis ein. Durchs Schlüsselloch ließ er sich Würste ins Verließ schmuggeln. Deswegen - so die Legende - sind die Nürnberger Bratwürste so klein: Nur sieben bis neun Zentimeter darf sie lang sein. Ihren typischen Geschmack erhält das grob gewolfte Würstchen durch die besondere Majorannote. Nur Bratwürste, die im Stadtgebiet Nürnberg nach vorgeschriebener Rezeptur verwurstet werden, dürfen sich laut EU-Kommission auch "Original Nürnberger Rostbratwurst" nennen. Typischerweise isst der Franke "sechs auf (Sauer-)Kraut" oder im Straßenverkauf "Drei im Weckla" - mit Senft - und niemals mit Ketchup.
Würzburger
Würzburger Bratwurst, Weinbratwurst, "Gnickte"
Dass Wein und Bratwurst zusammenpassen, beweist das Weinland Unterfranken. Die sogenannte Weinbratwurst hat es zwischenzeitlich auch bundesweit zu Ehren gebracht. Gegessen wird die Wurst mit Senf, idealerweise passt ein Schoppen Wein dazu. Noch eine Eigenart: Aus praktischen Gründen wird die Bratwurst in Würzburg geknickt ins Brötchen gelegt. Sie wird daher auch "Gnickte" genannt.
Hofer
Hofer Bratwurst
Sie ist lang und dünn und darf auf keinem Fest in Hof fehlen: Die Hofer Bratwurst wird überwiegend aus fein gewolftem, magerem Schweinefleisch und etwas Rindfleisch hergestellt. Gewürzt sind sie mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale.
Übrigens: Wie die Bratwurst gehört auch der berühmte "Wärschtlamo" zum Stadtbild von Hof. Er verkauft auf offener Straße aber keine Brat- sondern eine Brühwurst aus einem Messingkessel. Eine Tradition, die bis ins Jahr 1881 zurückreicht.
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BR.de, Donnerstag, 20.September 2012, 14:17 Uhr
4. @ A. Künzel
Vielen Dank für den Hinweis. Wir haben die Hofer als Besonderheit mit aufgenommen. Bitte haben Sie aber auch dafür Verständnis, dass wir ob der riesigen Wurstvielfalt in Franken nicht jede regionale/lokale "Schattierung" mit aufnehmen können. Deshalb liegt die Betonung auf "eine Auswahl", wenngleich wir wissen, dass es noch viele andere leckere (Brat-)Würste in unserer Heimat gibt.
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A. Künzel, Mittwoch, 19.September 2012, 22:39 Uhr
3. Frankens Bratwurstvielfalt
Die guten echten "Hofer Broatwärscht" habt`s natürlich wieder übersehen. Hof als Metropole des Genusses nicht nur echter guter Wurst. Kein Wunder bei den vielen Metzgern, Bäckern usw.
In Hof schmeckt`s und des Leben ist hier echt schön.
Dies sagt ein in Nürnberg aufgewachsener, in München studierter und seid 30 Jahren in Hof lebender Genussmensch.
A. K.
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Beobachter, Samstag, 03.März 2012, 10:23 Uhr
2. Unglaublich
Woher kamen denn eigentlich die Därme vor 50 Jahren? Auch aus dem Iran? Im Iran werden die Tiere geschächtet und das ist für mich ein Unding.
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alberto zigani, Freitag, 24.Februar 2012, 17:37 Uhr
1. so so
dan nutzt halt scharfsdärme aus deutschland oder europe... gibt schlimmeres als iranische-scharfdarm
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