Lachs aus dem Ofen Lachs im Ganzen vom Blech
Zarter Lachs zu Silvester – dafür gart BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann den über Nacht eingelegten Lachs schonend im Ganzen. Plus: Rezept für feine Lachsfilets mit einer crunchy Kräuter-Nussbutter.
Lachs im Ganzen vom Blech
Zutaten
- ca. 1 Kilo Lachsfilet am Stück, ohne Haut und Gräten (Das Lachsfilet sollte eine Länge von ca. 35-40 cm nicht überschreiten, damit es diagonal auf ein Backblech passt. Am Besten das eigene Backblech vorher ausmessen.)
- 500 g Butter
- 1 Orange oder Zitrone
- 1 Prise Chili-Flakes
- 1 EL Rote-Bete-Pulver
- Salz
- Zucker
- Kräuter nach Belieben
So geht's
Die vorbereitete Lachsseite großzügig mit Salz, einer Prise Zucker, und gleichmäßig mit dem Rote Bete Pulver bestreuen, mit Frischhaltefolie abdecken und einen Tag abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und unter ständigem Rühren auf dem Herd leicht nussig hellbraun werden lassen. Anschließend sofort in ein kaltes Gefäß umfüllen, damit die Butter nicht weiter röstet.
Die warme Butter mit Orangenabrieb, Chili-Flakes und, wer mag, mit Kräutern würzig abschmecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Ein Backblech mit der Aromabutter einpinseln, den Fisch darauf legen und vollständig mit der gesamten Butter einpinseln.
Den Fisch auf dem Backblech auf der mittleren Schiene des auf 80 Grad Umluft vorgeheizten Backofens etwa 25 bis 30 Minuten garen, bis der Fisch glasig gegart ist und eine cremige Farbe bekommen hat.
Anschließend aus dem Backofen nehmen und entweder vorsichtig mit zwei Winkelpaletten umheben und auf Tellern anrichten, oder am besten direkt auf dem Blech in der Mitte des Tisches servieren.
Als Beilagen passen Kartoffeln, Gemüse, Salat und z.B. eine Mayonnaise mit Orangen.
Lachs aus dem Ofen - Zutaten
- 800 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
- 8 EL Panko ( oder grobe Brösel vom getrockneten Weißbrot)
- 4 Zweige Blattpetersilie
- 4 Zweige Dill
- halber Bund Schnittlauch
- 200 g Butter
- Salz
Lachs aus dem Ofen - so geht's
3 EL Butter in einer kleinen Sauteuse auf dem Herd flüssig werden lassen.
Eine Auflaufform großzügig mit Butter ausstreichen.
Das Lachsfilet in größere Medaillons portionieren, mit Salz würzen, mit etwas Abstand nebeneinander in die Auflaufform setzen und komplett mit der restlichen flüssigen Butter einpinseln. Dann das Ganze straff mit Frischhaltefolie abdecken und auf ein Gitter in die mittlere Schiene des auf 80 Grad Umluft vorgeheizten Backofens schieben und je nach Größe der Lachsstücke ca. 20 Minuten langsam glasig garen.
Petersilienblättchen und Dillspitzen von den Zweigen zupfen und zusammen mit dem Schnittlauch fein schneiden.
Die restliche Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen, das Panko zugeben und unter gleichmäßigem Rühren bei mittlerer Hitze auf dem Herd langsam hellbraun rösten. Anschließend vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, mit einer Prise Salz würzen und die fein geschnittenen Kräuter unterrühren.
Beilagen:
Safrankraut
1 Kopf Weißkraut
2 weiße Zwiebeln
eine Orange (oder zwei Mandarinen)
250 ml trockener Weißwein, ohne Barrique
750 ml Gemüsebrühe
1 Msp. Safranfäden
ein Schuss Sonnenblumenöl
1 bis 2 EL Speisestärke
Salz
Das Weißkraut vierteln, dabei den Strunk entfernen und das Kraut in feinste Streifen schneiden.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebelstreifen mit einem Schuss Öl in einem großen Topf auf dem Herd glasig anschwitzen, das Kraut zugeben, ebenfalls mit anschwitzen, mit einer Prise Salz würzen, mit dem Weißwein ablöschen, mit der Brühe bedeckt auffüllen und bei mittlerer Hitze auf dem Herd langsam einkochen lassen, bis das Kraut weich geschmort ist. Abschließend evtl. noch mit wenig vorher in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht sämig abbinden, die Safranfäden zugeben und mit Saft und Abrieb einer Orange sowie etwas Salz abschmecken.
Kürbiskernkartoffeln
30 bis 40 kleine Kartoffeln (z.B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen)
100 g Kürbiskerne
3 bis 4 EL Butter
Salz
Kürbiskerne in einer Küchenmaschine grob mixen.
Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser langsam gar kochen, herausnehmen und kurz ausdampfen lassen. Großzügig Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, gemixte Kürbiskerne hinein geben und leicht bräunen. Anschließend die Kartoffeln in die Pfanne geben, mit einer Prise Salz würzen und gut durchschwenken, bis die Kürbiskerne knusprig braun werden und an den Kartoffeln haften.
Serviervorschlag: Die glasig gegarten Lachsstücke auf vier Tellern verteilen, mit der "crunchy Nuss-Kräuterbutter" bestreuen und mit den Kürbiskernkartoffeln und dem saftigen Safrankraut servieren. Fertig ist der perfekte Hauptgang für ein Weihnachtsmenü.
Noch mehr feine Rezeptideen finden Sie übrigens auf unserem BAYERN_1 Pinterest-Kanal! Viel Spaß beim Stöbern.
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