Lachs aus dem Ofen Feine Lachsfilets mit knuspriger Nuss-Kräuterbutter
So einfach gelingt Lachs aus dem Ofen. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann verfeinert die Lachsfilets mit einer crunchy Kräuter-Nussbutter. Auch ein toller Hauptgang im Weihnachtsmenü. PLUS: Safrankraut und Kürbiskernkartoffeln als Beilage.
Lachs aus dem Ofen - Zutaten
800 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
8 EL Panko ( oder grobe Brösel vom getrockneten Weißbrot)
4 Zweige Blattpetersilie
4 Zweige Dill
halber Bund Schnittlauch
200 g Butter
Salz
Lachs aus dem Ofen - so geht's
3 EL Butter in einer kleinen Sauteuse auf dem Herd flüssig werden lassen.
Eine Auflaufform großzügig mit Butter ausstreichen.
Das Lachsfilet in größere Medaillons portionieren, mit Salz würzen, mit etwas Abstand nebeneinander in die Auflaufform setzen und komplett mit der restlichen flüssigen Butter einpinseln. Dann das Ganze straff mit Frischhaltefolie abdecken und auf ein Gitter in die mittlere Schiene des auf 80 Grad Umluft vorgeheizten Backofens schieben und je nach Größe der Lachsstücke ca. 20 Minuten langsam glasig garen.
Petersilienblättchen und Dillspitzen von den Zweigen zupfen und zusammen mit dem Schnittlauch fein schneiden.
Die restliche Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen, das Panko zugeben und unter gleichmäßigem Rühren bei mittlerer Hitze auf dem Herd langsam hellbraun rösten. Anschließend vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, mit einer Prise Salz würzen und die fein geschnittenen Kräuter unterrühren.
Beilagen:
Safrankraut:
1 Kopf Weißkraut
2 weiße Zwiebeln
eine Orange (oder zwei Mandarinen)
250 ml trockener Weißwein, ohne Barrique
750 ml Gemüsebrühe
1 Msp. Safranfäden
ein Schuss Sonnenblumenöl
1 bis 2 EL Speisestärke
Salz
Das Weißkraut vierteln, dabei den Strunk entfernen und das Kraut in feinste Streifen schneiden.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebelstreifen mit einem Schuss Öl in einem großen Topf auf dem Herd glasig anschwitzen, das Kraut zugeben, ebenfalls mit anschwitzen, mit einer Prise Salz würzen, mit dem Weißwein ablöschen, mit der Brühe bedeckt auffüllen und bei mittlerer Hitze auf dem Herd langsam einkochen lassen, bis das Kraut weich geschmort ist. Abschließend evtl. noch mit wenig vorher in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht sämig abbinden, die Safranfäden zugeben und mit Saft und Abrieb einer Orange sowie etwas Salz abschmecken.
Kürbiskernkartoffeln
30 bis 40 kleine Kartoffeln (z.B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen)
100 g Kürbiskerne
3 bis 4 EL Butter
Salz
Kürbiskerne in einer Küchenmaschine grob mixen.
Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser langsam gar kochen, herausnehmen und kurz ausdampfen lassen. Großzügig Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, gemixte Kürbiskerne hinein geben und leicht bräunen. Anschließend die Kartoffeln in die Pfanne geben, mit einer Prise Salz würzen und gut durchschwenken, bis die Kürbiskerne knusprig braun werden und an den Kartoffeln haften.
Serviervorschlag: Die glasig gegarten Lachsstücke auf vier Tellern verteilen, mit der "crunchy Nuss-Kräuterbutter" bestreuen und mit den Kürbiskernkartoffeln und dem saftigen Safrankraut servieren. Fertig ist der perfekte Hauptgang für ein Weihnachtsmenü.
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