Wir in Bayern | Rezept Gebeizte Lachsforelle mit Herbstaromen und Reiberdatschi
Michaela Hager beizt diesmal Lachsforellenfilets im Gewürzsud und serviert sie zu Reiberdatschi und verschiedenen herbstlichen Zutaten wie Kürbis, Quitte und Pflaumen. Zur Abrundung kommen noch Pistazien und Granatapfelkerne dazu.
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Zutaten für 4 Personen
Gebeizte Lachsforelle
- 300 g Meersalz
- 200 g Zucker
- 1 kg Lachsforellenfilets
- 4 EL Olivenöl
- 200 g Dill
- 1 EL Korianderkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- 2 TL Fenchelsamen
- 3 TL Senfkörner
- 2 TL schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Das Lachsforellenfilet entgräten und mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen. Alle Zutaten für die Beize vermischen und auf die Lachsforelle geben. Mit einem Blech oder Deckel abdecken und je nach Größe ca. 12 Stunden beizen.
Schnelle Reiberdatschi
- 3 rohe, geschälte Kartoffeln
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 3 EL Butterschmalz
Zubereitung
Für die Reiberdatschi die Hälfte der Kartoffeln fein reiben, die andere Hälfte gröber. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im heißen Butterschmalz knusprig ausbacken. Danach auf ein Küchenkrepp legen und abtropfen lassen.
Herbstaromen
1. Marinierter Kürbis
- 1 Hokkaido Kürbis, entkernt
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Honig
- 3 EL weißen Essig, max. 6 Prozent
- 3 EL Rapsöl, kaltgepresst
- Saft von 1 Bio-Orange und ein wenig Orangenabrieb
Zubereitung
Den Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Kürbis kurz bei 150 Grad Umluft in den Backofen schieben, bis er etwas weich wird. Eine Hälfte nur so garen, dass man den Kürbis auf einer Aufschnitt- oder Brotmaschine bzw. mit einem scharfen Küchenmesser in feine Halbkreise schneiden kann. Das dauert, je nach Kürbis und Ofen, ca. 10-15 Minuten. Kleiner Tipp: Mit einer feinen Nadel oder Gabel in den Kürbis stechen, wenn die Nadel durchgeht, ist der Kürbis zum Schneiden fertig. Dann aus Salz, Pfeffer, Honig, weißem Essig, Rapsöl und Orangenabrieb eine Marinade herstellen. Den Kürbis mindestens für eine Stunde in die Marinade einlegen, besser noch über Nacht marinieren.
2. Kürbispüree
- ½ Kürbis (Zubereitung s.o.)
- Salz, Pfeffer
- etwas Zitronensaft (nach Geschmack)
- 1 Msp. Chili
- ½ Zehe Knoblauch
- 3 EL Rapsöl, kaltgepresst
- etwas Curry
Zubereitung
Die andere Hälfte des Kürbis nochmal in den Backofen geben, damit er weich wird. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, Chili, Knoblauch, Rapsöl und etwas Curry zu einem sehr feinen Püree mixen. Das Püree kalt werden lassen und mit Hilfe eines Spritzbeutels oder einer Flasche mit kleiner Öffnung auf dem Teller garnieren.
3. Quitte
- 1 Quitte
- ¼ l Apfelsaft
- ¼ l Wasser,
- Saft und Abrieb von einer ½ Zitrone
- 1 Zimtstange
- 2 EL Honig
Zubereitung
Die Quitte schälen, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Einen Sud aus Apfelsaft, Wasser, Zitrone, Zimtstange und Honig herstellen. Die Quitte in diesem Sud kurz kochen und dann über Nacht darin ziehen lassen.
4. Und
- 1 Granatapfel, vorsichtig halbiert, geviertelt, Kerne ausgebrochen
- 2 Pflaumen, gewaschen, halbiert, im heißen Rapsöl kurz angebraten und mit etwas Pfeffer gewürzt
- 100 g Pistazien, leicht im Ofen geröstet
- etwas Dill und Kresse zum Garnieren
Anrichten
Die Reiberdatschi auf den Tellern verteilen. Alle "Herbstaromen" auf dem Teller abwechselnd mit der gebeizten Lachsforelle anrichten.
Tipp
Wem die "Herbstaromen" zu aufwändig sind, kann stattdessen auch eine Dill-Honig-Soße zum Fisch servieren:
Dill-Honig-Soße
- 3 EL Honig
- 5 EL Senf Dijon Senf
- 1 EL Rapsöl
- Salz, Pfeffer
- 3 EL feingeschnittener Dill
Zubereitung
Alles miteinander vermischen. Filets abwaschen, abtrocknen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit Honig-Dill-Soße servieren.
Michaela Hager wünscht Ihnen einen guten Appetit!