Wir in Bayern | Rezept Saltimbocca vom Skrei mit Fenchelschaum und Gemüsetatar
Skrei, der norwegische Winterkabeljau, wird von Januar bis April gefischt. Michaela Hager serviert den feinen Fisch als Saltimbocca mit Parmaschinken und Salbei. Die passende Ergänzung sind ein Fenchelschaum und Gemüsetatar.
Saltimbocca vom Skrei mit Fenchelschaum und Gemüsetatar Format: PDF Größe: 120,42 KB
Zutaten für 4 Personen
Fenchelschaum
- 1 Espressolöffel Fenchelsamen, trocken angeröstet
- 2 EL Olivenöl
- 4 Fenchelknollen, geputzt, fein geschnitten
- ca.100 g Knollensellerie, geschält, fein geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten
- 1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten
- 100 ml Weißwein oder alternativ: Weißwein 0,0 %
- 10 ml süße Sahne
- ca. 700 ml bis 1 l Gemüsebrühe
- 1 EL kalte Butter
- etwas Prosecco zum Aufschäumen, ggf. weglassen
- etwas kaltgepresstes Rapsöl zum Verfeinern.
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Olivenöl in eine Pfanne geben. Fenchel, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel farblos darin anschwitzen. Wein, Brühe und Sahne zugießen und das Ganze mit Salz und Pfeffer und einem Löffel Butter abschmecken. Nun mit einem Mixstab pürieren und ggf. etwas Prosecco hinzugeben.
Tipp
Je nach Größe der Fenchelknollen kann es sein, dass sie mehr oder weniger Gemüsebrühe zugeben müssen.
Skrei
- 200 g Skrei (Winterkabeljau), in 50 g Scheiben geschnitten
- 4 Scheiben Parmaschinken
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Salbeiblätter
Zubereitung
Skreifilet mit Salbei und Parmaschinken umwickeln, Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin ausbraten. Zum Schluss 1 EL Butter zugeben.
Gemüsetatar
- 1 Spitzpaprika, entkernt, fein gewürfelt
- 1 Zucchini, geputzt, fein gewürfelt
- 1 Aubergine, geputzt, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt
- etwas Abrieb von 1 Bio-Orange
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Gemüse gut waschen. Gemüse putzen und alles in feine Würfel schneiden. Zuerst die Auberginen im Olivenöl gut anbraten, dann Paprika und zum Schluss die Zucchini zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Bio-Orangenabrieb würzen.
Anrichten
Saltimbocca vom Skrei mit Fenchelschaum und Gemüsetatar auf Tellern anrichten und gleich servieren.