Wir in Bayern | Rezept Fränkischer Sauerbraten mit Rotkohl und Pastinakenpüree
Einen Sauerbraten aus der Heimat, also aus Franken, präsentiert Wolfgang Link. Bis zu 5 Tagen liegt die Rinderschulter in einer besonderen Beize, die für Zartheit sowie Aroma sorgt und auch noch als Soßengrundlage dient.
Fränkischer Sauerbraten mit Rotkohl und Pastinakenpüree Format: PDF Größe: 176,68 KB
für 4 Personen
Einlegezeit: 4 bis 5 Tage
Sauerbraten
- 80 g Sellerie, geputzt, fein gewürfelt
- 80 g Möhren, geputzt, fein gewürfelt
- 80 g Zwiebeln, geputzt, fein gewürfelt
- 80 g Lauch, geputzt, fein gewürfelt
- 100 ml Traubensaft, rot
- 100 ml Weinessig
- 200 ml Wasser
- 4 Wacholderbeeren
- 6 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- ½ Zimtstange
- 800 g Rinderschulter
- 2 EL Rapsöl
- 1 TL Rotweinessig
- 2 EL Tomatenmark
- 1–2 TL Johannisbrotkernmehl
- ggf. 1 Soßenlebkuchen
- ggf. 0,2 l Rinderfond
Zubereitung
Für die Beize Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Lauch in eine Schüssel geben. Traubensaft, Weinessig und Wasser dazugeben. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken und Zimtstange in ein Teeei geben und ebenfalls dazugeben. Das Rindfleisch in die Beize einlegen und zugedeckt im Kühlschrank 4 bis 5 Tage ziehen lassen. Das Fleisch danach aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen und in einem Topf mit dem erhitzten Rapsöl 2 bis 3 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Das Johannisbrotkernmehl in die Beize einrühren, den Sauerbraten damit angießen. Den Braten 40 bis 45 Minuten leicht köcheln lassen.
Braten zum Servieren aus der Soße nehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße im Topf mit einem Stabmixer fein pürieren. Wer möchte kann noch kurz vor dem Servieren einen Soßenlebkuchen in die Soße einrühren, 0,2 l Rinderfond zugießen und anschließend aufkochen lassen.
Rotkohl
- 800 g Rotkraut (1 kleiner Kopf), geputzt, Strunk entfernt
- 2 EL Rapsöl
- 1 EL Birkenzucker
- 2 Msp. Zimt, gemahlen
- 2 Zwiebeln, geschält, halbiert, in feine Streifen geschnitten
- 1 Apfel (z. B. Boskoop), geschält, entkernt, in feine Scheiben geschnitten
- 1 TL Rotweinessig
- 50 ml roter Traubensaft
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rotkraut fein hobeln. Kraut in einem Topf mit 2 EL Öl anbraten und mit Birkenzucker, Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Zwiebelstreifen, Apfelscheiben, Traubensaft und Essig zum Rotkraut geben und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen. Zwischenzeitlich mehrmals umrühren.
Pastinakenpüree
- 500 g Pastinaken, geschält
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- Salz, Muskat, Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Pastinaken in 1 cm dicke Stücke schneiden und in einem Topf mit heißem Rapsöl 2 bis 3 Minuten anbraten. Gemüsebrühe zugießen und 8 bis 10 Minuten gar dünsten. Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer Muskat würzen und mit einem Mixstab fein pürieren.
Anrichten
Sauerbraten zusammen mit dem Rotkohl und dem Pastinakenpüree auf Tellern anrichten und Soße über das Fleisch geben.