Wir in Bayern | Rezepte Rehrücken mit Schupfnudeln und Pfifferlingen
Michaela Hager brät diesmal einen Rehrücken nicht in der Pfanne, sondern legt ihn auf den Grill. Davor muss das feine Fleisch in einer Marinade ziehen, so wird es besonders zart. Dazu schmecken Schupfnudeln und Pfifferlinge.
Rezept für 4 Personen
Rehrücken
- 1 Rehrücken, ca. 1,2 kg, mit Knochen
- 4 Zweige Rosmarin
- 8 Zweige Thymian
- 80 ml Rapsöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Rehrücken und Filets vom Knochen lösen und parieren, d. h. von Sehnen und Knochenhäuten befreien. Den Knochen an den einzelnen Wirbeln mit einem Messer durchtrennen bzw. in 2-3 cm große Stücke hacken und zusammen mit den Parierabschnitten für die Soße verwenden. Rehrücken in Stücke von 160-180 g schneiden. Fleischstücke mit 50 ml Rapsöl, Rosmarin- und Thymianzweigen marinieren und in Folie eingeschlagen oder vakuumverpackt 1-2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Rehrücken ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den heißen Grillrost mit dem restlichen Rapsöl leicht bepinseln. Das Fleisch kurz vor dem Grillen von beiden Seiten salzen und auf den heißen Grillrost legen. Erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht vom Rost lösen lässt. Das Fleisch nach dem Anbraten der zweiten Seite zur Seite legen, hier sollte der Grillrost nur etwa handwarm sein und die Rehlendchen für ca. 10 Minuten, die Filets nur ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Schupfnudeln
- 500 g mehlige Kartoffeln
- Salz
- 50 g Butter, flüssig
- 2 Eigelb
- 120 g Dunst (doppelgriffiges Mehl)
- etwas Dunst zum Bestäuben
- etwas geklärte Butter zum Braten
Zubereitung
Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen, aber noch heiß schälen und sofort durch die Presse drücken. Auf einem Blech ausbreiten und auskühlen lassen. Mit einer Prise Salz würzen. Flüssige Butter mit Eigelb vermischen und darüber geben. Dann den Dunst darüber stäuben und rasch einen Teig kneten. Zwei gleich dicke Rollen formen und walnussgroße Stücke davon abschneiden. Leicht mit Dunst bestäuben. Teigstücke zwischen den Handflächen zu Schupfnudeln rollen und in reichlich siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Sofort in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Schupfnudeln in geklärter Butter in der Pfanne goldgelb anbraten.
Pfifferlinge
- 300 g Pfifferlinge, geputzt
- Butterschmalz
- 1 EL Petersilie
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und zuletzt der Petersilie abschmecken.
Wildsoße zum Selbermachen
- 1-1 ½ kg Knochen vom Reh (s.o.)
- etwas Butterschmalz zum Anrösten
- 2 TL Tomatenmark
- 2 EL Preiselbeeren
- 200 g Gemüse, z.B. Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel
- 1 ½ - 2 l Wasser
- 500 ml kräftiger Rotwein
- Salz, Pfeffer
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeer
- etwas Kartoffelstärke
- 125 ml Portwein, rot
- 1/16 ml Rahm
Zubereitung
Knochen klein hacken und in einem Topf in heißem Butterschmalz anrösten lassen. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen und wieder anrösten. Diesen Vorgang 5-6 Mal wiederholen. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben und weiterrösten. Mit 125 ml kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang - rösten und kalt ablöschen - einige Male wiederholen. Gemüse klein schneiden und zugeben. Wenn die Knochen eine schöne Farbe haben mit ca. 1,5 bis 2 Liter Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze zugeben, Rotwein zugießen und das Ganze ca. 2-3 Stunden köcheln lassen. Soße abpassieren, mit Kartoffelstärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Verfeinern Portwein und Rahm zugeben.
Anrichten
Zum Anrichten die Filets schräg halbieren und die Lendchen in ca. 2,5 cm dicke, schräge Tranchen schneiden und je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Fleisch mit den Schupfnudeln und den Pfifferlingen auf Teller geben und mit Wildsoße servieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!