Wir in Bayern | Rezept Wildschwein mit Bohnencreme und gebratenem Radicchio
Diana Burkel startet mit kulinarischer Raffinesse in die Wildsaison. Sie brät Wildschweinfilets scharf an, gart sie sanft im Ofen und aromatisiert sie mit Orange und Thymian. Dazu gibt es eine Bohnencreme und gebratenen Radicchio.
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Für 4 Personen
Radicchio
- 2 Radicchio-Salatköpfe
- 50 g Zucker
- 50 ml Balsamico
- 1 Knoblauch, asiatisch oder 2 Zehen normaler Knoblauch
- 1-2 Zweige Thymian
- 200 ml Johannisbeersaft
- Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die äußersten Blätter des Radicchio entfernen, die Köpfe längs halbieren und in lauwarmem Wasser waschen. Anschließend gut abtropfen lassen. Den Zucker karamellisieren und den Radicchio mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell legen. Das Ganze mit Balsamico ablöschen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch, Thymian und den Johannisbeersaft zugeben und ca. sieben Minuten weich schmoren, dabei den Fond reduzieren.
Radicchio-Salat
- 1 Radicchio-Salat, in feinsten Streifen geschnitten
- 1 Orange, filetiert
- Salz
- Olivenöl
Zubereitung
Radicchiostreifen mit Orangenfilets, Salz und Olivenöl zum Salat anmachen.
Bohnencreme
- 500 g grüne Bohnen, fein geschnitten
- 1 Zwiebel, geschält
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- 100 ml Wasser
- 50-100 ml Sahne
- 2 EL Olivenöl
- 2 Minzzweige
- 2-3 Stängel Bohnenkraut
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Das Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze für 5 Minuten anschwitzen. Wasser zugießen und köcheln lassen. Die Masse anschließend mit den frischen Kräutern in einen Mixer geben. Sahne nach und nach zugießen, bis die gewünschte Konsistenz entsteht.
Wildschwein
- 500 g Wildschweinfilet, alternativ Hirschfilet oder anderes Wild oder Schweinefilet, geputzt
- Salz
- etwas Butter
- 1-2 Zweige Thymian
- 2 Streifen Orangenschale
Zubereitung
Filet salzen und rund herum scharf anbraten. Bei einer Kerntemperatur von 54 Grad im Backofen ca. 15 Minuten ziehen lassen. Danach Butter in einer Pfanne aufschäumenden lassen, Thymian und Orangenschale zugeben und das Fleisch vor dem Servieren etwas darin schwenken und aromatisieren. Zum Schluss groben Pfeffer darüber geben.
Anrichten
Wildschwein mit Bohnencreme, gebratenem Radicchio und Radicchio-Salat auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Diana Burkel wünscht Ihnen einen guten Appetit!