Filet Wellington - das brauchen Sie für 4 Personen

für das Filet Wellington:

4 Rinderfilets á 200 g (alternativ: Schweinerücken)
300 g Champignons
4 Schalotten
eine Packung Blätterteig, TK
2 Eier
einen Schuss Pflanzenöl
2 EL Butter
2 EL Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für die Beilage Rotwein-Schalotten:

6 bis 8 Schalotten
500 ml Rotwein, trocken
500 ml Rinderfond
4 Zweige Blattpetersilie
4 Zweige Thymian
1 bis 2 EL Speisestärke
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Filet Wellington Rezept

Die gleichmäßigen Stücke vom Rinderfilet von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem kleinen Schuss Pflanzenöl in einer großen, beschichteten Pfanne auf dem Herd ringsum anbraten.

Dann aus der Pfanne nehmen und auf einem Backgitter, in der mittleren Schiene des auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofens 30 Minuten garen.

Anschließend herausnehmen und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Währenddessen die Champignons putzen und in grobe Scheiben schneiden sowie die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Die Butter in einer großen, beschichteten Pfanne aufschäumen lassen, Schalottenwürfel und Champignons zugeben, bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem großen Sieb gut abtropfen lassen.

Nachdem die Flüssigkeit gut abgetropft ist, die Pilz-Zwiebel-Mischung auf ein Schneidebrett geben und fein hacken (Pilz-Duxelles).

Den Blätterteig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche auf die doppelte Größe ausrollen und in vier gleich große Stücke teilen. Jeweils einen Esslöffel der Pilz-Duxelles in die Mitte geben, ein abgekühltes Rinderfilet darauf setzen, einen weiteren Löffel Pilz-Duxelles darauf verteilen und den Blätterteig zu geschlossenen Päckchen (ähnlich wie große Ravioli) zusammenfalten, die ggf. mit Mustern aus den Teigresten dekoriert werden können.

Die Eier trennen, die Eigelbe in einer Schüssel auffangen, gut verrühren und mit einem Pinsel auf den Blätterteigpäckchen verstreichen.

Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und in der mittleren Schiene, des auf 220°C Umluft vorgeheizten Backofens ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Schalotten schälen, der Länge nach vierteln mit einem kleinen Schuss Öl in einer Pfanne ringsum anschwitzen, mit Rotwein bedeckt ablöschen und langsam einkochen lassen. Anschließend mit dem Rinderfond auffüllen, fein gehackte Petersilien- und Thymianblättchen zugeben, mit etwas zuvor in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht sämig abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Beef-Wellington aus dem Backofen nehmen, auf vier Tellern verteilen und mit der Rotweinschalotten-Jus servieren. Dazu passt auch Kartoffelbrei, Brokkoli und je nach Saison grüner Spargel oder Rosenkohl.

Rinderfilet Wellington

Zutaten:
100 Gramm Butter
8 Schalotten (geschält, gewürfelt)
4 Knoblauchzehen (geschält, zerdrückt)
12 Portobellopilze (Haut abgezogen, gewürfelt)
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
600 Gramm Spinat
2 EL Olivenöl
1000 Gramm Rinderfilet (am Stück)
1000 Gramm fertiger Blätterteig
Mehl (zum Bestäuben)
2 Ei (mit 20 ml Milch verquirlt)

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 Grad (Gas Stufe 4) vorheizen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin 5 bis 6 Minuten anschwitzen. Anschließend die sehr klein gewürfelten Pilze hinzufügen, alles noch etwas köcheln lassen und durch ein Sieb gießen, damit die überschüssige Flüssigkeit abläuft. Kühl stellen.

Den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gut ausdrücken und beiseite stellen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und rundherum kurz anbraten, damit sich die Poren schließen. Aus der Pfanne nehmen und erst einmal beiseite stellen.

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, sodass ein 2-3 mm dickes Rechteck entsteht. Den Spinat darauf verteilen, aber auf drei Seiten einen 2 cm breiten und auf der vierten Seite einen 4 cm breiten Rand lassen. Die Pilzmischung gleichmäßig auf dem Spinat verteilen.

Das Rinderfilet auf ein Ende des Blätterteigs legen. Die Ränder mit der Eiermilch einpinseln und das Filet dann in dem Teig aufrollen, sodass es komplett eingepackt ist. Überschüssigen Teig abschneiden und die Enden verschließen, indem sie kurzerhand unter die Rolle geklappt werden. (Bis zu diesem Punkt lässt sich das Rezept vorbereiten.)

Das Paket auf ein Backblech legen, die Oberfläche evtl. mit Teigresten dekorieren, aber auf jeden Fall an mehreren Stellen einschneiden, mit der Eiermilch einpinseln und mit Meersalz bestreuen. Im heißen Ofen 25 Minuten backen. Anschließend herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen, halbieren und servieren.

Das Problem bei diesem Rezept ist oft die Garzeit. Am besten benutzen Sie ein Fleischthermometer, um den gewünschten Garzustand des Fleisches festzustellen.

Filet Wellington - Woher kommt der Name?

Seinen Namen verdankt das Filet dem 1. Duke of Wellington. Nach ihm wurde nicht nur das Filet benannt, sondern auch die Hauptstadt Neuseelands. Arthur Wellesley, 1. Duke of Wellington, soll das in Teig gegarte Fleisch im Baskenland kennengelernt haben. Die Legende sagt, dass er 1813 nach der Schlacht von Vitoria in einem Bauernhaus eingekehrt ist, wo ihm die Bäuerin ein Filet im Teigmantel serviert hat. Das soll von da an sein Lieblingsessen gewesen sein.

Man sagt aber auch, dass der Schweizer Koch, Charles Senne, das Gericht 1930 zur Internationalen Kochkunstausstellung in Zürich kreiert hat. Allerdings gibt es vorher schon Aufzeichnungen mit dem Rezept. Fleisch in Teig zu hüllen, damit es schön saftig bleibt, ist in Frankreich seit langer Zeit üblich. Filet en Croute ist auf jeden Fall der anonyme Vorläufer des Filet Wellington.