Wir in Bayern | Rezept Kalbsmedaillons mit Feigensoße
Andreas Geitl empfiehlt fürs Weihnachtsessen Kalbsmedaillons. In Speck gewickelt und mit Rosmarin gebraten, werden sie von einer aromatischen Feigensoße begleitet. Dazu schmeckt ein cremiges Pastinakenpüree.
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Rezept für 4 Personen
Kalbsmedaillons
- 4 Kalbsfiletmedaillons von je ca. 100 g
- 8 Scheiben Speck (Bacon)
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl
- 4 feste Rosmarinzweige (oder Zahnstocher)
Zubereitung
Fleisch ganz leicht zwischen Klarsichtfolie plattieren. Jedes Medaillon mit zwei Scheiben Speck umwickeln, mit einem Rosmarinzweig (Zahnstocher geht auch) fixieren. Leicht salzen und in Pflanzenöl von beiden Seiten anbraten. Zum Fertiggaren für 5-6 Minuten in den auf 140 Grad Umluft vorgeheizten Ofen schieben.
Feigensoße
- 50 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 50 g Butter
- 40 g Feigen, getrocknet, klein gewürfelt
- 1 TL Zucker
- 20 ml Balsamicoessig
- 100 ml Apfelsaft
- 250 ml Weißwein (für Kinder: Traubensaft)
- 250 ml Kalbsfond
- 1 TL Feigensenf
- Abrieb von ½ Bio-Zitrone
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Msp. Speisestärke zum Binden
Zubereitung
Schalotten in 20 g Butter anbraten. Getrocknete Feigen zugeben, kurz mitbraten, mit Zucker karamellisieren und dann mit Balsamico ablöschen. Apfelsaft, Weißwein bzw. Traubensaft und Kalbsfond zugießen und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronenabrieb und Feigensenf würzen und abschmecken. Mit in Wasser angerührter Speisestärke ganz leicht binden und zuletzt die restlichen 30 g Butter einrühren.
Pastinakenpüree
- 400 g Pastinaken, geschält
- 400 g mehlige Kartoffeln, geschält
- 150 ml Milch
- 30 g Butter
- 0,1 g Safranfäden
- Salz, Muskat, Cayennepfeffer
Zubereitung
Pastinaken und Kartoffeln klein scheiden, in wenig Wasser mit einer Prise Salz und dem Safran weich kochen. Den Sud abschütten. (Sie können ihn für ein anderes Gericht zur Weiterverarbeitung aufbewahren). Warme Milch zugeben, kurz mit dem Mixstab pürieren. Püree mit Muskat und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
Tipp
Achtung: Nicht zu lange pürieren, sonst kann das Püree kleistrig werden. Wer es lieber stückig mag, nimmt einen Kartoffelstampfer.
Garnitur
- 100 g Rosenkohl
- 10 g Butter
- 30 g Walnüsse
- 2 frische Feigen
- Salz
Zubereitung
Rosenkohl waschen, Strunk keilförmig ausschneiden und abblättern. Blätter in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken. In Butter zusammen mit den Walnüssen kurz erwärmen, dann salzen. Frische Feigen nach Bedarf schälen, vierteln, pfeffern und im Ofen ebenfalls bei 140 Grad Umluft drei Minuten temperieren.
Anrichten
Kalbsmedaillons mit Feigensoße und Pastinakenpüree auf Tellern anrichten. Wer möchte mit Rosenkohlblättern, Walnüssen und frischen Feigenvierteln garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!