Fangfrisch geschlachtete niederbayerische Forellen in einer blauen Kiste, eingelegt in Salzlake und bereit für den Räucherofen - eine kulinarische Spezialität. Die wird an Karfreitag ganz besonders geschätzt. Um die richtige Zubereitung rankt sich manch Geheimnis.
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Grätenarme Forelle besonders beliebt
Florian Jochum vom Fischereiverein Eggenfelden spießt die rund 35 Zentimeter langen Forellen aus der nahegelegenen Fischzucht in der Lehrküche des Fischeivereins auf Metallhaken und macht sie fertig für den Räucherofen. "Die Forelle ist ein wunderbarer feiner Fisch, einer der beliebtesten - auch weil er wenig Gräten hat", sagt der Fischexperte. Dann geht's raus auf den Hof, wo der Räucherofen schon raucht und duftet.
Wacholderbeeren und frische Erlenäste
Beim Fischereiverein in Eggenfelden laufen die Vorbereitungen für Karfreitag auf vollen Touren. Hier im Räucherofen, einem Metallschrank mit Kamin, ist gleich Schichtwechsel. Florian Jochum öffnet den Räucherofen, warme Rauchschwaden kommen uns entgegen. Drinnen hängen schon die ersten rund 50 schön geräucherten Forellen. "Die haben eine wunderbare Farbe gekriegt und sind jetzt fertig, ich bin zufrieden, wunderbar!" freut sich der Räuchermeister, nimmt die fertigen Fische heraus und hängt den Nachschub hinein.
Das Geheimnis der geräucherten Karfreitagsforellen aus Eggenfelden liegt natürlich an den frisch gefangenen Fischen und am Rauch aus Buchenholz-Spänen. Dazu kommen Gewürze. Alles will uns der Experte zwar nicht verraten, aber "a bisserl was" schon: "Unten sind natürlich die Buchenholzspäne und gleichzeitig mischen wir Wachholderbeeren und Lorbeerblätter drunter und ein kleines Geheimnis ist auch noch: Frische Erlen-Äste, weil das gibt eine besonders schöne Farbe und Patina für die Fische."
Schon vorher gibt es einen Testlauf
Während im Räucherofen die fertigen Fische raus- und die frisch eingelegten reinkommen, werden nebenan ein paar Forellen für einen Grill-Probedurchgang hergerichtet. Damit am Karfreitag dann auch alles funktioniert. Die Steckerlfische von Vorstand Josef Barth genießen Kult-Status: "Das Geheimnis ist tatsächlich unser Gewürz", erklärt er, während er die Forellen per Hand mit einem gelblichen Gewürzpulver einreibt. "Das wollen uns auch viele abkaufen. Aber das ist so geheim, das kenn ich nicht einmal selbst. Die Gewürzmischung macht einer aus dem Verein und der sagt mir das Rezept nicht. Ich hoffe, dass der ein langes, gesundes Leben hat."
Gesunder Fisch aus der Region
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, ein bis zweimal die Woche Fisch zu essen. Wegen der Omega 3 Fettsäuren, aber auch wegen der hochwertigen Eiweiße. Und am nachhaltigsten ist der heimische Fisch aus der Region, sagt Jörg Kuhn vom Niederbayerischen Fischereiverband: "Ganz zentral zu nennen sind die kurzen Wege zum Verbraucher. Der Fisch kommt natürlich dann frisch auf den Tisch. Und das will der Verbraucher auch haben, nicht die Tiefkühlkost über lange Lieferketten."
Die meisten Fische sind schon vorbestellt
In Eggenfelden sind die rund 500 Forellen, die am Karteitag verkauft werden, schon fast alle vorbestellt von langjährigen Stammkunden wie Anita Hölzl. "Ich hole hier den Fisch, weil ich weiß, dass er aus der Region ist und ganz lecker zubereitet wird. Ich hol mir jedes Mal geräucherten Fisch und Steckerlfische, weil sie einfach so gut schmecken."
Nicht nur in Eggenfelden, auch viele andere niederbayerische und bayerische Fischereivereine, zum Beispiel in Plattling und Schmidmühlen sowie Fischbetriebe in der Region, bieten zum Karfreitag heimische Fische an. Der Erlös fließt unter anderem in die Gewässerpflege und die Nachwuchsarbeit.
Die Fische beim Fischereiverein Eggenfelden werden für Karfreitag vorbereitet.
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