Die berühmte Tasse Kaffee am Morgen. Für viele Menschen wäre der Start in den Tag ohne sie nur schwer vorstellbar. Doch diesen aufputschenden Kick müssen Ketten wie Starbucks oder McDonald's ihren Kunden in Kalifornien wohl demnächst vermiesen. Wenn das Urteil eines Richters aus Los Angeles rechtskräftig wird, wird künftig eine Aufschrift auf den Bechern vor Krebs warnen. Denn beim Kaffeerösten entsteht Acrylamid.
Aus Zucker und Eiweiß wird Acrylamid
Die Risiken von Acrylamid werden seit 2002 diskutiert, als schwedische Wissenschaftler den Stoff in bestimmten Lebensmitteln nachwiesen. Acrylamid entsteht bei der Verarbeitung von stärkehaltigen Produkten wie Kartoffeln oder Getreide bei Temperaturen über 120 Grad Celsius und geringer Feuchtigkeit. Der Stoff bildet sich, wenn Zucker und die Aminosäure Asparagin bei hohen Temperaturen miteinander reagieren. Dann entsteht die sogenannte "Maillard-Reaktion", die die Lebensmittel bräunt und den eigentlichen Geschmack ausmacht.
Karzinogene Wirkung in Tierversuchen bestätigt
Bei der Verstoffwechselung wird Acrylamid mittels Enzymen in der Leber zu Glycidamid umgebaut. Dieser Stoff ist hoch reaktiv und setzt sich direkt an die DNA an. Dadurch lässt sich der genetische Code nicht mehr richtig ablesen, Mutationen entstehen, die Krebs auslösen können. Dies ließ sich in Tierversuchen, besonders an Ratten und Mäusen, nachweisen. Versuche, die belegen, dass Acrylamid aus der Nahrung beim Menschen Krebs auslöst, ließen sich bislang nicht bestätigen. Dennoch hat die EU neue Richtwerte festgelegt.
"Vergolden statt Verkohlen"
Der Abstand zwischen der Menge, die im Tierversuch Tumore auslösen kann, und der Belastung, der Menschen im Alltag ausgesetzt sind, erwies sich als relativ gering. Deshalb hat die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA empfohlen, den Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln weiter zu reduzieren. Das führt bei Pommes dazu, dass sie vor dem Frittieren gewässert werden. Dadurch sind sie nicht mehr so kross und sehen blässlich aus. Brot soll möglichst eine goldene Kruste haben, Toastbrot seltener gegessen werden. Die offizielle Devise lautet "Vergolden statt Verkohlen". Das gilt viel mehr noch fürs Grillfleisch, das nicht schwarz verbrannt gegessen werden sollte.
Kaffee nicht zu stark rösten
Und auch dem Kaffee geht's an den Kragen: Statt Robusta lieber Arabica - das heißt, lieber Kaffeesorten wählen, die nicht so stark geröstet wurden. Und wenn, dann bei niedrigen Temperaturen. Glück hat, wer eine Kaffeerösterei in der Nähe hat und nachfragen kann, wie sie ihren Kaffeebohnen den typischen Geschmack verleihen. Apropos Geschmack: Instant-Kaffee ist wegen seines hohen Acrylamid-Gehalts nicht zu empfehlen - verglichen mit Bohnenkaffee vom Aroma her wohl eher auch nicht.
EU-Verordnung zum Acrylamidgehalt von Lebensmitteln
Die neue Verordnung trat am 11. Dezember 2017 in Kraft. Vier Monate hatte die Gastronomie Zeit, sich auf die neuen Regeln einzustellen. Am 11. April 2018 sind die neuen Richtwerte für Acrylamid anzuwenden. Sie werden alle drei Jahre von der EU-Kommission überprüft. Wer die Richtwerte für die einzelnen Lebensmitteln einsehen möchte, findet sie im Anhang IV der EU-Verordnung auf Seite 24 bis 26.