Allein im Handwerk fehlt deutschlandweit eine Viertelmillion Fachkräfte. In der "Woche der Ausbildung" will die Bundesagentur für Arbeit gemeinsam mit Partnern wie dem Deutschen Industrie- und Handelskammertag intensiv um Nachwuchs werben. Dringend gesucht werden etwa Metzger.
Bio-Landwirte starteten Projekt "BruderOx"
Bio-Landwirt Markus Schwaiger aus Obermauerbach im Landkreis Aichach-Friedberg legt viel Wert auf Tierwohl. Er will, dass es den Kälbern weiterhin gut geht, wenn er sie zur Mast verkauft. "Gerade die männlichen Kälber sind hauptsächlich in die konventionelle Schiene gelaufen, also praktisch am Zucht-Viehmarkt oder der Viehhändler hat sie geholt, und dann sind sie in die konventionelle Mast gekommen", sagt Schwaiger. "Und das ist eigentlich nicht das was wir wollen. Wir wollen, dass es bio bleibt, weil das Tier bio großgezogen wird und auch bio vermarktet wird."
Wenn er seine Bio-Kälber konventionell verkauft, werden die Tiere oft weit transportiert – das ist weder bio noch regional. Und der Landwirt verdient auch weniger daran. Darum hat sich Schwaiger mit anderen Bio-Landwirten zu dem Projekt "BruderOx" zusammengetan.
Sie wollen die männlichen Kälber großziehen und in den Ökomodellregionen Augsburg und Paartal, wo ökologische Landwirtschaft besonders gefördert wird, Bio-Fleisch anbieten. "Wir möchten nicht, dass die Kunden 25 oder 30 Kilometer fahren müssen, um Bio-Würstchen zu kaufen. Und darum wollen wir schauen, dass wir das Sortiment hier in der Region an die Leute bringen", erklärt Bio-Landwirt Stephan Kreppold aus der Ökomodellregion Paartal.
Problem: Es gibt kaum Bio-Metzger
Doch ein Problem ist noch nicht gelöst: für die Vermarktung werden Bio-Metzger gebraucht. Aktuell gibt es in der Region nur einen einzigen. Der Familienbetrieb Kaindl in Friedberg bietet seit über 30 Jahren Bio-Fleisch an, aus eigener Schlachtung. Auch das Fleisch aus dem Projekt BruderOx verkauft der Metzger hier. Ein Ochse habe besseres Fleisch als ein Bulle, erklärt Bio-Metzger Andreas Kaindl. "Weil es ist intramuskuläres Fett drin, weil er viel langsamer wächst, und natürlich das gute Bio-Futter kriegt und das macht natürlich die Qualität aus."
In Friedberg können Kunden das regionale Bio-Fleisch kaufen. Doch die Bio-Bauern um das Projekt BruderOx wollen noch einen Schritt weitergehen: mit einem Verkaufswagen auf Wochenmärkten in der Region. Doch dafür bräuchte man ausgebildete Fleischerei-Fachkräfte. "Wenn Sie so einen Verkaufswagen bestücken wollen, müssen Sie nicht nur einen Mann haben, weil der auch Urlaub braucht und mal krank werden kann, dann brauchen sie eineinhalb", erklärt Andreas Kaindl. "Und das ist von meiner Seite aus im Moment einfach nicht möglich weil wir diese Fachkräfte nicht haben."
Immer weniger Auszubildende im Metzgerhandwerk
Hackfleisch-Verordnung, Hygienevorschriften, Warenkunde – die Ausbildung im Metzgerhandwerk dauert drei Jahre. Immer weniger junge Menschen entscheiden sich dafür. Von über 2.500 Metzger-Azubis und rund 4.000 im Verkauf im Jahr 2000, ist die Zahl auf rund 600 angehende Metzgerinnen und Metzger sowie knapp 900 Azubis im Verkauf gesunken.
In der Metzgerei Kaindl freut man sich über den Glücksfall, dass Georg Weichenrieder hier Azubi im zweiten Lehrjahr ist. Er war der einzige an seiner Schule, der sich für eine Metzger-Lehre entschieden hat. "Viele beziehen den Beruf Metzger nur auf das Schlachten", sagt Weichenrieder. "Dabei ist das Schlachten eigentlich der kleinste Teil. Das Wichtige an dem Beruf ist die Verarbeitung und die Nutzung von Fleisch und das vergessen halt viele oder wissen es einfach nicht, wie vielfältig der Beruf eigentlich ist."
- Zum Artikel: Warum es kleine bayerische Handwerksmetzger schwer haben
Metzger-Innung startet Imagekampagne
Damit Metzgereien für junge Leute wieder interessant werden, hat die Innung eine ungewöhnliche Kampagne gestartet. Die "Filet-Fee", der "Keulen-Krieger" und der "Beef-Beschwörer" sollen dem Fleischer-Handwerk ein modernes Image verschaffen. Endlich wieder im Gespräch sein auf Ausbildungsmessen oder auf den Social Media-Kanälen, so die Hoffnung.
Arbeitnehmerfreundlichere Arbeitszeiten für Bäcker
Auch in einer Bäckerei in Niederwinkling bei Straubing ist der Wettbewerb um Nachwuchs in vollem Gange. Arbeitsbeginn ist um 22 Uhr, Feierabend um fünf Uhr morgens. Diese Arbeitszeiten will Bäckermeister Markus Steinleitner jetzt ändern – auch um gut ausgebildete Mitarbeiter halten zu können. "Wir haben letztes Jahr zwei Fälle gehabt, die noch irgendwas Neues lernen, weil sie sagen, sie können es sich nicht vorstellen, ihr Leben lang in der Nacht zu arbeiten. Und das war praktisch das i-Tüpfelchen", sagt der Bäckermeister. Mehr Arbeitsschritte in den Tag zu verlagern gelingt bereits einigen Bäckereien, und sie haben trotzdem morgens frische Semmeln.
Die Teige reifen hier in Kühlräumen über 24 Stunden lang, das bietet die Chance, dass tagsüber mehr vorbereitet werden kann. Zum Backen in der Nacht sollen bald nur noch zwei Leute kommen. Bäcker Christian Vogt hat mehr als 30 Jahre lang die Nacht hindurch gearbeitet. Künftig wird er zwischen drei und fünf Uhr morgens beginnen können. "Das ist dann human, sage ich mal. Da hat man noch ein bisschen was vom Tag", sagt Vogt.
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